Vietnams beliebtes Street-Cart-Dessert – drei lebendige Schichten süßer Mungbohnen, roter Bohnen und Pandan-Gelee unter zerstoßenem Eis und Kokoscreme.
Chè ba màu – wörtlich „dreifarbiges Dessert“ – ist eines der fotogensten und beliebtesten Straßendesserts im Süden Vietnams und wird an Glaskarren an den Straßenecken von Saigon und bei jedem Chè-Verkäufer im gesamten Mekong-Delta verkauft. Die „drei Farben“ sind gelbe, süße Mungobohnen (đậu xanh), rote Adzukibohnen (đậu đỏ) und grünes Pandan-Agar-Gelee (rau câu pandan) – jeweils separat in weichen, süßen, unterschiedlichen Schichten gekocht und dann in einem hohen Glas mit zerstoßenem Eis aufgefüllt und zum Schluss mit dicker Kokoscreme beträufelt. Das Essritual: Alles mit einem langen Löffel verrühren, bis die Schichten zu einem bunten Brei zusammenfallen, dann mit einem breiten Strohlöffel schlürfen. Die Aromen sind subtil und sanft – süß, aber nicht aufdringlich, milchig durch die Kokosnuss, leicht duftend durch den Pandan, wobei die fleischige Stärke der Bohnen Substanz verleiht. Im Gegensatz zum maximalistischen philippinischen Halo-Halo ist Chè ba màu zurückhaltend – drei Farben, drei Geschmacksrichtungen, Balance statt Chaos. Es ist das perfekte Dessert für Saigons unerbittliche Hitze von 33 °C und der Snack, nach dem heimwehkranke Vietnamesen aus aller Welt nach Hause fliegen. Die an einem Wochenende hergestellten Gläser sind ein außergewöhnlich hübscher Hingucker bei jedem Sommeressen.
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Eingeweichte Adzukibohnen abtropfen lassen. Mit 600 ml frischem Wasser in einen Topf geben und 50 Minuten köcheln lassen, bis es vollständig weich ist (oder 20 Minuten unter Druck kochen). Lassen Sie den größten Teil der Flüssigkeit ab und lassen Sie die Bohnen gerade angefeuchtet. 50 g Zucker einrühren und weitere 3 Minuten kochen, bis sich der Zucker auflöst und die Bohnen glänzen. Cool.
Eingeweichte Mungobohnen abtropfen lassen. In einer hitzebeständigen Schüssel 25 Minuten dämpfen, bis es vollständig weich ist und auseinanderfällt. Mit einer Gabel leicht zu einer groben Paste zerdrücken – sie sollte weich sein, aber noch eine Konsistenz haben. 50 g Zucker einrühren und 5 Minuten ruhen lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Cool.
Frische Pandanblätter mit 100 ml Wasser vermischen; Durch ein Käsetuch abseihen, um hellgrünen Saft zu extrahieren. Mit Wasser auffüllen, sodass insgesamt 500 ml Gelee aufgefüllt sind. Überspringen Sie, wenn Sie Paste verwenden.
500 ml Pandanwasser mit Agar-Agar-Pulver und 60 g Zucker in einem Topf vermischen. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zum Kochen bringen und dann 3 Minuten köcheln lassen – Agar muss kochen, damit es richtig fest wird. In eine flache Schüssel füllen und 1 Stunde im Kühlschrank lagern, bis die Masse fest ist. In 5 mm große Würfel oder kurze Streifen schneiden.
Kokosmilch mit 20 g Zucker und einer Prise Salz in einem kleinen Topf vermischen. Bei schwacher Hitze unter Rühren erwärmen, bis sich der Zucker auflöst (3 Minuten). Tapioka-Aufschlämmung einrühren und weitere 2 Minuten kochen, bis die Masse leicht eingedickt ist und eine gießbare Creme entsteht. Nicht kochen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
In jedes hohe Glas (oder breite Glas): Eine 2 cm dicke Schicht rote Bohnen auf den Boden geben. Fügen Sie eine 2 cm dicke Schicht Mungobohnen hinzu. Eine 2 cm dicke Schicht Pandan-Geleewürfel darüber geben. Leicht andrücken, damit die Schichten deutlich erkennbar bleiben.
Schütten Sie zerstoßenes Eis großzügig über die geschichteten Bohnen und das Gelee – etwa 8 Esslöffel pro Glas. Gießen Sie langsam 80 ml Kokosnusssauce über das Eis in jedem Glas und lassen Sie es durch die Schichten fließen.
