Ein feuriger, zutiefst befriedigender koreanischer Eintopf aus Seidentofu, Gochugaru-gewürzter Brühe, Meeresfrüchten und Gemüse – sprudelnd in einem Steintopf serviert, mit einem rohen Ei, das am Tisch hineingebrochen wird.
Sundubu Jjigae (순두부찌개) ist einer der beliebtesten Jjigae Koreas – einer Kategorie koreanischer heißer Eintöpfe, die dicker und intensiver gewürzt sind als Suppe. 'Sundubu' bezieht sich auf den besonders weichen, nicht geronnenen Tofu, der dem Eintopf seine kissenartige Textur und seinen milden Geschmack verleiht und die leuchtende Gochugaru-Brühe wunderbar aufsaugt. Die klassische Version enthält ein im letzten Moment aufgeschlagenes rohes Ei, das am Tisch von der kochenden Brühe sanft stockt. Er wird traditionell in einem vorgeheizten Dolsot (Steintopf) serviert, der den Eintopf während der gesamten Mahlzeit kochend hält.
Dient 2
Sesamöl in einem kleinen Steintopf oder schwerem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel und Knoblauch 2 Minuten anbraten. Gochugaru hinzufügen und 30 Sekunden anbraten, bis es duftet und tief rot ist – das Öl wird karmesinrot.
Das Anbraten von Gochugaru in Öl ist der Schlüsselschritt. Es entfaltet das Chiliaroma und verleiht dem Eintopf seine charakteristische Farbe und Tiefe.
Die Brühe angießen und zum Kochen bringen. Venusmuscheln und andere härtere Meeresfrüchte zuerst hinzufügen, 1 Minute kochen. Garnelen und Tintenfisch hinzufügen.
Suppensojasauce, Fischsoße und Salz hinzufügen. Abschmecken – sie sollte feurig, herzhaft und tief umami sein. Mit mehr Gochugaru oder Salz nach Bedarf anpassen.
Große Stücke Seidentofu direkt aus der Tube in die kochende Brühe löffeln. Nicht kräftig rühren – den Tofu in seiner weichen, kissenartigen Form belassen. 3–4 Minuten köcheln lassen.
Sundubu ist sehr zart. In großen Löffeln hinzufügen und weitgehend ungestört lassen.
Den Topf zum Tisch tragen, während er noch sprudelt. Ein Ei in jede Schüssel Eintopf aufschlagen (oder dies im Topf für eine geteilte Version tun). Die Hitze der Brühe lässt das Eiweiß teilweise stocken, während das Eigelb flüssig bleibt. Mit Frühlingszwiebeln und Sesamsamen garnieren. Mit heißem Reis servieren.
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Einen Steintopf (Dolsot) 15 Minuten bei 220°C im Ofen vorheizen, bevor die Zutaten hinzugefügt werden – dies reproduziert das Restauranterlebnis eines Eintopfs, der noch heftig kochend ankommt.
Das Ei sollte direkt beim Servieren aufgeschlagen werden – wenn es zu lange steht, gart es vollständig durch.
Anchovis-Kelp-Fond (Myeolchi Dasima Yuksu) ist die traditionelle Basis; getrocknete Anchovis und Kelp sind in koreanischen Supermärkten oder online erhältlich.
Schweinefleisch-Sundubu-Jjigae: Meeresfrüchte durch dünn geschnittenen Schweinebauch ersetzen – noch reichhaltiger und das Fett schmilzt in die Brühe.
Kimchi-Sundubu-Jjigae: 100g gut fermentiertes Kimchi mit der Zwiebel hinzufügen für eine würzigere, komplexere Brühe.
Vegetarisch: Meeresfrüchte und Fischsoße weglassen, Gemüsebrühe verwenden und Pilze (Enoki, Kräuterseitlinge) erhöhen.
Am besten sofort verzehren. Übriggebliebenen Eintopf (ohne Ei) bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Vorsichtig aufwärmen und beim Servieren ein frisches Ei aufschlagen.
Jjigae ist seit Jahrhunderten ein zentraler Bestandteil koreanischer Mahlzeiten – das Köcheln von Zutaten in Brühe in Gemeinschaftstöpfen hat eine alte Tradition. Sundubu wurde besonders im 20. Jahrhundert populär, als die Tofuproduktion industrialisiert wurde. Das Gericht erlangte durch koreanisch-amerikanische Gemeinschaften, insbesondere in Koreatown in Los Angeles, internationale Anerkennung, wo Sundubu-Jjigae-Restaurants zu beliebten Institutionen wurden und das Gericht einem weltweiten Publikum vorstellten.
Gochugaru sind koreanische rote Chiliflocken – gröber als westliche Chiliflocken, mit einem spezifischen Aroma, das eher fruchtig und rauchig als rein scharf ist. Es ist unerlässlich für authentischen Sundubu Jjigae. In koreanischen oder asiatischen Supermärkten erhältlich. Im Notfall eine Mischung aus mildem Paprika und einer kleinen Menge Cayennepfeffer verwenden, obwohl der Geschmack abweicht.
Normaler Seiden- oder weicher Tofu funktioniert, wenn kein Sundubu verfügbar ist. Fester Tofu ergibt ein völlig anderes, weniger traditionelles Ergebnis. Die extra weiche Variante ist der Schlüssel zum Charakter des Gerichts.
2 EL Gochugaru ergibt einen mittelscharf würzigen Eintopf. Für mild auf 1 EL reduzieren oder für die feurige Version, die koreanische Restaurants als 'extra scharf' bezeichnen, auf 3 EL erhöhen.
Pro Portion (500g) · 2 Portionen insgesamt
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