Montreal-Sandwich mit geräuchertem Fleisch

Über dieses Rezept

Geräuchertes Fleisch aus Montreal ist eine gewürzte, eingelegte und geräucherte Rinderbrust, die von Hand in dicke Scheiben geschnitten und großzügig zwischen zwei Scheiben hellem Roggenbrot mit nichts anderem als gelbem Senf gestapelt wird – eine bewusst schlichte Präsentation, bei der das Fleisch selbst für sich spricht. Es wurde im späten 19. und frühen 20. Jahrhundert von osteuropäischen jüdischen Einwanderern nach Montreal gebracht und entwickelte durch eine andere Gewürzmischung, einen stärkeren Anteil an schwarzem Pfeffer und Koriander sowie einen längeren, sanfteren Rauch seine eigene, unverwechselbare Identität gegenüber New Yorker Pastrami. Das Rinderbruststück wird mindestens eine Woche lang eingelegt, mit gemahlenem Pfeffer und Koriander eingerieben und dann langsam und langsam geräuchert, bevor es zum Schluss gedämpft wird. Dabei handelt es sich um einen zweistufigen Prozess, der es feucht hält und gleichzeitig eine feste, dunkle, pfeffrige Kruste entwickelt. Feinkostläden wie Schwartz's schneiden es je nach Wunsch des Kunden in fettige oder magere Scheiben und stapeln es absurd hoch – ein richtiges Montreal-Sandwich mit geräuchertem Fleisch reicht kaum aus. Heimversionen können eine einwöchige Salzlake und einen kommerziellen Räucherofen über Nacht nicht nachahmen, aber eine Kurzversion mit vorgepökeltem Bruststück oder Corned Beef, stark nachgewürzt und geräuchert oder langsam geröstet, kommt der Realität bemerkenswert nahe.

Zutaten

Dient 6

• 2 kgRinderbrust(oder vorgebackenes Rinderbruststück)
• 3 ELgrob gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 ELKoriandersamen(zerquetscht)
• 1 ELPaprika
• 1 ELbrauner Zucker
• 2 TLKnoblauchpulver
• 1 TLSenfpulver
• 12 Scheibenhelles Roggenbrot
• 0.5 Tassegelber Senf

Anleitung

1. 1

   Reiben Sie das Bruststück

   Gemahlenen Pfeffer, Koriander, Paprika, braunen Zucker, Knoblauchpulver und Senfpulver vermischen. Reiben Sie das gesamte Bruststück gründlich ein und drücken Sie es in die Oberfläche.

2. 2

   Räuchern oder langsam rösten

   Bei 110 °C (225 °F) 5–6 Stunden lang räuchern oder abgedeckt im Ofen bei derselben Temperatur langsam rösten, bis die Innentemperatur 90 °C erreicht und das Fleisch gabelzart ist.

   Die schwerere Pfeffer-Koriander-Kruste ist es, die geräuchertes Montreal-Fleisch vom New Yorker Pastrami unterscheidet – sparen Sie nicht daran.

3. 3

   Zum Schluss dämpfen

   Wickeln Sie das Bruststück mit einem Schuss Wasser in Folie ein und dämpfen Sie es über einem Topf mit siedendem Wasser (oder in einer abgedeckten Schüssel in einem niedrigen Ofen) 45–60 Minuten lang, damit es noch weicher wird.

4. 4

   Ruhen und in Scheiben schneiden

   15 Minuten ruhen lassen, dann von Hand gegen die Faserrichtung in dicke Scheiben schneiden.

5. 5

   Stellen Sie das Sandwich zusammen

   Den gelben Senf großzügig auf dem Roggenbrot verteilen. Das geräucherte Fleisch hoch stapeln – mindestens 200 g pro Sandwich – und verschließen.

Variationen

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  Als sie sich auf den Weg machten, waren sie schon lange nicht mehr auf der sicheren Seite, als sie mit einem 2:3-Sieg in den nächsten Tagen endeten.

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  Fragen Sie in einem echten Feinkostladen nach „mittlerem Fettgehalt“ oder lassen Sie etwas Fett auf Ihrer selbstgemachten Variante – das verhindert, dass das Fleisch austrocknet.

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  Die Montreal-Klassik verbindet die Stadt mit der dazugehörigen Tür und den Patates, die den Service genießen.

Lagerung

Geschnittenes geräuchertes Fleisch bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Erhitzen Sie es vorsichtig, indem Sie es einige Minuten lang über kochendem Wasser dämpfen, um die Feuchtigkeit wiederherzustellen. Mikrowelle trocknet es aus.

Häufig gestellte Fragen