Saikyo Miso gebackener Fisch

Über dieses Rezept

Saikyo Yaki, oder in Miso marinierter gegrillter Fisch, ist eine Spezialität aus Kyoto, die auf Saikyo Miso basiert – einem hellen, besonders süßen weißen Miso –, das zum Marinieren von mildem Fisch wie schwarzem Kabeljau, Lachs oder Seebrasse vor dem Grillen verwendet wird. Diese Heimversion backt oder grillt den Fisch, anstatt ihn über Holzkohle zu grillen, behält aber die wesentliche Technik bei: eine mehrtägige Miso-Marinade, die den Fisch sowohl würzt als auch leicht pökelt, gefolgt von hoher, schneller Hitze, die den Zucker im Miso zu einer tief brünierten Kruste karamellisiert. Bei dieser Technik muss überschüssiges Miso vor dem Garen vom Fisch abgewischt werden, da Miso unter dem Grill schnell verbrennt; Ein dünner Film auf der Oberfläche reicht aus, um schön zu karamellisieren, während der Zucker der Marinade von innen heraus seine Wirkung entfaltet. Traditionell wird der Fisch zwei bis drei Tage lang mariniert, sodass das Fleisch etwas fester wird und eine tiefe Umami-Süße annimmt, die mit einfachen Gewürzen nicht nachgeahmt werden kann. Saikyo Yaki wird mit gedämpftem Reis und einer Schüssel Miso-Suppe serviert und gilt als eine der raffiniertesten Zubereitungen der japanischen Hausmannskost – einfach in den Zutaten, für das Ergebnis ist jedoch ausschließlich Zeit und Technik erforderlich.

Zutaten

Dient 2

• 2 filletsschwarzer Kabeljau oder Lachs(jeweils ca. 150g)
• 5 ELweißes Miso (Saikyo-Miso bevorzugt)
• 3 ELmirin
• 2 ELum Himmels willen
• 2 ELZucker
• 1 TLSalz
• 1 TLneutrales Öl(für die Grillpfanne)
• 1 TLeingelegter Ingwer(zum Servieren)

Anleitung

1. 1

   Den Fisch salzen

   Die Fischfilets leicht salzen, 15 Minuten ruhen lassen und dann trocken tupfen – dadurch wird überschüssige Feuchtigkeit entzogen, sodass die Marinade besser einziehen kann.

2. 2

   Machen Sie die Marinade

   Miso, Mirin, Sake und Zucker in einer Schüssel glatt rühren.

3. 3

   Marinieren

   Den Fisch vollständig mit der Miso-Mischung bestreichen, in einen Behälter oder einen Beutel mit Reißverschluss geben und mindestens 8 Stunden, idealerweise 2-3 Tage, für den traditionellen, tiefen Geschmack im Kühlschrank lagern.

4. 4

   Überschüssiges Miso abwischen

   Nehmen Sie den Fisch aus der Marinade und wischen Sie den größten Teil des Miso vorsichtig mit einem Papiertuch oder Ihren Fingern ab – eine dicke Schicht würde unter dem Grill verbrennen.

5. 5

   Broil

   Eine Bratpfanne mit Alufolie auslegen, leicht einölen und den Fisch 10–12 cm von der Hitze entfernt 6–8 Minuten braten, dabei genau beobachten, bis die Oberfläche karamellisiert und tief goldbraun ist und der Fisch leicht zerbröckelt.

6. 6

   Servieren

   Sofort mit gedünstetem Reis und eingelegtem Ingwer servieren.

Variationen

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  Da dies nicht der Fall ist, müssen Sie sich die Version ansehen, in der Morina somon oder die Person ist, die Sie brauchen.

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  In der Pfanne anbraten statt braten: Bei mittlerer bis niedriger Hitze in einer beschichteten Pfanne zugedeckt 4 Minuten pro Seite anbraten.

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  Ich spreche noch einmal mit der Tür, bevor ich mich wieder mit dem Gerät befasse.

Lagerung

Unmarinierter oder frisch marinierter Fisch bleibt vor dem Garen im Kühlschrank bis zu 3 Tage haltbar. Gekochter Fisch wird am besten frisch gegessen, Reste bleiben jedoch 1-2 Tage gekühlt; Auf niedriger Stufe im Ofen vorsichtig aufwärmen, um ein Austrocknen zu vermeiden.

Häufig gestellte Fragen