Brocheta de ternera camboyana (Sach Ko Jeung Phnom)

Acerca de esta receta

Sach ko jeung phnom (carne de res asada de la montaña), más conocida simplemente como brochetas de carne camboyana, son el corazón palpitante de la vibrante cultura de comida callejera de Camboya, que se vende en parrillas de carbón en los mercados nocturnos de Phnom Penh, Siem Reap y ciudades provinciales más pequeñas. Se marinan finas rebanadas de carne de res en una mezcla a base de aromáticos kroeung, leche de coco, azúcar de palma y salsa de pescado, luego se ensartan en brochetas de bambú y se asan a la parrilla sobre carbón caliente hasta que se caramelizan en los bordes con una corteza aromática ligeramente dulce. La leche de coco en la marinada proporciona grasa para rociar y promueve la caramelización; el azúcar de palma crea el carbón; la hierba de limón y la galanga dan el sabor distintivo jemer que distingue a estas brochetas de las versiones tailandesas o vietnamitas. Servidas con un tazón pequeño de sal de lima y pimienta y acompañadas de rodajas de pepino y baguette fresca (un legado colonial francés todavía común en Camboya), estas brochetas resumen la historia culinaria de Camboya en un solo bocado.

Ingredientes

Sirve 4

• 500 gsolomillo de ternera o chuck, en rodajas finas a contrapelo (3 mm de grosor)
• 2 talloslimoncillo, solo la parte blanca, picado
• 2 cmgalanga fresca, rallada
• 1 cmcúrcuma fresca, rallada (o 0,5 cucharaditas de polvo)
• 3 dientesajo, picado
• 2 cdaleche de coco
• 2 cdaazúcar de palma o azúcar moreno
• 2 cdasalsa de pescado
• 1 cdasalsa de ostras
• 1 cdtaPimienta negra de Kampot, molida
• 16brochetas de bambú, remojadas en agua 30 minutos
• 1pepino, en rodajas, para servir
• lime juicey pimienta negra molida para mojar sal

Instrucciones

1. 1

   hacer la marinada

   Combine limoncillo, galanga, cúrcuma, ajo, leche de coco, azúcar de palma, salsa de pescado, salsa de ostras y pimienta molida. Mezclar hasta que el azúcar se disuelva.

2. 2

   Marinar la carne

   Agregue la carne en rodajas a la marinada. Mezcle para cubrir todas las superficies. Marinar 30 minutos a temperatura ambiente o hasta 4 horas refrigerado.

3. 3

   Enhebrar en brochetas

   Enhebre 2 o 3 rebanadas de carne en cada brocheta empapada con un movimiento circular, manteniendo la carne plana para maximizar el contacto con la parrilla.

4. 4

   Asar sobre carbón

   Ase las brochetas sobre carbón caliente de 2 a 3 minutos por lado hasta que estén caramelizadas y ligeramente carbonizadas en los bordes. El azúcar de la marinada favorece un dorado rápido; observe con atención.

   Una parrilla de gas a máxima temperatura funciona; El carbón agrega el sabor ahumado que define las auténticas versiones de comida callejera.

5. 5

   Servir con salsa para mojar

   Coloca las brochetas en un plato con las rodajas de pepino. Sirva un plato pequeño de jugo de limón, pimienta de Kampot molida y sal para mojar.

Variaciones

• •

  Versión con cerdo: paleta de cerdo en rodajas finas marinada de la misma manera es igualmente tradicional.

• •

  Versión de pollo: use muslo deshuesado, en rodajas; reduzca el tiempo de cocción a 2 minutos por lado.

Almacenamiento

La carne cruda marinada se mantiene refrigerada hasta 24 horas antes de asarla. Las brochetas asadas se deben comer inmediatamente, ya que se secan rápidamente.

Preguntas frecuentes