Sai Oua (salchicha de cerdo con hierbas de Laos)

Acerca de esta receta

Sai oua es la salchicha de Laos y el norte de Tailandia, y es fundamentalmente diferente de cualquier salchicha europea en su composición: prácticamente no contiene grasa más allá de la que proviene de la propia paleta de cerdo, y en lugar de especias unidas, está repleta de aromáticos frescos (limoncillo, galanga, hojas de lima kaffir, chiles frescos y secos, chalotes, ajo y albahaca sagrada (maenglak)) que hacen de cada bocado una explosión de sabor floral, herbáceo y picante. La salchicha se forma en tripas naturales de cerdo y se asa lentamente sobre carbón hasta que la piel se ampolla y el interior está fragante y bien cocido. Servido en rodajas con verduras frescas, arroz pegajoso y una salsa de nam prik (salsa de chile), el sai oua se vende en puestos de Luang Prabang y Vientiane y es uno de los sabores de Laos más exportados; ahora aparece en carnicerías especializadas de todo el mundo.

Ingredientes

Sirve 6

• 800 gpaleta de cerdo, molida gruesa o picada muy finamente a mano
• 4 talloslimoncillo, solo la parte blanca, muy finamente picado
• 3 cmgalanga fresca, pelada y picada muy finamente
• 6hojas de lima kaffir, sin tallos, cortadas en juliana muy fina
• 4chalotes, picados
• 4 dientesajo, picado
• 3chiles rojos frescos, picados
• 1 cdtahojuelas de chile seco
• 1 puñadoalbahaca sagrada fresca (maenglak) o albahaca tailandesa, picada
• 2 cdasalsa de pescado
• 1 cdtaazúcar de palma
• 0.5 cdtacúrcuma en polvo
• 0.5 cdtapimienta blanca
• natural pork casingsempapado 30 minutos

Instrucciones

1. 1

   Combina el relleno

   Mezcle la carne de cerdo molida con todos los aromáticos: hierba de limón, galanga, hoja de lima kaffir, chalotes, ajo, chiles frescos y secos, albahaca, salsa de pescado, azúcar de palma, cúrcuma y pimienta blanca. Mezcle bien durante 3 minutos hasta que la mezcla esté bien combinada y ligeramente pegajosa.

2. 2

   prueba el condimento

   Freír una pequeña porción del relleno en una sartén seca. Gusto: debe ser intensamente aromático y sabroso. Ajuste la salsa de pescado o los chiles según sea necesario.

   Este paso de prueba evita salchichas poco condimentadas; ajústelas ahora, no después de rellenarlas.

3. 3

   Rellenar las tripas

   Coloque una manga pastelera o una embutidora de salchichas con la tripa. Rellenar con la mezcla de carne de cerdo dejando 3 cm en cada extremo. Gíralo formando eslabones de unos 12-15 cm de largo. Atar los extremos con hilo de cocina.

4. 4

   Refrigere durante la noche

   Cuelgue las salchichas o colóquelas sobre una rejilla en el refrigerador sin tapar durante la noche. Esto seca ligeramente la piel y permite que los sabores se mezclen.

5. 5

   Asar sobre carbón

   Ase a la parrilla a fuego medio de carbón o gas medio-alto durante 15 a 18 minutos, volteando regularmente, hasta que la piel esté ampollada y dorada y la temperatura interna alcance los 65°C.

6. 6

   Descansar y servir

   Descanse 5 minutos. Córtelo en rodajas y sirva con arroz pegajoso, verduras frescas (pepino, frijoles largos) y una guarnición de chile fresco o nam prik.

Variaciones

• •

  Sai oua del norte de Tailandia: muy similar, utiliza más especias secas, como pimienta larga y semillas de cilantro.

• •

  Versión sin tripa: forme troncos, envuélvalos en hojas de plátano y cocine a la parrilla durante 20 minutos: textura excelente.

Almacenamiento

Las salchichas rellenas crudas se conservan refrigeradas hasta por 3 días. Congelar hasta por 2 meses; Ase congelado a fuego medio, agregando 5 minutos. Las salchichas asadas se mantienen refrigeradas 2 días; recalentar en una parrilla o en una sartén.

Preguntas frecuentes