Pastilla (marokkanische Tauben- oder Hühnerpastete mit Mandeln)

Über dieses Rezept

Pastilla (بسطيلة), auch B'stilla oder Bisteeya genannt, ist eines der großen Prunkstücke der marokkanischen Küche – ein Gericht, das die maurische kulinarische Tradition verkörpert, herzhaftes und süßes, reichhaltiges und delikates in einer einzigen außergewöhnlichen Kreation zu vereinen. Früher wurde es mit Tauben (Squab) zubereitet, in der zugänglicheren modernen Version wird Hühnchen verwendet: zerkleinertes, langsam geschmortes Fleisch, gewürzt mit Safran, Ingwer, Zimt und frischen Kräutern, geschichtet mit im Schmorsaft gekochten Rühreiern, dann umhüllt von hauchdünnem Warqa-Teig (oder Phyllo als Ersatz) und bedeckt mit einer dicken Wolke aus gebratener Mandelcreme, gesüßt mit Zucker und Zimt. Der fertige Kuchen wird knusprig gebacken, dann mit Puderzucker bestäubt und mit Zimtstreifen bestreut. Das Durchschneiden der goldenen Kruste am Tisch – zum Vorschein kommen dampfende Schichten aus duftendem Hühnchen, seidigem Ei und knusprigen Mandeln – ist einer der großen Theatermomente in der Weltküche. Es wird bei marokkanischen Hochzeiten und Feiern serviert, eine Liebesarbeit, die höchste Gastfreundschaft signalisiert.

Zutaten

Dient 6

• 1 ganzHuhn (ca. 1,5 kg), in Stücke geschnitten(oder 900 g Oberschenkel)
• 2 großeZwiebeln, gerieben
• 4 ELOlivenöl
• 1 PriseSafranfäden(in 4 EL warmem Wasser aufgeblüht)
• 1 TLgemahlener Ingwer
• 1 TLgemahlener Zimt
• 0.5 TLgemahlener Kurkuma
• 1 TLfeines Salz
• 1 großes Bundfrischer Koriander, fein gehackt
• 1 großes Bundfrische glatte Petersilie, fein gehackt
• 6 großeEier
• 250 gblanchierte Mandeln
• 80 gPuderzucker(plus Extra zum Abstauben)
• 2 TLgemahlener Zimt(für Mandeln und Topping)
• 3 ELneutrales Öl(zum Braten von Mandeln)
• 12 BlätterFiloteig(oder Warqa, aufgetaut)
• 120 gungesalzene Butter, geschmolzen(zum Bestreichen von Gebäck)

Anleitung

1. 1

   Hähnchen schmoren

   In einem breiten Topf Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen. Geriebene Zwiebeln dazugeben und goldbraun braten. Hühnchen, Safranwasser, Ingwer, Zimt, Kurkuma, Salz und die Hälfte der Kräuter hinzufügen. 200 ml Wasser hinzufügen. Abdecken und 45 Minuten schmoren, bis das Hähnchen sehr zart ist.

   Die Schmorflüssigkeit sollte ziemlich konzentriert sein. Wenn zu viel Flüssigkeit übrig bleibt, lassen Sie sie offen köcheln, um sie zu reduzieren.

2. 2

   Hähnchen zerkleinern und reduzieren

   Hähnchen herausnehmen und Fleisch fein zerkleinern, Knochen und Haut entfernen. Den Schmorsaft wieder auf mittlere Hitze erhitzen und reduzieren, bis er sirupartig ist – es sollten etwa 150 ml übrig bleiben.

3. 3

   Eier kochen

   Eier verquirlen und in die reduzierte Schmorflüssigkeit gießen. Bei schwacher Hitze rühren, bis sich Quark bildet und die Mischung gerade fest ist – nicht trocken. Restliche frische Kräuter hinzufügen, umrühren, vom Herd nehmen.

4. 4

   Mandelschicht vorbereiten

   Blanchierte Mandeln in Öl goldbraun braten. Abgießen, abkühlen lassen und mit Puderzucker und Zimt in einer Küchenmaschine grob zermahlen – zu einer groben, krümeligen Masse verarbeiten, nicht zu einer Paste.

5. 5

   Den Kuchen zusammensetzen

   Eine runde Auflaufform (28 cm) mit Butter bestreichen. Legen Sie 6 Phyllo-Blätter übereinander, jedes mit Butter bestrichen, überlappend und lassen Sie die Ränder überstehen. Das zerkleinerte Hähnchen gleichmäßig verteilen. Eierschicht hinzufügen. Mandelmischung gleichmäßig darauf verteilen.

   Arbeiten Sie schnell mit Phyllo und decken Sie unbenutzte Laken mit einem feuchten Tuch ab, um ein Austrocknen zu verhindern.

6. 6

   Einwickeln und oben drauf legen

   Falten Sie die überstehenden Phyllo-Ränder über die Füllung. Die restlichen Blätterteigblätter mit Butter bestreichen, leicht zerknüllen und auf dem Kuchen anrichten. Die gesamte Oberseite mit Butter bestreichen.

7. 7

   Backen und fertig stellen

   Bei 190 °C 30–35 Minuten backen, bis es goldbraun und knusprig ist. Aus dem Ofen nehmen. Großzügig mit Puderzucker bestäuben und Zimtlinien in einem Gitter- oder Kreuzmuster darüber zeichnen. Heiß servieren.

Variationen

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  Meeresfrüchte-Pastilla: eine beliebte marokkanische Restaurantadaption mit Garnelen, Tintenfisch und Fadennudeln anstelle von Hühnchen.

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  Taubenpastille: die ursprüngliche, wildere und reichhaltigere Version mit 3–4 Jungtauben.

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  Mini-Pastillen: einzelne dreieckige Einzelportions-Pastillen, die in modernen marokkanischen Restaurants beliebt sind.

Lagerung

Pastilla schmeckt am besten direkt aus dem Ofen. Reste können zwei Tage lang gekühlt und erneut 10 Minuten lang bei 180 °C erhitzt werden, um die Knusprigkeit wiederherzustellen. Nicht in die Mikrowelle stellen – der Teig wird ledrig.

Häufig gestellte Fragen