Ćevapi (Salchichas Bosnias Asadas)

Acerca de esta receta

Ćevapi son el alimento callejero más icónico de Sarajevo, pequeñas salchichas sin cáscara hecha con res fresca y especias simples.

Ingredientes

Sirve 4

• 700 gcarne de res recién molida (20% de grasa)(mejor molido dos veces a través de un plato grueso)
• 200 gpaleta de cordero recién molida (opcional pero tradicional en algunas recetas)
• 4dientes de ajo machacados hasta obtener una pasta con una pizca de sal
• 100 mlagua con gas muy fría (o agua helada)
• 1 cdtabicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio)(el secreto que le da la textura tierna y saltarina)
• 1 cdtasal marina fina más 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
• 4panes planos somun frescos o 4 pitas gruesas y calientes abiertas
• 2 grandecebollas blancas, muy finamente picadas (crudas)
• 100 gkajmak (o crema espesa/mascarpone mezclada con queso feta)(comestibles balcánicos; el kajmak adecuado transforma el plato)
• ajvar (condimento de pimiento rojo), chiles encurtidos y cerveza fría para servir

Instrucciones

1. 1

   hacer agua de ajo

   Batir la pasta de ajo machacada en el agua fría con gas en una jarra pequeña. Déjalo reposar 10 minutos: el ajo se infunde en el agua y las burbujas chispeantes añaden ligereza a la carne más tarde.

2. 2

   Mezclar la carne

   En un tazón grande, combine ambas carnes molidas. Agrega el bicarbonato de sodio, sal y pimienta. Vierta sobre el agua con ajo, colando los sólidos del ajo (o déjelos si desea una nota de ajo más fuerte). Amasar fuerte con las manos durante 4 a 5 minutos; la mezcla debe volverse suave, elástica, pegajosa y de color ligeramente más claro a medida que incorpora aire. Este amasado desarrolla la textura saltarina.

   Mójate las manos con agua fría para evitar que se pegue; el refresco comienza a actuar inmediatamente.

3. 3

   Reposar toda la noche

   Cubra bien el tazón y refrigere por un mínimo de 8 horas, idealmente 24. El resto no es negociable: el bicarbonato de sodio actúa sobre las proteínas de la carne para ablandarlas y darle ese característico bocado vivaz, y los sabores se desarrollan sustancialmente.

   Algunos maestros de Sarajevo dejan reposar la mezcla durante 48 horas y utilizan carne aún más vieja: el sabor es notablemente más profundo.

4. 4

   Dar forma al ćevapi

   Mójate las manos con agua fría. Tome una cucharada colmada de la mezcla (unos 35 g) y enrolle entre las palmas de las manos hasta darle forma de salchicha suave, de unos 7 cm de largo, el grosor de un dedo, redondeada en ambos extremos. Colóquelo en una bandeja a medida que avanza. Apunta a 25-30 ćevapi. Mantener frío hasta asar.

5. 5

   Calienta la parrilla con fuerza

   Encienda una parrilla de carbón y deje que las brasas se quemen hasta que estén al rojo vivo; deberían hacer que instintivamente retire la mano después de 2 segundos a la altura de la parrilla. Una parrilla de gas debe estar en su posición más alta durante 10 minutos. Los ćevapi necesitan un calor intenso para carbonizarse por fuera antes de que se seque el interior.

6. 6

   Asar rápido y caliente

   Unte ligeramente las rejillas de la parrilla con aceite. Coloque los ćevapi sobre las rejillas y cocine a la parrilla de 2 a 3 minutos por lado, volteándolos una o dos veces, hasta que tengan marcas profundas de caoba carbonizada por todas partes y se sientan firmes pero flexibles al presionarlos. Tiempo total de cocción de 6 a 8 minutos; mucho más y se secan. El interior debe estar jugoso y recién cocido, ni rosado ni gris.

   Si usa una sartén para parrilla, hágalo con el extractor de la cocina al máximo: ahuman maravillosamente.

7. 7

   Calentar el somun

   Mientras los ćevapi reposan 2 minutos, calienta el somun directamente en la parrilla 30 segundos por lado hasta que esté tostado y flexible. Separe cada uno para hacer un bolsillo, pero el pan aún debe estar suave, no crujiente.

8. 8

   Montar y servir

   Coloque de 5 a 7 ćevapi en cada bolsillo de somun tibio. Cubra con un generoso puñado de cebolla cruda picada y una cucharada de kajmak colocada directamente sobre la carne caliente para que comience a derretirse. Colóquelo en un plato con una guarnición de ajvar, chiles encurtidos y otro montón de cebolla cruda a un lado. Coma inmediatamente con las manos, con cerveza oscura fría o šljivovica fría.

Variaciones

• •

  Banja Luka ćevapi: versión del norte de Bosnia en la que 4 ćevapi se unen como pequeñas rejillas (en lugar de salchichas separadas) y se sirven como una pieza por porción.

• •

  Cordero ćevapi: paleta de cordero 100 % para una versión más rica y jugosa, popular en Serbia.

• •

  Pljeskavica: la misma mezcla de carne prensada en una sola hamburguesa grande y plana (hamburguesa balcánica) y asada a la parrilla.

• •

  ćevapi vegetariano: elaborado con champiñones, nueces, pan rallado y frijoles; Sorprendentemente bueno cuando se asa duro.

Almacenamiento

Los ćevapi crudos se mantienen refrigerados durante 24 horas o se congelan en una bandeja y luego en una bolsa; se asan durante 3 minutos cuando estén congelados. Los ćevapi cocidos se mantienen refrigerados durante 3 días y quedan excelentes recalentados en una sartén caliente con un chorrito de agua. La mezcla de carne en sí, sin forma, se puede preparar con hasta 48 horas de anticipación.

Preguntas frecuentes