Pastel de Choclo (Chilenischer Mais-Fleisch-Auflauf)

Über dieses Rezept

Pastel de Choclo ist das beliebteste Hausmannskostgericht der chilenischen Tafel, ein geschichteter Auflauf, der in seinem einzelnen Tontopf (paila de greda) auf den Tisch kommt, dessen Maiskruste gebräunt und karamellisiert ist und darunter eine reich gewürzte Fleischfüllung verbirgt. „Choclo“ ist das Quechua-Wort für frischen Mais, und die Kruste wird durch Reiben oder Verarbeiten frischer Maiskörner – niemals in Dosen, niemals gefroren – zu einer groben Paste hergestellt, die mit Butter, Basilikum und Milch gekocht wird, bis sie dick genug ist, um sich auf der Füllung zu sammeln, ohne zu sinken. Die Füllung, Pino genannt, ist die gleiche herzhafte Mischung, die auch in chilenischen Empanadas verwendet wird: Rinderhackfleisch, sautiert mit Zwiebeln, Kreuzkümmel, Paprika, Ají de Color (chilenische, mit Merquén gewürzte Paprikapaste) und einer Handvoll Rosinen, die für eine sanfte Süße sorgen. Traditionell erhält jede Portion ein gekochtes Eiviertel, zwei oder drei schwarze Oliven und ein Stück pochiertes Hühnchen unter der Maisschicht, sodass jeder Löffel eine andere Textur und einen anderen Geschmack offenbart. Das Gericht ist ein fester Bestandteil der chilenischen Unabhängigkeitstagsfeierlichkeiten am 18. September und der Sommer-Asados, die in einzelnen Tontöpfen serviert werden, die die Wärme speichern und der Maiskruste ihren charakteristischen klebrigen, cremigen Boden verleihen. Eine Prise Zucker darüber vor dem Backen karamellisiert die Kruste zu einem tiefen Bernstein – das Zeichen für eine richtig fertige Pastel de Choclo.

Zutaten

Dient 6

• 1.2 kgfrische Maiskörner(ab etwa 6 Ähren; gefroren ist ein entfernter Ersatz)
• 4 ELungesalzene Butter
• 0.5 TasseVollmilch
• 1 ELfrische Basilikumblätter(fein gehackt)
• 1 TLSalz
• 500 gHackfleisch
• 2Hähnchenschenkel(mit Knochen, pochiert und zerkleinert)
• 2 großeweiße Zwiebeln(fein gewürfelt)
• 3 ELPflanzenöl
• 2 TLKreuzkümmel
• 2 TLPaprika oder Ají de Color
• 0.5 TLschwarzer Pfeffer
• 3 ELRosinen
• 3hartgekochte Eier(geviertelt)
• 12entkernte schwarze Oliven
• 1 TLZucker(zum darüber streuen)

Anleitung

1. 1

   Pochieren Sie das Huhn

   Hähnchenschenkel in einen kleinen Topf geben, mit Wasser bedecken, Salz und ein Lorbeerblatt hinzufügen. 20 Minuten köcheln lassen, bis alles gar ist. Das Fleisch herausnehmen, abkühlen lassen und zerkleinern, dabei Haut und Knochen entfernen. Die Brühe aufbewahren.

   Das Abkühlen des Huhns in der Brühe hält es feucht.

2. 2

   Machen Sie die Pino-Füllung

   Öl in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln etwa 12 Minuten anbraten, bis sie weich und goldbraun sind. Hackfleisch dazugeben und kochen, dabei zerkleinern, bis es braun ist. Mit Kreuzkümmel, Paprika, Salz und Pfeffer würzen. Rosinen und 3 EL der beiseite gestellten Hühnerbrühe einrühren. 5 Minuten köcheln lassen.

   Die Rosinen sind traditionell und nicht optional – sie gleichen die herzhaften Gewürze mit der Süße aus.

3. 3

   Machen Sie die Maispaste

   Maiskörner in einer Küchenmaschine oder einem Mixer zu einer groben Paste verarbeiten (eine gewisse Konsistenz ist wünschenswert). Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, Maispaste, Milch und Basilikum hinzufügen. Unter ständigem Rühren 10–12 Minuten kochen, bis die Mischung eindickt und sich vom Pfannenrand löst. Mit Salz würzen.

4. 4

   Stellen Sie die Pastellfarben zusammen

   Backofen auf 200°C vorheizen. Verteilen Sie die Pino-Füllung auf 6 einzelne Tontöpfe oder eine große Auflaufform. Auf jede Portion zerkleinertes Hähnchenfleisch, Eiviertel und 2 Oliven legen. Geben Sie die Maispaste großzügig darüber, bis sie vollständig bedeckt ist, und glätten Sie die Oberfläche.

   Befeuchten Sie Ihren Löffel, um die Maispaste leichter verteilen zu können.

5. 5

   Zuckerkruste hinzufügen und backen

   Über jeden Topf eine Prise Zucker streuen. 25–30 Minuten backen, bis die Maiskruste tiefgolden und oben karamellisiert ist.

6. 6

   Ausruhen und servieren

   Lassen Sie die Pastelltöne vor dem Servieren 5 Minuten ruhen. Stellen Sie die Tontöpfe direkt auf den Tisch – sie speichern wunderbar die Wärme.

Variationen

• •

  Vejetaryeno-Schokoladenpastell: Pino'yu sotelenmiş mantar, kabak e ıspanakla aynı baharatlarla değiştirin.

• •

  Pastel de pollo: Doldurma için yalnızca kıyılmış tavuk kullanın, kıyma kullanmayın; Şili kıyı evlerinde yaygındır.

• •

  Çikolatalı peynirli üst malzeme: Ekstra zenginlik için mısır ezmesinin altına bir tabaka redelenmiş queso fresco ekleyin.

Lagerung

Abgedeckt im Kühlschrank bis zu 3 Tage lagern. Erhitzen Sie einzelne Portionen 15 Minuten lang in einem auf 180 °C vorgeheizten Ofen – durch das Erhitzen in der Mikrowelle wird die Maiskruste gummiartig.

Häufig gestellte Fragen