Spas (Armenische Joghurt- und Weizensuppe)

Über dieses Rezept

Spas ist eine warme, säuerliche Suppe, die auf Matsun, Armeniens dicker kultivierter Joghurt, aufgebaut ist, verdünnt und mit Schrotweizen oder feinem Bulgur gekochelt, bis sie eine seidige, würzige Breimischung wird. Der Trick zum Spas ist die Temperaturkontrolle: Joghurt gerinnt bei hoher Hitze, daher wird der Topf ständig gerührt und auf ein zartes Köcheln gehalten, während eine Ei- und Mehl- oder Stärkeschlörung das Milchprodukt stabilisiert. Frische Kräuter, am häufigsten Koriander und Minze, werden gegen Ende hinzugefügt und verleihen der fertiggestellten Suppe einen hellen, krautigen Lift gegen die saure Cremigkeit der Suppe. Spas wird als wiederherstellend angesehen, oft serviert, um einen verwirrten Magen oder eine Erkältung zu beruhigen, und es erscheint ganzjährig auf armenischen Tischen, heiß im Winter und gelegentlich gekühlt im Sommer, wenn es einer würzigen, weizengebundenen Lassi ähnelt.

Zutaten

Dient 6

• 150 gfeiner Bulgur oder Schrotweizen
• 1 Litereinfacher Vollmilch-Joghurt
• 1 LiterWasser oder Hühnerbrühe
• 1großes Ei
• 2 ELWeizenmehl
• 3 ELungesalzene Butter
• 1gelbe Zwiebel, fein gehackt
• 1 TLgetrocknete Minze
• 1/2 Tassefrischer Koriander, gehackt
• 1/4 Tassefrische Minze, gehackt
• 1.5 TLSalz, plus mehr zum Abschmecken

Anleitung

1. 1

   Den Bulgur einweichen

   Den Bulgur in kaltem Wasser abspülen und etwa 10 Minuten beiseite stellen, damit er leicht erweicht.

2. 2

   Den Joghurt stabilisieren

   In einem großen Topf den Joghurt, das Ei, das Mehl und eine Tasse des Wassers oder der Brühe zusammen verrühren, bis vollständig glatt – dies verhindert, dass der Joghurt sich spaltet, sobald er heiß wird.

3. 3

   Kombinieren und sanft erhitzen

   Das restliche Wasser oder die Brühe und das Salz einrühren. Den Topf auf niedriger Hitze setzen und zu einem sehr sanften Köcheln bringen, ständig verquirlen und nie hart kochen lassen.

4. 4

   Den Weizen hinzufügen

   Den abgetropften Bulgur einrühren. Weiterhin sanft köcheln, oft umrühren, 20–25 Minuten, bis der Weizen zart ist und die Suppe zu einer leichten, cremigen Konsistenz verdickt hat.

5. 5

   Die Aromen sauté

   In einer kleinen Pfanne Butter schmelzen und die Zwiebel sauté, bis weich und golden, etwa 8 Minuten. Getrocknete Minze am Ende hinzufügen.

6. 6

   Kombinieren

   Die buttrige Zwiebelmischung in die Suppe geben zusammen mit frischem Koriander und Minze. Weitere 2–3 Minuten köcheln.

7. 7

   Würzen und servieren

   Abschmecken und Salz anpassen. Heiß in Schüsseln füllen; einige Köche beenden jede Schüssel mit einem kleinen zusätzlichen Stück geschmolzener Butter.

Variationen

• •

  Im Sommer gekühlt servieren, mit etwas extra kaltem Wasser verdünnt, ähnlich einer würzigen Ayran-basierten Suppe.

• •

  Gekochte Kichererbsen oder kleine Fleischbällchen hinzufügen, um eine herzlichere, substanziellere Version zu erhalten.

• •

  Einige Regionen verwenden Reis statt Bulgur für eine weichere, zartere Konsistenz.

Lagerung

In einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 3 Tagen aufbewahren. Sehr sanft bei niedriger Hitze erneut anwärmen, ständig umrühren, da hohe Hitze den Joghurt trennen wird; ein Spritzer Wasser hinzufügen, wenn er zu verdickt ist.

Häufig gestellte Fragen