Langsam geschmortes marokkanisches Lammschulter mit Pflaumen, Honig, Mandeln und Ras El Hanout — süß, tief, klebrig.
Lamm-Tagine mit Pflaumen und Mandeln — L'Ham Lahlou — ist einer der beliebtesten Tagines der marokkanischen Heimverpflegung, gegessen besonders zu Eid und Hochzeiten. Lammschulter wird gebräunt und in einem kegelförmigen Tontopf mit Zwiebeln, Safran, Zimt, Ingwer und Ras El Hanout köchelt, bis das Fleisch auseinander fällt. Dann wird ein klebrig, glänzendes Kompott aus Pflaumen, die in Honig, Orangenblüten-Wasser und gerösteten Sesam-Samen gekocht werden, über die Oberseite gelöffelt, und der ganze Gericht wird mit blanchieren Mandeln und eine endgültige Abstaubung Zimt bestreut. Süß-herzhaft auf seine verfeinerteste — die Art von Gericht, die die Maghrebi-Tisch definiert.
Dient 6
Lamm trocken tupfen. Olivenöl in einem schweren Tagine oder Dutch Oven bei mittlerer Hitze erhitzen. Lamm in Chargen, tiefbraun, auf allen Seiten — etwa 12 Minuten insgesamt. Entfernen.
Hitze auf mittlere Niedrig senken. Geschnittene Zwiebeln zum gleichen Topf mit einer Prise Salz hinzufügen. 10 Minuten kochen, Pfanne schaben, bis weich und leicht golden.
Knoblauch und geriebenen Ingwer hinzufügen. 1 Minute kochen. Ras El Hanout, gemahlener Zimt, gemahlener Ingwer und eingeweichten Safran mit seinem Wasser hinzufügen. 1 Minute ständig rühren.
Lamm und beliebigen Saft zum Topf zurückbringen. Zimtstab, Salz, Pfeffer, Wasser und das Kraut-Bündel hinzufügen. Zu einem sanften Köcheln bringen.
Abdecken und bei niedrigster Hitze kochen (oder in einem 150 °C Ofen) für 2 Stunden, ein- oder zweimal umrühren, bis Lamm schmelzend zart und die Sauce auf dicker, glänzend Ragout reduziert ist. Kraut-Bündel und Zimtstab verwerfen.
Während Lamm fertig wird, Pflaumen in einen breiten Topf mit 250 ml Wasser, Honig, Orangenblüten-Wasser und den Teelöffel Zimt platzieren. 15 Minuten köcheln lassen, bis Pflaumen aufgequollen und der Sirup dunkel und klebrig ist.
Lamm auf einen warmen Serviertagine oder Platte transferieren. Pflaumen und ihren Sirup über die Oberseite löffeln.
Großzügig mit gerösteten Sesam-Samen bestreuen, gebratene goldene Mandeln und eine zusätzliche Abstaubung Zimt.
Mit heißem Khobz (marokkanisches Fladenbrot) zum Tisch bringen zum Zerreißen und Scooping — kein Besteck benötigt, traditionell.
Lammschulter auf dem Knochen verwenden — das Knochenmark bereichert die Sauce dramatisch.
Safran in heißem Wasser 5 Minuten einweichen, bevor hinzufügen; roher Safran ist hart.
Das Orangenblüten-Wasser in der Pflaumensaft nicht überspringen — es ist die marokkanische Signatur.
Pflaumen durch getrocknete Aprikosen (Mishmish) für die Frühjahrsversion ersetzen.
Huhn-Oberschenkel statt Lamm verwenden (45 Minuten insgesamt kochen).
200 g Karamellisierte Zwiebeln oben zusätzlich zu den Pflaumen hinzufügen — Hochzeits-Fest-Stil.
Im Kühlschrank bis zu 4 Tage lagern; gut einfrieren 2 Monate. Tagines vertiefen sich über Nacht — sanft aufwärmen, niemals Mikrowelle.
Lamm-mit-Pflaumen-Tagines werden seit mindestens dem 15. Jahrhundert bei marokkanischen Feiern serviert, als Pflaumen ein Status-Zutat auf dem imperialen Marrakech-Gerichtstisch wurden. Die süß-herzhafte Technik wurde möglicherweise aus frührer persischer Küche über die arabisch-andalusische Handelswege ausgeliehen.
Nein — jeder schwer-bodenige Dutch Oven funktioniert. Der konische Deckel eines Tagine-Topfs hilft, Feuchtigkeit zu zirkulieren, ist aber nicht unverzichtbar.
Die Pflaumen sind süß, aber durch das herzhafte Lamm und Ras El Hanout ausgeglichen. Falls Sie es zu süß finden, halbieren Sie den Honig.
Pro Portion (420g) · 6 Portionen insgesamt
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