El ícono de los vendedores ambulantes de Singapur: pollo entero escalfado con arroz sedoso cocinado en grasa de pollo y caldo, servido con salsa de cebollín y jengibre y salsa de chile.
El arroz con pollo de Hainan (海南鸡饭) es el plato nacional no oficial de Singapur: engañosamente simple, técnicamente exigente y capaz de producir una devoción casi religiosa en sus seguidores. La preparación se origina con inmigrantes hainaneses que llegaron a Singapur y Malasia a principios del siglo XX, adaptando un sencillo plato de pollo escalfado de Wenchang, provincia de Hainan, en algo que se convirtió en la quintaesencia de Singapur. El pollo se escalfa suavemente en un caldo de jengibre, ajo y cebolleta a una temperatura inferior al punto de ebullición (sólo 85-90 °C), lo que produce una carne tierna hasta el punto de ser sedosa, con una piel que se adhiere como una fina lámina de gelatina. El arroz es la estrella igual: granos crudos tostados en grasa de pollo extraída con ajo y jengibre, luego cocinados en caldo para escalfar para absorber su gelatina y profundidad, produciendo un arroz brillante, separado y fragante. Tres salsas acompañan cada plato: una salsa picante de chile fresco y jengibre, una soja dulce y oscura y un picante aceite de jengibre y cebollín. En conjunto, el plato es una clase magistral sobre el uso de cada molécula de sabor de un solo ingrediente.
Sirve 4
Frote el pollo por dentro y por fuera con sal. Retire los depósitos de grasa de la cavidad y el cuello y reserve. Rellena la cavidad con la mitad de las rodajas de jengibre y 2 tallos de cebolleta.
Hierva 3 litros de agua con el jengibre restante, las cebolletas y 1 cucharada de sal. Coloque el pollo con la pechuga hacia abajo en la olla. Una vez que el agua vuelva a hervir a fuego lento (NO a hervir, alrededor de 85 a 90 ° C), reduzca el fuego al nivel más bajo. Escalfar durante 35 a 40 minutos para un ave de 1,6 kg.
Técnica de tres sobresaltos: levante el pollo del caldo y deje que el agua fría de la cavidad se escurra dos veces durante la cocción; esto garantiza que la articulación del muslo alcance una temperatura segura sin que la pechuga se cocine demasiado.
Transfiera el pollo escalfado inmediatamente a un tazón grande con agua helada durante 10 minutos. Esto detiene la cocción al instante, tensa la piel hasta convertirla en una lámina translúcida similar a la gelatina y retiene los jugos. Seque y frote todo con aceite de sésamo.
Mientras el pollo se escalfa, ponemos la grasa reservada en un wok a fuego medio-bajo hasta que la grasa se derrita y los trozos sólidos estén dorados. Deseche los sólidos crujientes; Mantener la grasa líquida.
En el wok con grasa de pollo, saltee el ajo picado y el jengibre durante 1 minuto hasta que estén fragantes. Agregue el arroz enjuagado y tueste, revolviendo, durante 2 minutos hasta que cada grano brille. Transfiera a una olla arrocera o a una olla con 2,5 tazas de caldo para escalfar y 1 cucharadita de sal. Cocine hasta que aparezcan agujeros de vapor; descansar 10 minutos tapado.
Salsa de jengibre y cebollín: combine el jengibre rallado, las cebolletas picadas y una pizca de sal en un bol. Vierta aceite humeante y caliente; chisporroteará dramáticamente y suavizará la aspereza. Revuelva y enfríe. Salsa de chile: licue chile rojo fresco, jengibre rallado, ajo, jugo de lima y una pizca de sal. Soja oscura: sirva kicap manis diluido con un poco de caldo para escalfar.
Picar el pollo al estilo chino en trozos atravesando el hueso. Disponer en un plato. Sirva junto con un montón de arroz aromático, un tazón de caldo caliente para escalfar con rodajas de pepino y cebolleta, y las tres salsas para mojar por separado.
