Suya Nigeriano

Acerca de esta receta

Suya es la comida callejera más famosa de Nigeria: rodajas finas de carne ensartadas en brochetas, sumergidas dos veces en yaji (un fregadizo de especias de cacahuete-chili), asadas duramente sobre brasas de madera y servidas envueltas en periódico con cebolla cruda cortada en rodajas, tomate fresco y una cuña de repollo. El yaji es el alma: cacahuetes tostados molidos mezclados con jengibre, cayena, pimentón, ajo y sal, creando una costra ahumada, a nueces, picante que se adhiere a la carne mientras se quema. Suya es un plato del norte de Hausa que se ha extendido por toda Nigeria y ahora ancla puestos de comida callejera nigeriana desde Lagos hasta Londres. El mejor suya se cocina sobre llama abierta por un mai suya: un especialista en suya dedicado: que trabaja desde el anochecer hasta las 3 a.m.

Ingredientes

Sirve 4

• 700 gsirloin de vacuno, cuarto superior o falda, parcialmente congelado para cortar
• 120 gcacahuetes sin piel crudos
• 1 cdajengibre molido
• 1 cdapimentón Kashmiri o dulce
• 1.5 cdtapimienta de cayena (más para fuerza Lagos)
• 1 cdapolvo de ajo
• 1 cdapolvo de cebolla
• 1.5 cdtasal fina
• 1 cdtapimienta blanca molida
• 1 cdtapolvo de caldo (Maggi o cubito de caldo), opcional
• 4 cdaaceite neutro para cepillar
• 12brochetas de madera o metal (remojadas si de madera)
• 1 pequeñocebolla roja, cortada en anillas, para servir
• 2tomates frescos, cortados, para servir
• 1/4 cabezacol blanca, muy finamente cortada
• 1lima o limón, en cuña

Instrucciones

1. 1

   Cortar la carne finamente

   Corta la carne parcialmente congelada a través del grano en tiras muy finas, 3-4 mm de grosor y aproximadamente 15 cm de largo. Fino es clave: suya debe chamuscarse crujiente afuera mientras se mantiene tierna.

2. 2

   Tostar y moler yaji

   Tuesta los cacahuetes en una sartén a fuego medio hasta que queden profundamente dorados, 6-8 minutos, revolviendo. Enfría. Tritúralo en una licuadora de especias hasta un polvo fino, pero detente antes de que se convierta en mantequilla de cacahuete. Cuela en un cuenco ancho.

3. 3

   Mezclar la mezcla yaji

   Añade jengibre, pimentón, cayena, polvo de ajo, polvo de cebolla, sal, pimienta blanca y caldo (si lo usas). Bate hasta un polvo uniforme color ladrillo-naranja. Prueba; ajusta el calor.

4. 4

   Cubrir la carne

   Reserva un tercio del yaji para terminar. Tira el resto con las tiras de carne y 2 cucharadas de aceite. Masajea hasta que cada tira esté completamente cubierta. Reposa 15 minutos.

5. 5

   Ensartar brochetas

   Ensarta las tiras de carne en las brochetas al estilo acordeón, reuniendo cada tira en pliegues de acordeón para que se maximice el área de superficie.

6. 6

   Asar fuerte

   Calienta una parrilla de carbón, parrilla de gas o sartén de parrilla muy caliente. Cepilla las brochetas ligeramente con el aceite restante. Asa las brochetas durante 3-4 minutos por lado, girando dos veces, hasta que queden profundamente marrones con bordes chamuscados.

7. 7

   Polvo nuevamente

   Saca de la parrilla a una bandeja. Espolvorea cada brocheta generosamente con el yaji reservado mientras aún esté caliente: este es el 'polvo de acabado' del carrito de suya que hace que la especias se adhiera.

8. 8

   Servir

   Apila anillas de cebolla, tomate y col rallada en platos. Mete las brochetas. Exprime lima sobre la parte superior y sirve inmediatamente.

Variaciones

• •

  Suya de pollo: usa muslos deshuesados, cortados fino; reduce tiempo de parrilla a 2 minutos por lado.

• •

  Suya de tofu: tofu firme prensado cortado fino, aceitado, espolvoreado y asado: una versión vegetariana popular de Lagos.

• •

  Suya wraps: mete la carne ensartada en pan plano caliente con ensalada de cebolla-tomate para comer portátil.

Almacenamiento

Refrigera suya cocida hasta 2 días. Recalienta en un horno a 200°C para volver a crujir; nunca calientes en microondas (se vuelve gomoso y apagado).

Preguntas frecuentes