Kambodschas grundlegende aromatische Paste: Zitronengras, Galgant, Kaffernlimette, Kurkuma und Schalotten, vermischt mit der Geschmacksbasis der Khmer-Küche.
Kroeung ist für die kambodschanische Küche das, was Maulwurfspaste für die mexikanische oder Garam Masala für die indische Küche ist – die grundlegende aromatische Zubereitung, die die Geschmacksidentität einer Küche definiert. Im Gegensatz zu thailändischen Currypasten, die würzig und garnelenartig sind, ist Kroeung überwiegend aromatisch und duftend und basiert auf Zitronengras, Galgant, frischer Kurkuma, Kaffernlimettenblättern und -schale, Schalotten und Knoblauch. Es gibt verschiedene Versionen für unterschiedliche Anwendungen: gelbe Kroeung (für Amok und milde Gerichte), grüne Kroeung (mit frischen Kräutern und grünen Chilis, für gegrilltes Fleisch) und rote Kroeung (mit getrockneten Chilis, für reichhaltigere Schmorgerichte). Die traditionelle Methode ist der Steinmörser, bei dem die faserigen Aromastoffe 20 bis 30 Minuten lang zu einer glatten, fast elastischen Paste zerstoßen werden. Moderne Köche verwenden Mixer, aber viele argumentieren, dass die mit Steinen gemahlene Version mehr Öl aus den Zitronengraszellen freisetzt, was zu einer duftenderen Paste führt. Kroeung kann in großen Mengen zubereitet und portionsweise eingefroren werden.
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Schneiden Sie alle faserigen Zutaten (Zitronengras, Galgant, Kurkuma) sehr dünn – dies verkürzt die Mix- oder Stampferzeit erheblich.
Geben Sie die Zutaten in der Reihenfolge vom härtesten zum weichsten in einen Steinmörser: zuerst Zitronengras, dann Galgant, dann Kurkuma, dann Schalotten, Knoblauch und Kaffernlimette. Zerstoßen Sie jede Zutat, bis sie zerkleinert ist, bevor Sie die nächste hinzufügen. 20–30 Minuten einarbeiten, bis eine sehr glatte, faserfreie Paste entsteht.
Geduld ist der Schlüssel zu einem Steinmörser – beim Mahlen entsteht eine Paste mit faserigen Zitronengrassträngen, die die Textur von Amok ruinieren.
Alle Zutaten und das Öl in einen Hochleistungsmixer geben. 3–4 Minuten mixen, dabei anhalten und die Seiten abschaben, bis eine möglichst glatte Konsistenz entsteht. Die Paste wird etwas weniger raffiniert sein als die Mörtelversion.
Der fertige Kroeung sollte intensiv duftend duften – zitrisch nach Kaffernlimette, erdig nach Galgant, hell nach Zitronengras. Wenn die Paste roh riecht, muss sie noch mehr zerstampft werden.
Sofort in Amok, Samlor Korko oder einem kambodschanischen Curry verwenden oder in Eiswürfelbehälter portionieren und einfrieren.
Verimli bir darbeleme için tilk dilim tekniği tartışılamaz; Der Duft von Aromastoffen ist nur dann geeignet, wenn der Duft gleichmäßig verteilt ist.
Nachdem Sie sich mit der Arbeit beschäftigt haben, müssen Sie sich die Zeit nehmen, bis Sie 1 Jahr alt sind, und die Tarife sind in der Regel nicht verfügbar.
Geben Sie den Mixer in den Mixer, verdünnen Sie ihn mit Wasser und lassen Sie ihn 20 Tage lang trocknen.
Yeşil Kroeung: Izgara et uygulamaları için taze yeşil biber kullanın ve taze otları (limonlu fesleğen, nane) artın.
Zweite Mannschaft: Die Mannschaft hat sich bis zum Schluss mit einem 4:6-Ergebnis auseinandergesetzt, nachdem sie die Mannschaft verlassen hatte.
Prahok kroeung: Samlor korko'da kullanılan fondoten macununa 1 yemek kaşığı prahok ekleyin.
In einem verschlossenen Glas bis zu 1 Woche im Kühlschrank aufbewahren. In Eiswürfelbehältern bis zu 3 Monate einfrieren. Bedecken Sie die Oberfläche mit einer dünnen Schicht Öl, um Oxidation im Kühlschrank zu verhindern.
Kroeung ist in kulinarischen Manuskripten der Khmer aus der Angkor-Zeit dokumentiert und wird in Beschreibungen der königlichen Hofküche aus dem 12. Jahrhundert erwähnt. Das Drei-Sorten-System (Gelb, Grün, Rot) spiegelt eine über Jahrhunderte entwickelte, anspruchsvolle kulinarische Taxonomie wider, wobei jede Sorte auf unterschiedliche Proteine und Kochmethoden abgestimmt ist. Die Zubereitung von Kroeung ist nach wie vor eine Kernkompetenz, die sowohl in kambodschanischen Kochschulen als auch in kambodschanischen Haushalten gelehrt wird.
Kroeung, da das Biber ısısı und kafir limonundan daha fazla aromatische Karmaşıklığa sahip, daha yumuşak und daha narenciye odaklıdır. Tailandia ezmelerinde genellikle daha fazla karides ezmesi ve kurutulmuş biber bulunur. Kroeung öncelikle kokuyla ilgilidir; Sie haben keine Probleme damit, dies zu tun.
Evet - Kamboçya ve bazı Güneydoğu Asya Marketleri hazır kroeung satıyor. Kalite önemli ölçüde değişiklik gösterir; Das bedeutet, dass das Aroma nicht ausreicht, um den Duft zu verfeinern.
Kaffir ıhlamur yaprakları kroeung'u belirgin bir şekilde Khmer yapan şeydir. Limon kabuğu rendesi ve macundaki az miktarda limon suyu kısmi bir ikamedir, ancak narenciye charakteri daha basit olacaktır.
Pro Portion (30g) · 8 Portionen insgesamt
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