Quindim (brasilianischer Kokos-Eigelb-Flan)

Über dieses Rezept

Quindim ist eine der optisch auffälligsten Süßigkeiten Brasiliens: ein kleiner, kuppelförmiger Flan mit einer glitzernden, tiefgoldenen Oberseite und einem zarten, kaum fest gewordenen Inneren, das nach reinem Eigelb, karamellisiertem Zucker und frischer Kokosnuss schmeckt. Die Farbe ist außergewöhnlich – ungeformt hat Quindim eine juwelenartige Transluzenz, die es wie ein vergoldetes Konfekt aussehen lässt. Der Geschmack ist konzentriert und reichhaltig: süß, aber ausgeglichen durch die natürliche Grasigkeit frischer Kokosnuss und die Geschmeidigkeit von Eigelb. Das Gericht ist ein direktes Produkt des afro-portugiesischen kulinarischen Austauschs im kolonialen Brasilien. Das Rezept geht auf portugiesische Eigelb-Süßigkeiten (doces de ovos) wie Broinhas und Papos de Anjo zurück, die im 16. Jahrhundert von den Portugiesen nach Brasilien gebracht wurden und dann von versklavten afrikanischen Köchen in Bahia verarbeitet wurden, die Kokosnuss – eine westafrikanische Zutat, die auch in Brasilien angebaut wird – in das Rezept einbauten. Das Ergebnis ist eine Süßigkeit, die sowohl von der Technik her (die im Wasserbad gebackene Eigelb-Zucker-Basis) als auch vom Geschmack her deutlich brasilianischen Charakter hat. Die Konsistenz von Quindim hängt vom Verhältnis von Eigelb zu Vollei und von der Backtemperatur ab. Zu heiß gebacken, die Oberseite bläht sich auf und bekommt Risse; zu langsam gebacken, es wird nie richtig fest. Ideal ist ein sehr langsames Bain-Marie (Wasserbad) bei 160 °C, bei dem die äußere Schicht eine feste, glänzende Schale erhält, während die Innenseite kaum geliert bleibt. Frisch geriebene Kokosnuss – nicht getrocknet, nicht aus der Dose – ist unerlässlich; Der Feuchtigkeits- und Fettgehalt von frischer Kokosnuss kann nicht nachgebildet werden.

Zutaten

Dient 12

• 12Eigelb
• 1 ganzEi
• 300 gZucker
• 200 gfrisch geriebene Kokosnuss(nicht ausgetrocknet; gefrorene frische Kokosraspeln sind akzeptabel)
• 2 ELungesalzene Butter(erweicht, zum Einfetten von Formen)
• 1 ELZucker(zum Beschichten der eingefetteten Formen)

Anleitung

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   Bereiten Sie die Formen vor

   Backofen auf 160 °C (325 °F) vorheizen. 12 einzelne Muffinförmchen oder kleine Auflaufförmchen großzügig einfetten. Fügen Sie jeweils einen Teelöffel Zucker hinzu und rollen Sie es, um die Seiten und den Boden zu bedecken. Dadurch entsteht die karamellisierte Schale, die die glänzende Oberseite des ungeformten Quindim bildet.

   Verwenden Sie klassische Muffinformen aus Metall anstelle von Silikon – die Wärmeübertragung durch Metall sorgt für eine besser karamellisierte Kruste.

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   Den Teig verrühren

   Eigelb und das ganze Ei in einer Schüssel verquirlen. Fügen Sie nach und nach Zucker hinzu und schlagen Sie, bis die Mischung glatt und blass ist und sich der Zucker größtenteils aufgelöst hat – etwa 5 Minuten lang. Schlagen Sie keine Luft in die Mischung; Sie möchten, dass es glatt und nicht schaumig ist.

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   Fügen Sie die Kokosnuss hinzu

   Die frisch geraspelte Kokosnuss unter die Ei-Zucker-Mischung heben, bis sie gleichmäßig verteilt ist. Lassen Sie die Mischung 10 Minuten ruhen, damit die Kokosnuss etwas Zuckersirup aufnimmt.

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   Füllen Sie die Formen

   Die Mischung in die vorbereiteten Formen füllen und bis etwa 5 mm unter den Rand füllen. Die Kokosnuss neigt dazu, zu schwimmen – verwenden Sie einen Löffel, um eine gleichmäßige Verteilung zu gewährleisten. Klopfen Sie jede Form auf die Arbeitsplatte, um Luftblasen zu entfernen.

5. 5

   Im Wasserbad backen

   Legen Sie die Form(en) in einen tiefen Bräter. Gießen Sie kochendes Wasser in den Bräter, bis es bis zur Hälfte des Randes der Formen reicht. 35–45 Minuten bei 160 °C backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und ein in die Mitte gesteckter Zahnstocher nur noch leicht zitternd herauskommt. Die Mitte sollte gerade erst fest sein – sie wird beim Abkühlen noch fester.

   Wenn die Oberfläche zu schnell braun wird, locker mit Folie abdecken. Das Wasserbad ist nicht verhandelbar – direkte Ofenhitze erzeugt bei diesem Zuckergehalt eine rissige, blasige Oberfläche.

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   Abkühlen lassen und aus der Form lösen

   Aus dem Wasserbad nehmen und vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann mindestens 2 Stunden (am besten über Nacht) in den Kühlschrank stellen. Um sie aus der Form zu lösen, fahren Sie mit einem dünnen Messer um den Rand jedes Quindims. Legen Sie einen kleinen Teller darüber, drehen Sie ihn schnell um und heben Sie die Form an. Der Quindim wird mit einer glänzenden, goldenen Kuppel nach oben freigesetzt.

Variationen

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  Quindão: ein einzelner großer Quindim, gebacken in einer Ringform – das gleiche Rezept vergrößert und 60–75 Minuten gebacken. Wird bei Feierlichkeiten in Scheiben geschnitten serviert.

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  Quindim de Maracujá: Fügen Sie der Mischung 2 EL Passionsfruchtmark hinzu, um eine tropische Säure zu erhalten, die die Reichhaltigkeit der Eigelbbasis unterstreicht.

Lagerung

Quindim ist gekühlt bis zu 5 Tage haltbar. Einzeln oder in einer Lage mit Plastikfolie abgedeckt lagern – die empfindliche Oberfläche verkratzt leicht. Bei Zimmertemperatur oder kalt servieren. Nicht einfrieren.

Häufig gestellte Fragen