Kroeung-Paste (kambodschanische aromatische Gewürzpaste)

Über dieses Rezept

Kroeung ist für die kambodschanische Küche das, was Maulwurfspaste für die mexikanische oder Garam Masala für die indische Küche ist – die grundlegende aromatische Zubereitung, die die Geschmacksidentität einer Küche definiert. Im Gegensatz zu thailändischen Currypasten, die würzig und garnelenartig sind, ist Kroeung überwiegend aromatisch und duftend und basiert auf Zitronengras, Galgant, frischer Kurkuma, Kaffernlimettenblättern und -schale, Schalotten und Knoblauch. Es gibt verschiedene Versionen für unterschiedliche Anwendungen: gelbe Kroeung (für Amok und milde Gerichte), grüne Kroeung (mit frischen Kräutern und grünen Chilis, für gegrilltes Fleisch) und rote Kroeung (mit getrockneten Chilis, für reichhaltigere Schmorgerichte). Die traditionelle Methode ist der Steinmörser, bei dem die faserigen Aromastoffe 20 bis 30 Minuten lang zu einer glatten, fast elastischen Paste zerstoßen werden. Moderne Köche verwenden Mixer, aber viele argumentieren, dass die mit Steinen gemahlene Version mehr Öl aus den Zitronengraszellen freisetzt, was zu einer duftenderen Paste führt. Kroeung kann in großen Mengen zubereitet und portionsweise eingefroren werden.

Zutaten

Dient 8

• 4 StängelZitronengras, nur weiße und hellgrüne Teile, in dünne Scheiben geschnitten
• 5 cmfrischer Galgant, geschält und in Scheiben geschnitten
• 3 cmfrische Kurkuma, geschält und in Scheiben geschnitten (oder 1,5 TL Kurkumapulver)
• 6Schalotten, geschält und grob gehackt
• 4 ZehenKnoblauch, geschält
• 4Kaffernlimettenblätter, Stiele entfernt
• zest of 1Kaffernlimette (oder normale Limette)
• 2getrocknete rote Chilis, eingeweicht (für rote Kroeung) oder 2 frische grüne Chilis (für grüne Kroeung)
• 1 TLGarnelenpaste (optional, für die meisten Anwendungen)
• 1 ELneutrales Öl (bei Verwendung eines Mixers)

Anleitung

1. 1

   Bereiten Sie die Aromen vor

   Schneiden Sie alle faserigen Zutaten (Zitronengras, Galgant, Kurkuma) sehr dünn – dies verkürzt die Mix- oder Stampferzeit erheblich.

2. 2

   Pfund-Methode (traditionell)

   Geben Sie die Zutaten in der Reihenfolge vom härtesten zum weichsten in einen Steinmörser: zuerst Zitronengras, dann Galgant, dann Kurkuma, dann Schalotten, Knoblauch und Kaffernlimette. Zerstoßen Sie jede Zutat, bis sie zerkleinert ist, bevor Sie die nächste hinzufügen. 20–30 Minuten einarbeiten, bis eine sehr glatte, faserfreie Paste entsteht.

   Geduld ist der Schlüssel zu einem Steinmörser – beim Mahlen entsteht eine Paste mit faserigen Zitronengrassträngen, die die Textur von Amok ruinieren.

3. 3

   Mixer-Methode (praktisch)

   Alle Zutaten und das Öl in einen Hochleistungsmixer geben. 3–4 Minuten mixen, dabei anhalten und die Seiten abschaben, bis eine möglichst glatte Konsistenz entsteht. Die Paste wird etwas weniger raffiniert sein als die Mörtelversion.

4. 4

   Abschmecken und anpassen

   Der fertige Kroeung sollte intensiv duftend duften – zitrisch nach Kaffernlimette, erdig nach Galgant, hell nach Zitronengras. Wenn die Paste roh riecht, muss sie noch mehr zerstampft werden.

5. 5

   Lagern oder verwenden

   Sofort in Amok, Samlor Korko oder einem kambodschanischen Curry verwenden oder in Eiswürfelbehälter portionieren und einfrieren.

Variationen

• •

  Grüne Kroeung: Verwenden Sie frische grüne Chilis und mehr frische Kräuter (Zitronenbasilikum, Minze) für Grillfleischanwendungen.

• •

  Zweite Mannschaft: Die Mannschaft hat sich bis zum Schluss mit einem 4:6-Ergebnis auseinandergesetzt, nachdem sie die Mannschaft verlassen hatte.

• •

  Prahok Kroeung: Fügen Sie 1 Esslöffel Prahok zu der Paste für die Grundierung hinzu, die in Samlor Korko verwendet wird.

Lagerung

In einem verschlossenen Glas bis zu 1 Woche im Kühlschrank aufbewahren. In Eiswürfelbehältern bis zu 3 Monate einfrieren. Bedecken Sie die Oberfläche mit einer dünnen Schicht Öl, um Oxidation im Kühlschrank zu verhindern.

Häufig gestellte Fragen