El plato nacional de Albania: cordero tierno horneado bajo una crema picante de huevo y yogur hasta que esté dorado, servido con pan crujiente.
Tavë kosi es el plato definitorio de Albania: el orgullo nacional del país y el tipo de cocina que las abuelas se niegan a rendirse a la conveniencia. Los cubos de paleta de cordero se doran con cebolla, ajo y orégano y luego se colocan en una tava (plato de barro) de barro. Se vierte encima una natilla de yogur espeso al estilo griego, huevos, mantequilla, harina y una generosa mano de pimentón y se hornea lentamente hasta que la parte superior esté bronceada y ligeramente inflada, el cordero por dentro se derrita tierno y la salsa sea una natilla picante que tiembla al servirla con una cuchara. Originario de Elbasan, en el centro de Albania (donde se llama tavë Elbasani), el plato viajó con las comunidades de la diáspora a Turquía, Estados Unidos y Australia. Se come con pan crujiente para fregar la salsa, una ensalada de tomate y cebolla y un vaso de raki.
Sirve 4
Calienta el aceite de oliva y la mantequilla en una fuente ancha para horno a fuego medio-alto. Dore los cubos de cordero hasta que estén duros, 6 minutos por lado, en tandas si es necesario. Sazone con sal y pimienta.
Baja el fuego. Agregue la cebolla y cocine durante 6 minutos hasta que esté suave y dorada pálida. Agrega el ajo, el orégano, el pimentón y la pimienta; cocine 1 minuto hasta que esté fragante.
Si usa arroz, revuélvalo y tuéstelo durante 1 minuto. Vierta sobre el caldo. Llevar a fuego lento.
Cubra bien la sartén y transfiérala al horno a 170 °C durante 40 minutos; el cordero debe estar tierno pero sin desmoronarse. El arroz habrá absorbido la mayor parte del líquido.
Mientras se cuece el cordero, bata el yogur, los huevos, la harina, la mantequilla derretida y 1 cucharadita de sal en un tazón grande hasta que quede suave y sedoso. La mezcla debe quedar como una masa espesa para panqueques.
Retire la fuente de cordero del horno. Vierta la crema pastelera uniformemente por encima; no revuelva; déjelo reposar como una capa distinta.
Regrese al horno, sin tapar, a 200°C durante 35 a 40 minutos hasta que la crema esté firme, la parte superior esté dorada con manchas de bronce y el centro se tambalee solo ligeramente cuando se agita.
Deje reposar durante 10 minutos; la natilla cuaja por completo a medida que se enfría. Espolvorea la parte superior con el pimentón final. Sirva directamente de la sartén con pan crujiente y ensalada de tomate.
Utilice yogur griego con toda la grasa: el yogur bajo en grasa o fino se parte en el horno y arruina la textura de la crema.
La harina estabiliza las natillas; sin él, el yogur derramará líquido mientras se hornea.
No abra el horno durante el segundo horneado: tanto el hojaldre como la preparación de las natillas dependen de un calor estable.
Espolvorea el pimentón final justo antes de servir; hornéalo y sabe quemado.
Algunas familias de Elbasan añaden una capa de berenjenas peladas y cocidas debajo del cordero.
El pollo tavë kosi (tavë kosi me pulë) utiliza muslos con hueso en lugar de cordero, más ligero y rápido.
Vegetariano: reemplace el cordero con berenjena asada y frijoles mantecosos; la natilla funciona perfectamente.
Refrigere hasta por 3 días. Recalentar tapado en el horno a 150°C con un chorrito de agua; las natillas pueden secarse a fuego alto. Evite el microondas; hace que el yogur se vuelva gomoso.
El tavë kosi ha sido documentado como el plato estrella de Elbasan desde al menos el siglo XVIII, cuando los cocineros locales de la era otomana combinaban los rebaños de corderos de la región con el abundante yogur del valle de Shkumbin. Fue elevado a la categoría de plato nacional no oficial de Albania en el siglo XX.
O el yogur estaba demasiado líquido (debe ser estilo griego con toda la grasa) o el horno estaba demasiado caliente al comienzo del segundo horneado. 200°C es el techo absoluto.
No, muchas recetas tradicionales de Elbasan lo omiten. El arroz absorbe los jugos del cordero y le da cuerpo al plato, pero un tavë kosi sin arroz es más ligero e igualmente auténtico.
Ambos hornean cordero con salsas a base de yogur o tomate, pero youvetsi usa orzo y tomate; tavë kosi solo contiene yogur y huevo y tiene una tapa distintiva de natillas.
Por porción (380g) · 4 porciones totales
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