Quebecs heilige Dreifaltigkeit — zweimal frittierte Kartoffeln, frische quietschende Käsebruch und darübergegossene heiße braune Soße.
Poutine ist das typischste Gericht Québecs — ein Pappteller oder Styroporschälchen, vollgestapelt mit knusprig zweimal frittiertem Pommes frites, bedeckt mit frischem Käsebruch und getränkt in einer heißen, dunklen, glänzenden braunen Soße, die so darübergegossen wird, dass der Käse halb schmilzt und beim Beißen quietscht. Das Gericht entstand im ländlichen Québec in den späten 1950er Jahren — höchstwahrscheinlich in Drummondville oder Warwick — und blieb streng regional, bis es in den 1990ern von Montrealer Restaurants und Bars aufgegriffen wurde. Die Technik ist unkompliziert, aber die Details sind entscheidend: Die Pommes müssen zweimal frittiert werden, damit sie richtig knusprig und trotzdem zart sind, der Käsebruch muss frisch und zimmerwarm sein, damit er quietscht, und die Soße muss im allerletzten Moment darübergegossen werden, damit sie den Käse erwärmt, ohne ihn aufzulösen.
Dient 4
Kartoffeln schälen (oder schrubben). In 1 cm dicke Stäbchen schneiden. 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann gut abtropfen lassen und mit Küchentüchern gründlich trocknen — nasse Pommes spritzen und werden matschig.
Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Mehl einrühren und 2 Minuten zu einer hellen Mehlschwitze kochen. Langsam Hühner- und Rinderfond einrühren. Tomatenmark, Worcestershiresauce, Essig und Pfeffer hinzufügen. 12 Minuten unter Rühren köcheln lassen, bis die Soße glänzend und leicht eingedickt ist. Mit Salz abschmecken. Warm halten.
Öl auf 150 °C erhitzen. Kartoffeln portionsweise 5–6 Minuten frittieren, bis sie blass, gar und weich sind. Auf einem Gitterrost abtropfen lassen. Mindestens 10 Minuten abkühlen lassen.
Öltemperatur auf 190 °C erhöhen.
Die abgekühlten Stäbchen portionsweise 3–4 Minuten frittieren, bis sie tief goldbraun, knusprig und leicht blasig sind. Auf einem frischen Gitterrost abtropfen lassen. Heiß salzen.
Heiße Pommes auf vorgewärmten Tellern aufhäufen. Sofort großzügig mit zimmerwarmen Käsebrocken bestreuen — sie sollten optisch mindestens halb so viel Volumen wie die Pommes haben.
Die sehr heiße Soße am Tisch über den Käse und die Pommes gießen, damit die Gäste das Zischen hören. Der Käse wird weich und schwitzt, schmilzt aber nicht vollständig. Sofort mit einer Gabel essen.
Käsebruch muss frisch und zimmerwarm sein — direkt aus dem Kühlschrank wird er nicht quietschen.
Zweimal frittieren ist Pflicht: Das erste Mal gart, das zweite Mal knuspert.
Doppelte Menge Soße zubereiten und die Hälfte einfrieren — die Soße ist die Seele der Poutine.
Poutine au smoked meat: mit Montrealer Rauchrinderbrust belegen.
Poutine au foie gras: ein Klassiker von Pied de Cochon — mit gebratenem Foie gras belegen.
Vegetarisch: Pilzfond verwenden und einen Spritzer Sojasauce für Farbe und Tiefe hinzufügen.
Sofort essen — Poutine lässt sich nicht aufbewahren. Reste aus dem Kühlschrank können nur gerettet werden, indem man die Pommes im heißen Ofen wieder knusprig macht und die Soße separat erhitzt.
Poutine entstand im ländlichen Québec in den späten 1950er Jahren; Gastronom Fernand Lachance wird allgemein zugeschrieben, den ersten Teller 1957 im Le Lutin Qui Rit in Warwick serviert zu haben. Das Wort 'poutine' ist québécois Slang und bedeutet sinngemäß 'ein Durcheinander'. In den 1990ern hatte es sich bis nach Montréal und Toronto verbreitet, und heute erscheint es auf Bistro-Speisekarten von Paris bis Tokio.
Wenn kein Käsebruch erhältlich ist, festen frischen Mozzarella mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt würfeln. Das Quietschen geht verloren, aber die Textur ist ähnlich.
Ja — sogar besser. 150 °C für das erste Frittieren, 190 °C für das zweite. Das saubere Öl ergibt knusprigere Pommes.
Pro Portion (420g) · 4 Portionen insgesamt
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