El arroz debe quedar esponjoso y fragante, no pegajoso; la proporción correcta entre arroz y caldo es importante. El arroz jazmín generalmente necesita 1 taza de arroz: 1,25 tazas de caldo cuando se cocina en una olla.
Buz banyosu zorunludur; Hainan tavuğuna, onu basit haşlanmış tavuktan ayıran karakteristik parlak, jöle benzeri cildi verir.
Haşlama suyunun çok kaynamasına asla izin vermeyin; bir dakikalık kaynatma bile göğüs etini sert ve lifli hale getirir. Çıplak, tembel bir kaynamaya devam edin.
Arta kalan tüm kaçak avlanma stoklarını saklayın ve dondurun; jelatin açısından olağanüstü derecede zengindir ve mükemmel Asya çorbaları ve buğulamalarının temelini oluşturur.
Versión Kavrulmuş (Shao Ji Fan): Aynı tavuk, derisi cilalanıp çıtır çıtır olana kadar kavrulur - KL Chow Kit seyyar satıcı tezgahlarında yaygındır.
Soya soslu tavuklu pilav: Daha koyu, daha karamelize bir sonuç için haşlamayı ana soya şekeri suyunda kızartmayla değiştirin.
Vejetaryen mantarlı pilav: kral istiridye mantarlarını zencefil-yıldız anason suyunda haşlayın; Bitki bazlı bir yaklaşım için pirinci mantar suyunda pişirin.
El pollo se mantiene refrigerado hasta por 2 días. Mezcle el arroz con un chorrito de caldo de pollo y vuelva a calentar tapado en una sartén a fuego lento; cocinar arroz con pollo en el microondas endurece el arroz y seca la carne.
El arroz con pollo de Hainan tiene su linaje hasta el pollo Wenchang (文昌鸡) de la provincia de Hainan, China, donde el plato original se escalfaba de manera similar y se servía con arroz cocido en caldo. Los inmigrantes hainaneses, que trabajaban predominantemente como cocineros y sirvientes en la Malasia británica, llevaron el plato a Singapur y Penang a principios del siglo XX y lo adaptaron a los ingredientes y gustos locales. En la década de 1950 se había convertido en un alimento básico para los vendedores ambulantes. Singapur lo nombró Patrimonio Nacional de Alimentos en 2013.
Suyu 80-90°C arasında tutun; tavuğun güvenli bir şekilde pişmesine Yetecek kadar sıcak, ancak asla kaynama noktasına gelmesin. Bir mutfak termometresi bunu kesinleştirir. Bu sıcaklıkta, 1,6 kg'lık bir tavuğun 35-40 dakikaya ihtiyacı vardır ve sert, lifli et yerine ipeksi, yumuşak et üretir.
Bunun iki olası nedeni vardır: Kaçak avlanan suyun çok sert kaynaması (bu, proteinlerin sıkılaşmasına ve daha sert bir cilt oluşmasına neden olur) ya da buz banyosunu atlamış olmanızdır. Buz banyosu, pişmiş ete karşı cildi hızla büzerek karakteristik yarı saydam, neredeyse jelatinimsi dokuyu yaratır.
Evet — kemikli butlar and bagetler iyi çalışır ve daha bağışlayıcıdır. Aynı düşük sıcaklıkta 18-22 dakika haşlayın. Et suyu daha az zengin olacaktır, bu nedenle telafi etmek için ekstra zencefil ve bir tavuk küpü eklemeyi düşünün.
Üçü bir arada Singapur yoludur. Renk ve tatlılık için tavuğun üzerine koyu tatlı soja serpin; ısı ve parlaklık için taze biber sosunu kullanın; Koku vermesi için zencefil-soğan sosunu pirincin üzerine kaşıkla dökün. Su biri yemekte farklı bir amaca hizmet eder.
Por porción (520g) · 4 porciones totales
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