Mit langen Löffeln auf den Tisch bringen. Jeder Gast rührt kräftig um, um die Schichten zu einem bunten Matsch zu verbinden, und isst dann das resultierende kühle, süße, milchige Dessert. Essen Sie schnell, bevor das Eis schmilzt und die Aromen verdünnt.
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Weichen Sie beide Bohnen richtig ein – unzureichend eingeweichte Bohnen brauchen ewig zum Garen und haben eine unregelmäßige Konsistenz. Mungobohnen brauchen mindestens 4 Stunden, Adzuki über Nacht.
Agar muss vollständig kochen, damit er fest wird – zu wenig gekochter Agar ergibt ein weiches, klumpiges Gelee, das seine Würfel nicht festhält. Mindestens 2 Minuten kochen lassen.
Zerstampfen Sie die Mungobohnen nicht zu stark – behalten Sie etwas Konsistenz. Reine Paste ist unangenehm; Grober Brei mit einigen intakten Bohnen ist ideal.
Salz in der Kokossauce ist entscheidend – ohne Salz schmeckt das Dessert fade. Der Kniff sollte erkennbar, aber nicht aggressiv sein.
Chè ba màu mit Zuckermais – fügen Sie eine Schicht Zuckermaiskörner hinzu, um eine vierfarbige Version zu erhalten, die im Mekong-Delta beliebt ist.
Chè ba màu mit Klebreis – ersetzen Sie eine Bohnenschicht durch in Kokosnuss getränkten Klebreis für eine reichhaltigere, sättigendere Variante.
Zweifarbig (chè hai màu) – einfachere Variante, die nur rote Bohnen und Mungobohnen verwendet und als schneller Nachmittagssnack gegessen wird.
Chè thái – vietnamesische Variante eines thailändischen Desserts mit Jackfrüchten, Longan und Basilikumsamen in Kokossirup; Chè ba màus Cousin.
Die einzelnen Bestandteile werden separat gekühlt aufbewahrt: gekochte Bohnen 5 Tage, Agar-Gelee 5 Tage, Kokosnusssauce 3 Tage. Nicht im Voraus zusammenbauen – das Eis schmilzt in wenigen Minuten. Bohnenschichten können bis zu 3 Tage im Voraus zubereitet und beim Servieren zusammengesetzt werden.
Chè-Desserts (der vietnamesische Oberbegriff für süße Suppen, Puddings und Parfaits) sind Jahrhunderte alt und spiegeln die tropische Landwirtschaft Vietnams wider – Bohnen, Reis, Kokosnuss, Palmzucker. Chè ba màu entstand im 20. Jahrhundert speziell im Süden Vietnams und wurde zu einer Ikone unter den Straßenverkäufern in Saigon. Es gelangte nach 1975 in die Diaspora und ist heute in vietnamesischen Gemeinden auf der ganzen Welt beliebt.
Adzuki sind kleine, dunkelrote Bohnen mit einem süßen, erdigen Geschmack, die in ostasiatischen Desserts verwendet werden. Rote Kidneybohnen sind größer und stärkehaltiger – sie dienen als Ersatz, aber der Geschmack ist weniger verfeinert. Suchen Sie bei asiatischen Lebensmittelhändlern nach Adzuki.
Ja, aber die Textur wird weicher und schmelziger – Agar ergibt einen festeren, saubereren Würfel. Wenn Sie Gelatine verwenden, 15 g in kaltem Wasser auflösen, in 500 ml warmem Pandanwasser + Zucker auflösen und kalt stellen, bis sie fest ist.
Es gibt der Soße Körper, sodass sie die Bohnen und das Eis umhüllt, anstatt sofort abzulaufen. Ohne sie verdünnt sich die Kokosmilch zu schnell im schmelzenden Eis.
Verwenden Sie 1 Teelöffel hochwertige Pandan-Paste/-Extrakt, gelöst in Wasser – erhältlich in asiatischen Lebensmittelgeschäften (Koepoe Koepoe ist eine zuverlässige indonesische Marke). Oder lassen Sie Pandanblätter 10 Minuten lang in Wasser köcheln und verwenden Sie die leicht getönte Flüssigkeit (weniger lebhaft, aber akzeptabel).
Pro Portion (420g) · 4 Portionen insgesamt
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