Saganaki (griechischer gebratener Flammkäse)

Über dieses Rezept

Saganaki (σαγανάκι) hat seinen Namen von der zweigriffigen Bratpfanne (Sagani), in der es traditionell gekocht wird – einem kleinen, flachen Gefäß, das vom osmanischen Kochgeschirr übernommen wurde. Das Gericht ist atemberaubend einfach: Eine dicke Platte halbharten griechischen Käses wird leicht in Mehl eingeweicht und dann in derselben Pfanne in Olivenöl gebraten, bis sich außen eine knusprige, goldene Kruste entwickelt, während das Innere zu einer geschmolzenen, dehnbaren Konsistenz wird. In der griechisch-amerikanischen Theaterversion wird Brandy oder Ouzo über den heißen Käse gegossen und entzündet, wodurch eine kurze, aber dramatische Flamme am Tisch entsteht, während der Kellner „Opa!“ ruft. Der Käse ist das einzige Element, das zählt. Zu den traditionellen Gerichten gehören Kasseri (mild, buttrig, aus Schafsmilch), Kefalograviera (fest, komplex, gereift), Graviera (nussig, ähnlich wie Gruyère) oder Halloumi für ein festeres Ergebnis. Der richtige Käse muss beim Braten seine Form behalten, ohne zu einer Pfütze zu schmelzen – feuchtigkeitsreiche Käsesorten wie frischer Mozzarella oder Feta funktionieren nicht. Ein guter Saganaki-Käse sollte einen Fettgehalt haben, der hoch genug ist, damit er frittiert werden kann, ohne dass er klebt, und einen Salzgehalt, der ihn selbst würzt. Außerhalb der Restauranttheatralik ist hausgemachtes Saganaki einfach in der Pfanne gebratener Käse mit Zitrone – es ist kein Brandy nötig und es ist wohl eine ehrlichere Hommage an die Ursprünge des Gerichts in der griechischen Tavernenküche. Saganaki wird sofort serviert (der Käse wird beim Abkühlen schnell wieder fest) und sollte heiß mit knusprigem Brot gegessen werden.

Zutaten

Dient 2

• 200 gKasseri, Kefalograviera oder Graviera-Käse(1 cm dick in Scheiben schneiden)
• 2 ELAllzweckmehl(zum Baggern)
• 2 ELOlivenöl
• 2 ELBrandy oder Ouzo(optional, zum Abflammen)
• 1Zitrone(Zum Servieren in Spalten schneiden)
• Knuspriges Brot(dienen)
• Frische Oregano- oder Thymianblätter(optionale Garnitur)

Anleitung

1. 1

   Bereiten Sie den Käse vor

   Wenn der Käse eine Rinde hat, entfernen Sie diese. In etwa 1 cm dicke und 8–10 cm breite Scheiben schneiden. Leicht in Mehl eintauchen und überschüssiges Mehl abschütteln. Der Mehlmantel sollte dünn sein – gerade genug, um eine Kruste zu bilden.

2. 2

   Die Pfanne erhitzen

   Stellen Sie eine kleine schwere Pfanne (vorzugsweise die traditionelle Saganaki-Pfanne, eine Gusseisenpfanne oder eine kleine Edelstahlpfanne) auf mittlere bis hohe Hitze. Olivenöl hinzufügen und erhitzen, bis es schimmert, aber nicht raucht.

   Die Pfanne muss heiß sein, bevor der Käse hineinkommt – kaltes Öl bedeutet, dass der Käse das Öl aufnimmt, anstatt darin zu braten.

3. 3

   Den Käse anbraten

   Die bemehlten Käsescheiben in die heiße Pfanne geben. Ungestört 2–3 Minuten braten, bis die Unterseite goldbraun ist und sich eine sichtbare Kruste gebildet hat. Mit einem dünnen Spatel vorsichtig umdrehen und die andere Seite 1–2 Minuten braten, bis sie gleichmäßig goldbraun sind.

4. 4

   Flamme (optional)

   Bei Flammen: Pfanne kurz vom Herd nehmen. Fügen Sie Brandy oder Ouzo rund um den Käse hinzu (nicht direkt darauf). Wieder erhitzen oder den Alkohol mit einem langen Streichholz anzünden. Lassen Sie die Flamme 10–15 Sekunden brennen, bis sie auf natürliche Weise erlischt. Kippen Sie die Pfanne bei Bedarf, um die Flammen zu fördern. Treten Sie zurück und genießen Sie das erwartete Theatervergnügen aus diesem Schritt.

   Flammen Sie nur, wenn Ihre Küche gut belüftet ist und sich keine brennbaren Materialien über dem Herd befinden. Die Flamme macht Spaß, ist aber völlig optional.

5. 5

   Sofort servieren

   Sofort auf einen warmen Teller geben. Großzügig Zitronensaft darüberpressen – die Säure ist wichtig, um die Fülle hervorzuheben. Bei Bedarf mit frischen Kräutern garnieren. Mit knusprigem Brot servieren. Innerhalb von 2 Minuten verzehren – Saganaki wird beim Abkühlen schnell fester.

Variationen

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  Sie wissen nicht, was Sie tun müssen, um sich die Mühe zu machen, sich mit der Zeit zu begnügen, und die Zeit zu verbringen, die Sie brauchen.

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  Tomaten-Saganaki: Gießen Sie eine einfache Tomatensauce um den gebratenen Käse in der Pfanne und servieren Sie ihn als Vorspeise mit Brot.

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  Kefalograviera Saganaki: Verwenden Sie gealterten Kefalograviera für ein salzigeres, komplexeres Ergebnis – es ist fester als Kasseri und etwas nussiger.

Lagerung

Saganaki kann nicht erfolgreich gelagert und wieder erhitzt werden – der Käse wird im kalten Zustand zu einer gummiartigen Platte. Auf Bestellung frisch kochen; es dauert weniger als 10 Minuten. Wenn Sie ungekochten Käse übrig haben, bewahren Sie ihn eingewickelt bis zu einer Woche im Kühlschrank auf.

Häufig gestellte Fragen