Arroz con pollo de Hainan

Acerca de esta receta

El arroz con pollo de Hainan (海南鸡饭) es el plato nacional no oficial de Singapur: engañosamente simple, técnicamente exigente y capaz de producir una devoción casi religiosa en sus seguidores. La preparación se origina con inmigrantes hainaneses que llegaron a Singapur y Malasia a principios del siglo XX, adaptando un sencillo plato de pollo escalfado de Wenchang, provincia de Hainan, en algo que se convirtió en la quintaesencia de Singapur. El pollo se escalfa suavemente en un caldo de jengibre, ajo y cebolleta a una temperatura inferior al punto de ebullición (sólo 85-90 °C), lo que produce una carne tierna hasta el punto de ser sedosa, con una piel que se adhiere como una fina lámina de gelatina. El arroz es la estrella igual: granos crudos tostados en grasa de pollo extraída con ajo y jengibre, luego cocinados en caldo para escalfar para absorber su gelatina y profundidad, produciendo un arroz brillante, separado y fragante. Tres salsas acompañan cada plato: una salsa picante de chile fresco y jengibre, una soja dulce y oscura y un picante aceite de jengibre y cebollín. En conjunto, el plato es una clase magistral sobre el uso de cada molécula de sabor de un solo ingrediente.

Ingredientes

Sirve 4

• 1.6 kgpollo entero, reservando el exceso de grasa
• 3 litrosagua
• 5 cmjengibre fresco, rebanado
• 4 talloscebolletas
• 1 cdasal
• 2 tazasarroz jazmín, bien enjuagado
• 3 dientesajo, picado
• 2 cmjengibre, picado
• 2 cdagrasa de pollo reservada o aceite neutro
• 2.5 tazascaldo para cazar furtivamente (de la olla del pollo)
• 1 cdtaaceite de sésamo
• 1 cdtasal
• 2 cdasalsa de soja dulce y oscura (kicap manis)(para servir)
• 1 cdasalsa de soja ligera(para servir)
• 2 cdachile rojo fresco, mezclado con jengibre y jugo de lima(salsa de chile)
• 3 cdajengibre, finamente rallado(para salsa de jengibre y cebollino)
• 2 talloscebolletas, finamente picadas(para salsa de jengibre y cebollín)
• 3 cdaaceite neutro, calentado hasta humear(para salsa de jengibre y cebollino)

Instrucciones

1. 1

   preparar el pollo

   Frote el pollo por dentro y por fuera con sal. Retire los depósitos de grasa de la cavidad y el cuello y reserve. Rellena la cavidad con la mitad de las rodajas de jengibre y 2 tallos de cebolleta.

2. 2

   pochar el pollo

   Hierva 3 litros de agua con el jengibre restante, las cebolletas y 1 cucharada de sal. Coloque el pollo con la pechuga hacia abajo en la olla. Una vez que el agua vuelva a hervir a fuego lento (NO a hervir, alrededor de 85 a 90 ° C), reduzca el fuego al nivel más bajo. Escalfar durante 35 a 40 minutos para un ave de 1,6 kg.

   Técnica de tres sobresaltos: levante el pollo del caldo y deje que el agua fría de la cavidad se escurra dos veces durante la cocción; esto garantiza que la articulación del muslo alcance una temperatura segura sin que la pechuga se cocine demasiado.

3. 3

   baño de hielo

   Transfiera el pollo escalfado inmediatamente a un tazón grande con agua helada durante 10 minutos. Esto detiene la cocción al instante, tensa la piel hasta convertirla en una lámina translúcida similar a la gelatina y retiene los jugos. Seque y frote todo con aceite de sésamo.

4. 4

   Renderizar la grasa del pollo

   Mientras el pollo se escalfa, ponemos la grasa reservada en un wok a fuego medio-bajo hasta que la grasa se derrita y los trozos sólidos estén dorados. Deseche los sólidos crujientes; Mantener la grasa líquida.

5. 5

   Freír y cocinar arroz.

   En el wok con grasa de pollo, saltee el ajo picado y el jengibre durante 1 minuto hasta que estén fragantes. Agregue el arroz enjuagado y tueste, revolviendo, durante 2 minutos hasta que cada grano brille. Transfiera a una olla arrocera o a una olla con 2,5 tazas de caldo para escalfar y 1 cucharadita de sal. Cocine hasta que aparezcan agujeros de vapor; descansar 10 minutos tapado.

6. 6

   hacer las salsas

   Salsa de jengibre y cebollín: combine el jengibre rallado, las cebolletas picadas y una pizca de sal en un bol. Vierta aceite humeante y caliente; chisporroteará dramáticamente y suavizará la aspereza. Revuelva y enfríe. Salsa de chile: licue chile rojo fresco, jengibre rallado, ajo, jugo de lima y una pizca de sal. Soja oscura: sirva kicap manis diluido con un poco de caldo para escalfar.

7. 7

   Cortar y servir

   Picar el pollo al estilo chino en trozos atravesando el hueso. Disponer en un plato. Sirva junto con un montón de arroz aromático, un tazón de caldo caliente para escalfar con rodajas de pepino y cebolleta, y las tres salsas para mojar por separado.

   El arroz debe quedar esponjoso y fragante, no pegajoso; la proporción correcta entre arroz y caldo es importante. El arroz jazmín generalmente necesita 1 taza de arroz: 1,25 tazas de caldo cuando se cocina en una olla.

Variaciones

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  Versión Kavrulmuş (Shao Ji Fan): Aynı tavuk, derisi cilalanıp çıtır çıtır olana kadar kavrulur - KL Chow Kit seyyar satıcı tezgahlarında yaygındır.

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  Soya soslu tavuklu pilav: Daha koyu, daha karamelize bir sonuç için haşlamayı ana soya şekeri suyunda kızartmayla değiştirin.

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  Vejetaryen mantarlı pilav: kral istiridye mantarlarını zencefil-yıldız anason suyunda haşlayın; Bitki bazlı bir yaklaşım için pirinci mantar suyunda pişirin.

Almacenamiento

El pollo se mantiene refrigerado hasta por 2 días. Mezcle el arroz con un chorrito de caldo de pollo y vuelva a calentar tapado en una sartén a fuego lento; cocinar arroz con pollo en el microondas endurece el arroz y seca la carne.

Preguntas frecuentes