Harira (Marokkanische Tomaten-Linsen-Suppe)

Über dieses Rezept

Harira ist die Suppe, mit der marokkanische Familien das tägliche Ramadan-Fasten brechen, gegessen in dem Moment, in dem der Gebetsruf das Iftar ankündigt. Aber sie nur als Ramadan-Gericht zu bezeichnen unterschätzt, wie zentral Harira im marokkanischen Leben ist — sie wird bei Hochzeiten, nach Beerdigungen, an regnerischen Winternächten und überall serviert, wo eine wärmende, sättigende, traditionelle Schüssel benötigt wird. Die Suppe basiert auf Tomaten, Kichererbsen, braunen Linsen, kleinen Würfeln Lamm oder Rindfleisch und der heiligen marokkanischen Kräuterkombination aus Koriander und Petersilie — manchmal zu einer fein gehackten Mischung im Chermoula-Stil vereint. Warme Gewürze (Ingwer, Kurkuma, Zimt, schwarzer Pfeffer, Paprika und Ras el Hanout) werden sanft hinzugefügt; Harira sollte mild schmecken, nicht scharf. Die charakteristische Technik ist das abschließende Eindicken mit einem Mehl-Wasser-Brei namens Tedouira, der langsam in die köchelnde Suppe geträufelt wird, was Harira ihren charakteristischen seidigen Körper verleiht. Ein Spritzer Zitronensaft, ein paar Datteln daneben und kleine in Honig getränkte Chebakia-Gebäcke — und die Schüssel wird zu einem vollständigen Iftar in sich. Es gibt keine marokkanische Küche ohne ein von Mutter zu Tochter weitergegebenes Harira-Rezept.

Zutaten

Dient 8

• 300 gLammschulter oder Rindfleisch, in 1-cm-Würfel geschnitten
• 150 gGetrocknete Kichererbsen, über Nacht eingeweicht (oder 1 Dose, abgespült)
• 150 gBraune oder grüne Linsen, gespült
• 1 kgReife Tomaten, blanchiert, geschält und püriert (oder 2 Dosen gehackt)
• 2 ELTomatenmark
• 1 großeZwiebel, fein gehackt
• 2 StängelSellerie (mit Blättern), fein gehackt
• 1 large bunch eachGlatte Petersilie und Koriander, fein gehackt (zusammen ca. 100 g)
• 1 tsp eachGemahlener Ingwer, Kurkuma, Zimt, Paprika, schwarzer Pfeffer
• 1 PriseSafranfäden, in 2 EL warmem Wasser aufgeblüht
• 3 ELOlivenöl oder Smen (geklärte Butter)
• 2.5 LWasser oder leichte Fleischbrühe
• 60 gMehl mit 250 ml kaltem Wasser vermischt (Tedouira-Brei)
• 1Zitrone, in Spalten geschnitten (zum Servieren)

Anleitung

1. 1

   Fleisch und Aromaten anbraten

   Olivenöl in einem großen, schweren Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Fleischwürfel hinzufügen und 4–5 Minuten anbraten, bis die Ränder karamellisiert sind. Gehackte Zwiebel, Sellerie und die Hälfte der Kräutermischung hinzufügen. 5 Minuten rühren, bis alles glänzt und die Zwiebel durchscheinend ist.

2. 2

   Die Gewürze aufblühen lassen

   Ingwer, Kurkuma, Zimt, Paprika, Pfeffer und aufgeblühten Safran mit seinem Wasser hinzufügen. 60 Sekunden ständig rühren — die Küche füllt sich mit dem warmen aromatischen Duft der marokkanischen Küche. Gewürze nicht anbrennen lassen.

3. 3

   Tomaten und Tomatenmark hinzufügen

   Pürierte Tomaten und Tomatenmark einrühren. 8 Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Tomaten leicht dunkler werden und das Öl an den Rändern beginnt, sich abzusetzen. Dieser Schritt konzentriert den Tomatengeschmack.

4. 4

   Wasser und Kichererbsen hinzufügen

   2 L Wasser eingießen (den Rest für spätere Anpassungen reservieren). Eingeweichte Kichererbsen (oder aus der Dose) hinzufügen. Stark zum Köcheln bringen, dann auf sanftes Köcheln reduzieren. Teilweise abgedeckt 60 Minuten köcheln, bis die Kichererbsen fast weich und das Fleisch butterweich sind.

5. 5

   Linsen und restliche Kräuter hinzufügen

   Linsen und die restlichen gehackten Kräuter hinzufügen. Weitere 20 Minuten ohne Deckel köcheln, bis die Linsen weich sind und die Suppe tief nach Kräutern und Tomaten duftet. Mit reserviertem Wasser auffüllen, wenn sie zu dickflüssig aussieht.

6. 6

   Mit Tedouira eindicken

   Den Mehl-Wasser-Brei gründlich verrühren, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind. Bei sanft köchelnder Suppe den Brei langsam einträufeln und dabei ständig mit einem langen Löffel rühren. 5 Minuten weiterrühren, bis die Suppe eine seidige, leicht haftende Konsistenz erreicht — das ist Hariras charakteristischer Körper.

   Den Brei beim Hinzufügen durch ein Sieb gießen, um Mehlklumpen aufzufangen, bevor sie in die Suppe gelangen.

7. 7

   Letztes Köcheln und Servieren

   Die Suppe weitere 5 Minuten sanft köcheln lassen, um den rohen Mehlgeschmack auszukochen. Salz anpassen. In Schüsseln füllen und sofort mit Zitronenspalten, frischem Brot, Datteln und (für Ramadan) Chebakia oder Honiggebäck servieren. Die Gäste pressen Zitrone nach Geschmack in ihre Schüssel.

Variationen

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  Vegetarische Harira — Fleisch vollständig weglassen; Harira ist eine der wenigen traditionellen Suppen, die ohne tierisches Eiweiß wunderschön bestehen.

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  Hühner-Harira — Lamm durch Hähnchenschenkel ersetzen; erstes Köcheln auf 30 Minuten reduzieren.

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  Mit Reis statt Vermicelli — 2 EL Rundkornreis in den letzten 15 Minuten für mehr Gehalt hinzufügen.

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  Nordmarokkanischer Stil — mit ein paar Tropfen Orangenblütenwasser für einen blumigen Akzent abschließen.

Lagerung

Bis zu 5 Tage im Kühlschrank in einem verschlossenen Behälter aufbewahren; Geschmack vertieft sich deutlich. Lässt sich 3 Monate einfrieren. Sanft erhitzen — hohe Hitze kann die eingedickte Brühe trennen. Wenn sie nach dem Kühlen zu dickflüssig ist, beim Erhitzen mit einem Schuss Wasser verdünnen.

Häufig gestellte Fragen