Sphärifizierte Oliven-‚Oliven' — Adrià-inspiriert
Durchscheinende Kugeln aus intensiv aromatischem Olivensaft, die im Mund platzen – Ferran Adriàs ikonischste modernistische Kreation.
⭐Inspired by Ferran Adrià · 🇪🇸 SpainÜber dieses Rezept
Dieses Gericht ist inspiriert von Ferran Adriàs ikonischstem Gericht – der sphärifizierten Olive. 2003 im elBulli geschaffen, wurde es zum Symbol seiner gesamten Ära: Olivensaft, durch Rückwärtssphärifizierung mit Natriumalginat und Calciumchlorid in eine kugelförmige ‚Olive' umgewandelt, die im Mund platzt und intensiven, reinen Olivengeschmack freisetzt. Es ist schwierig, erfordert genaues Abwiegen und ist wirklich eine der großen kreativen Leistungen der Küche des späten 20. Jahrhunderts.
Zutaten
Dient 4
- 200 ghochwertige grüne Oliven in Lake(Manzanilla oder Castelvetrano)
- 100 mlnatives Olivenöl extra
- 2 gNatriumalginat(Pulver)
- 5 gCalciumchlorid(Pulver)
- 500 mldestilliertes Wasser(für das Calciumbad)
- 200 mldestilliertes Wasser(zum Klarspülen)
Anleitung
- 1
Olivensaft herstellen
Die Oliven abtropfen lassen. Mit dem Olivenöl und 60 ml Wasser vollständig glatt mixen. Durch ein feines Sieb passieren, dann durch einen Kaffeefilter. Es sollten ~150 ml helle, intensiv aromatische Olivenflüssigkeit entstehen.
- 2
Alginat-Basis herstellen
2 g Natriumalginat mit einem Stabmixer 60 Sekunden in die Olivenflüssigkeit einrühren. Abseihen. 4 Stunden kühlen, um alle Luftblasen zu entfernen – unverhandelbar, sonst werden die Kugeln trüb.
- 3
Calciumbad herstellen
5 g Calciumchlorid in 500 ml destilliertem Wasser verquirlen, bis vollständig aufgelöst. In eine weite, flache Schüssel gießen.
- 4
Kugeln formen
Mit einem 5-ml-Rundmesslöffel (oder einem japanischen flachen ‚Kaviar'-Löffel, falls vorhanden) eine Portion der Oliven-Alginat-Mischung vorsichtig in das Calciumbad gleiten lassen. Die Außenseite bildet sofort eine Haut. Nicht aus der Höhe fallen lassen – vom Löffel gleiten lassen. 4–6 Kugeln gleichzeitig formen.
Die Rückwärtssphärifizierung ist die hier angewandte Technik – das Calcium ist im Bad, das Alginat in der Flüssigkeit. Dies erzeugt dickerwandige Kugeln als die traditionelle Sphärifizierung.
- 5
Kugeln zeitlich abstimmen
Jede Kugel genau 90 Sekunden im Bad lassen. Länger und die Membran wird zu dick; kürzer und sie reißen.
- 6
Spülen und servieren
Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, 5 Sekunden in das Klarwasser tauchen, um die Reaktion zu stoppen. 3–4 Kugeln auf jedem gekühlten Teller anrichten. Sofort servieren – innerhalb von 15 Minuten nach dem Formen. Gäste sollen in einem Bissen essen.
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Profi-Tipps
- →
Destilliertes Wasser ist unverhandelbar – Leitungswasser enthält Mineralien, die die Reaktion stören.
- →
Eine auf 0,1 g genaue Digitalwaage ist essenziell für das Alginat-Gewicht.
- →
Innerhalb von 15 Minuten nach dem Formen essen – die Kugeln verdicken sich langsam und verlieren ihre Platzeigenschaften.
Variationen
- •
Manchego-Kugel: Manchego-Käse-infundierte Milch statt Olivensaft.
- •
Negroni-Kugel: abgeseihnten Negroni-Cocktail ersetzen – Kugel platzt im Mund und gibt den Cocktail frei.
- •
Erbsen-Kugel: Erbsen-Minz-Saft für eine ‚grüne' Ausgabe ersetzen.
Lagerung
Kann nicht gelagert werden. Innerhalb von 15 Minuten nach dem Formen essen.
Geschichte und Herkunft
Ferran Adrià schuf die sphärifizierte Olive 2003 im elBulli. Sie wurde zu einem der international gefeiertsten Einzelgerichte des 21. Jahrhunderts und zum Symbol der modernistischen Küche. Die Technik (Rückwärtssphärifizierung) wurde über Jahre der Forschung mit Adriàs Bruder Albert und einem Team von Köchen und Lebensmittelwissenschaftlern entwickelt.
Häufig gestellte Fragen
Warum ist das so schwer herzustellen?
Die Rückwärtssphärifizierung erfordert genaues Abwiegen des Alginats (auf 0,1 g), Kühlen zur Luftentfernung, destilliertes Wasser (keine Mineralien) und sorgfältiges Timing im Bad. Jeder kleine Fehler bricht die Kugeln oder macht die Membran zu dick. Es ist wirklich eine Profitechnik.
Kann ich das mit regulärer Sphärifizierung machen?
Die direkte Sphärifizierung (Alginat im Bad, Calcium in der Flüssigkeit) funktioniert für einige Anwendungen, aber die Rückwärtssphärifizierung – hier verwendet – erzeugt dickerwandige Kugeln, die länger halten und nach dem Formen nicht weiter aushärten.
Wo kaufe ich Alginat und Calciumchlorid?
Online-Lieferanten für molekulare Gastronomie oder Spezial-Küchenausrüstungsgeschäfte. Marken wie Texturas (von Albert Adrià gegründet) sind weit verbreitet. Sie halten sich versiegelt unbegrenzt lang.
War dieses Gericht wirklich im elBulli?
Ja – es stand mehrere Saisons auf dem Degustationsmenü des elBulli und wurde zu dem Gericht, das global am meisten mit Ferran Adrià in Verbindung gebracht wird. Gäste beschrieben das Essen oft als ein einziges unvergessliches Erlebnis.
Nährwertangaben
Pro Portion (80g) · 4 Portionen insgesamt
Zeitzusammenfassung
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