Poutine Québécoise

Über dieses Rezept

Poutine ist das typischste Gericht Québecs — ein Pappteller oder Styroporschälchen, vollgestapelt mit knusprig zweimal frittiertem Pommes frites, bedeckt mit frischem Käsebruch und getränkt in einer heißen, dunklen, glänzenden braunen Soße, die so darübergegossen wird, dass der Käse halb schmilzt und beim Beißen quietscht. Das Gericht entstand im ländlichen Québec in den späten 1950er Jahren — höchstwahrscheinlich in Drummondville oder Warwick — und blieb streng regional, bis es in den 1990ern von Montrealer Restaurants und Bars aufgegriffen wurde. Die Technik ist unkompliziert, aber die Details sind entscheidend: Die Pommes müssen zweimal frittiert werden, damit sie richtig knusprig und trotzdem zart sind, der Käsebruch muss frisch und zimmerwarm sein, damit er quietscht, und die Soße muss im allerletzten Moment darübergegossen werden, damit sie den Käse erwärmt, ohne ihn aufzulösen.

Zutaten

Dient 4

• 1.2 kgMehligkochende Kartoffeln (z. B. Russet oder Maris Piper)
• Neutrales Öl zum Frittieren (ca. 2 L)
• 30 gUngesalzene Butter
• 30 gWeizenmehl (Type 405)
• 500 mlKräftiger Hühnerbrühenfond
• 250 mlKräftiger Rinderbrühenfond
• 1 ELTomatenmark
• 1 TLWorcestershiresauce
• 1 TLMalzessig (oder Apfelessig)
• 1/2 TLFrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Feines Meersalz
• 300 gFrischer weißer Cheddar-Käsebruch, Zimmertemperatur

Anleitung

1. 1

   Kartoffeln schneiden und wässern

   Kartoffeln schälen (oder schrubben). In 1 cm dicke Stäbchen schneiden. 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann gut abtropfen lassen und mit Küchentüchern gründlich trocknen — nasse Pommes spritzen und werden matschig.

2. 2

   Soße zubereiten

   Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Mehl einrühren und 2 Minuten zu einer hellen Mehlschwitze kochen. Langsam Hühner- und Rinderfond einrühren. Tomatenmark, Worcestershiresauce, Essig und Pfeffer hinzufügen. 12 Minuten unter Rühren köcheln lassen, bis die Soße glänzend und leicht eingedickt ist. Mit Salz abschmecken. Warm halten.

3. 3

   Erstes Frittieren

   Öl auf 150 °C erhitzen. Kartoffeln portionsweise 5–6 Minuten frittieren, bis sie blass, gar und weich sind. Auf einem Gitterrost abtropfen lassen. Mindestens 10 Minuten abkühlen lassen.

4. 4

   Öl stärker erhitzen

   Öltemperatur auf 190 °C erhöhen.

5. 5

   Zweites Frittieren

   Die abgekühlten Stäbchen portionsweise 3–4 Minuten frittieren, bis sie tief goldbraun, knusprig und leicht blasig sind. Auf einem frischen Gitterrost abtropfen lassen. Heiß salzen.

6. 6

   Anrichten

   Heiße Pommes auf vorgewärmten Tellern aufhäufen. Sofort großzügig mit zimmerwarmen Käsebrocken bestreuen — sie sollten optisch mindestens halb so viel Volumen wie die Pommes haben.

7. 7

   Soße gießen und servieren

   Die sehr heiße Soße am Tisch über den Käse und die Pommes gießen, damit die Gäste das Zischen hören. Der Käse wird weich und schwitzt, schmilzt aber nicht vollständig. Sofort mit einer Gabel essen.

Variationen

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  Poutine au smoked meat: mit Montrealer Rauchrinderbrust belegen.

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  Poutine au foie gras: ein Klassiker von Pied de Cochon — mit gebratenem Foie gras belegen.

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  Vegetarisch: Pilzfond verwenden und einen Spritzer Sojasauce für Farbe und Tiefe hinzufügen.

Lagerung

Sofort essen — Poutine lässt sich nicht aufbewahren. Reste aus dem Kühlschrank können nur gerettet werden, indem man die Pommes im heißen Ofen wieder knusprig macht und die Soße separat erhitzt.

Häufig gestellte Fragen