Taiwanesisch Gua Bao (Schwein-Bauch gedämpfter Bun)

Über dieses Rezept

Gua Bao — wörtlich "schneid-Bun" — ist Taiwan's geliebter Schwein-Bauch Schieber, von Nacht-Markt-Buden in Taipei, Tainan und Kaohsiung verkauft und zu weltweitem Ruhm durch Köche wie David Chang bei Momofuku und Bao-Restaurant in London erhoben. Das Bun ist das Wunder: ein gefaltetes Oval von milchereich Mantou, gedämpft, bis Wolke-soft und leicht süßlich, dass Öffnungen wie eine Auster-Muschel, seine Füllung zu halten. Innenseite geht Hong Shao Rou — Schwein-Bauch in soy, Fels-Zucker, Shaoxing-Wein, Sternanise und Ingwer langsam-braisiert, bis das Fett seide und das Fleisch spaltet sich bei einer Berührung auseinander. Dann kommen die Gegensätze: Suan Cai (sauer-eingelegte Senf-Grüne) für tang, zerdrückte gebratene Erdnuss-Zucker für Krunch und süß, und eine Haufen frischer Koriander für Grüne. Jede Bisse liefert fünf Texturen gleichzeitig — soft, fettig, sauer, knusprig, frisch — und die Genialität des Designs ist, dass das Bun die Brais-Sauce gerade genug absorbiert, um säuerlich ohne Auseinanderbrechen zu sein. Ursprünglich einen Folk-Snack, der bei der Jahres-Ende-Weiya-Bankett gegessen wird (wo Bonen Arbeiter danken), Gua Bao reist mit dem taiwanesischen Diaspora nach New York und London in den 2010ern und wurde ein weltweiter Hit. Daheim über ein Wochenende gemacht, es ist eine absolut überraschende Erfahrung zum anbieten.

Zutaten

Dient 8

• 300 gSchwein-Bauch, rind geschnitten (1,2-1,5 kg, vom Nacken oder Mittels-Bauch)
• 150 mlSoy-Sauce (dunkel oder Standard, nicht Premium)
• 30 gFels-Zucker oder Kandis-Zucker
• 5 gShaoxing-Wein (oder trocken sherry als Ersatz)
• 3 gFrischer Ingwer, 5 cm Stück, gequetscht
• 15 mlSternanise pods (4-5)
• 1 kgKantonesische oder Chinesische rote Datums (3-4, optional aber traditionell)
• 60 mlSichuan-Pfeffer-Körner, leicht gerosted (1 tsp)
• 30 mlWasser
• 60 mlEinfaches Mehl
• 40 gZucker (für Teig)
• 3Öl (neutral, für Brotbasket)
• 1 stickBackpulver
• 4 ScheibenWasser (für Mantou-Teig)
• 3Suan Cai (eingelegte Senf-Grüne) oder Gemüse, Stiel und grobgeschnitten
• 150 gErdnüsse, geröstet ungesalzen, grobzerdrückt
• 80 gFrischer Koriander, in Blätter gezupft
• 1 BundScallion-Grüne, fein gehackt (optional)

Anleitung

1. 1

   Schwein-Bauch braisen

   In einem schweren Topf, das Schwein-Bauch in Wasser für 30 Minuten köcheln, um Verunreinigungen zu entfernen. Abkühlen und in 3 cm Würfel schneiden. Den Topf spülen. Soy, Zucker, Shaoxing, Ingwer, Sternanise, Datums, Sichuan-Pfeffer und 1 Liter Wasser hinzufügen. Zum Kochen bringen, Hitze auf sehr niedrig reduzieren, decken und 2,5 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. Über Nacht kühlschranklagern (das Fett verfestigt sich und das Geschmack setzt).

   Der Teig sollte leicht klebrig, aber nicht klebrig sein – bei Bedarf jeweils einen Teelöffel Mehl hinzufügen.

2. 2

   Mantou-Teig machen

   Mehl, Zucker, Öl und Backpulver mit 320 ml Wasser kombinieren, bis ein feuchter Teig. 10 Minuten kneten, bis glatt. 1 Stunde bei Raumtemperatur unter feuchter Tuch steigen lassen, bis die Größe verdoppelt.

3. 3

   Rollen und Formen

   Den Teig in 10-12 Kugeln unterteilen. Jede in ein 8×10 cm Oval ausrollen. In der Zentrum ein Streifen aus Öl einmalen. Längs über die Zentrum-Falte, um ein gefaltetes Bun zu formen. Auf Pergament-Quadrate legen.

4. 4

   Dampf Buns

   Dampf-Köcher aufheizen. Bunen in Chargen dampfen (nicht berühren), 8-10 Minuten, bis Cloud-soft. Mit feuchtem Tuch bedecken, um warm zu halten.

5. 5

   Schwein vorbereiten

   Das Fleisch von der Brause-Flüssigkeit holen (reservieren das Öl oben), in Scheiben schneiden und mit 2 EL reserviert Schwein-Fett in einer Pfanne erwärmen, bis glänzend.

6. 6

   Montieren

   Ein warmes Bun öffnen. Ein Teelöffel Suan Cai, 3-4 Scheiben warmes Schwein, ein Spritzer gehackte Erdnuss, eine kleine Haufen Koriander und Scallion schichten. Schließen und sofort servieren.

7. 7

   Assemble

   Öffnen Sie jedes warme Brötchen vorsichtig entlang seiner Falte. Legen Sie ein Stück glänzenden Schweinebauch hinein, geben Sie einen Esslöffel der reduzierten Schmorsoße darüber und belegen Sie es dann mit eingelegtem Senfgrün, einer großzügigen Prise süßem Erdnussstreusel und einer Handvoll Koriander.

8. 8

   Sofort servieren

   Mit beiden Händen essen, solange das Brötchen noch warm ist. Die Kontraste – weiches Brötchen, fettes Schweinefleisch, saures Gemüse, süße Erdnuss, frischer Koriander – muss man bei einem Bissen erleben.

Variationen

• •

  Hühnchen Gua Bao — langsam-braised Hühnchen-Oberschenkel statt Schwein-Bauch, leichter.

• •

  Tofu Gua Bao — für Vegetarier, mit Fir-Tofu-Würfel braised in der gleichen Soy-Braus.

• •

  Chinesisch Bratwurst Gua Bao — Lap Cheong (chinesische Leberbratwurst) in Scheiben und geheizt, mit der gleichen Beilagen.

• •

  Schnelle Gua Bao — verwenden Sie Kauf-Mantou-Bunen und Pre-made Suan Cai für eine schnelle Versions-Häufig in modernen taiwanesischen Restaurants.

Lagerung

Das Schwein-Bauch-Braise bleibt im Kühlschrank gut 4 Tagen, erneut geheizt beim Dienst. Gefriert 2 Monate (das Fleisch, nicht das Bun). Mantou Teig tut nicht Einfrierer gut.

Häufig gestellte Fragen