Eine säuerliche, warme Suppe aus Joghurt, Matsun und Schrotweizen, köchelt mit frischen Kräutern – ein beruhigendes Grundnahrungsmittel der armenischen Hausküche.
Spas ist eine warme, säuerliche Suppe, die auf Matsun, Armeniens dicker kultivierter Joghurt, aufgebaut ist, verdünnt und mit Schrotweizen oder feinem Bulgur gekochelt, bis sie eine seidige, würzige Breimischung wird. Der Trick zum Spas ist die Temperaturkontrolle: Joghurt gerinnt bei hoher Hitze, daher wird der Topf ständig gerührt und auf ein zartes Köcheln gehalten, während eine Ei- und Mehl- oder Stärkeschlörung das Milchprodukt stabilisiert. Frische Kräuter, am häufigsten Koriander und Minze, werden gegen Ende hinzugefügt und verleihen der fertiggestellten Suppe einen hellen, krautigen Lift gegen die saure Cremigkeit der Suppe. Spas wird als wiederherstellend angesehen, oft serviert, um einen verwirrten Magen oder eine Erkältung zu beruhigen, und es erscheint ganzjährig auf armenischen Tischen, heiß im Winter und gelegentlich gekühlt im Sommer, wenn es einer würzigen, weizengebundenen Lassi ähnelt.
Dient 6
Den Bulgur in kaltem Wasser abspülen und etwa 10 Minuten beiseite stellen, damit er leicht erweicht.
In einem großen Topf den Joghurt, das Ei, das Mehl und eine Tasse des Wassers oder der Brühe zusammen verrühren, bis vollständig glatt – dies verhindert, dass der Joghurt sich spaltet, sobald er heiß wird.
Das restliche Wasser oder die Brühe und das Salz einrühren. Den Topf auf niedriger Hitze setzen und zu einem sehr sanften Köcheln bringen, ständig verquirlen und nie hart kochen lassen.
Den abgetropften Bulgur einrühren. Weiterhin sanft köcheln, oft umrühren, 20–25 Minuten, bis der Weizen zart ist und die Suppe zu einer leichten, cremigen Konsistenz verdickt hat.
In einer kleinen Pfanne Butter schmelzen und die Zwiebel sauté, bis weich und golden, etwa 8 Minuten. Getrocknete Minze am Ende hinzufügen.
Die buttrige Zwiebelmischung in die Suppe geben zusammen mit frischem Koriander und Minze. Weitere 2–3 Minuten köcheln.
Abschmecken und Salz anpassen. Heiß in Schüsseln füllen; einige Köche beenden jede Schüssel mit einem kleinen zusätzlichen Stück geschmolzener Butter.
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Das Ei und Mehl vor dem Erhitzen in den Joghurt verquirlen, ist der einzeln wichtigste Schritt – überspringen Sie ihn und der Joghurt wird in körnigen Klumpen zu Quark gerinnen.
Die Hitze niedrig halten und häufig verquirlen im Laufe des Kochens; Spas sollte nie zu einem rollenden Köcheln kommen.
Dicken, vollmilch-Joghurt (oder leicht verdünnten griechischen Joghurt) verwenden, um die reichhaltigste, stabilste Konsistenz zu erhalten.
Im Sommer gekühlt servieren, mit etwas extra kaltem Wasser verdünnt, ähnlich einer würzigen Ayran-basierten Suppe.
Gekochte Kichererbsen oder kleine Fleischbällchen hinzufügen, um eine herzlichere, substanziellere Version zu erhalten.
Einige Regionen verwenden Reis statt Bulgur für eine weichere, zartere Konsistenz.
In einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 3 Tagen aufbewahren. Sehr sanft bei niedriger Hitze erneut anwärmen, ständig umrühren, da hohe Hitze den Joghurt trennen wird; ein Spritzer Wasser hinzufügen, wenn er zu verdickt ist.
Spas ist ein traditionelles armenisches Gericht, das in der breiteren Kaukasus- und Mittelmeertradition gekochter Joghurtsuppen verwurzelt ist, seit Jahrhunderten in armenischen Haushalten als leicht verdauliche, wiederherstellende Mahlzeit zubereitet. Es bleibt ein häufiger selbst gekochter Komfortessen, oft zubereitet, wenn sich jemand in der Familie unwohl fühlt.
Der Joghurt wurde entweder zu schnell erhitzt oder nicht zuerst mit der Ei-Mehl-Mischung stabilisiert – immer diese hineinverquirlen, bevor der Topf Hitze bekommt, und während des gesamten Kochens das Köcheln sanft halten.
Ja – einen vollmilch-griechischen Joghurt zuerst mit etwas extra Wasser oder Milch verdünnen, da er dickflüssiger und konzentrierter als Standardjoghurt ist.
Kleine Teigformen wie Orzo oder sogar Reis können ersetzen, obwohl Konsistenz und leicht nussiger Geschmack von der traditionellen Version etwas abweichen.
Traditionell heiß, besonders in kälteren Monaten, aber im Sommer auch als kalte, erfrischende Suppe genossen, ähnlich in Geist zu einem dicken, würzigen Joghurtgetränk.
Pro Portion (320g) · 6 Portionen insgesamt
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