Satay singapurense

Acerca de esta receta

Satay (también escrito sate) es posiblemente la comida callejera más querida en el sudeste asiático, y la versión del centro de vendedores ambulantes de Singapur, que se vende todas las noches en Newton Food Center y Lau Pa Sat, se ha convertido en el punto de referencia del género. El satay de Singapur presenta muslo de pollo, carne de res y cordero marinados ensartados en brochetas de bambú y asados ​​a la parrilla sobre carbón brillante en una técnica que exige un avivamiento constante y un giro rápido para lograr el resultado ideal: bordes profundamente carbonizados y caramelizados donde la marinada de cúrcuma, galanga y limoncillo ha captado el calor, mientras que el interior permanece húmedo y tierno. La marinada dulce y salada, elaborada con cilantro, comino, cúrcuma, galanga, hierba de limón y azúcar de palma, es el puente entre la carne cruda y el fuego. La salsa de maní es igual de heroica: maní tostado molido en trozos grandes, cocido con sambal, tamarindo, leche de coco y azúcar de palma hasta que esté lo suficientemente espeso como para cubrir una brocheta. Ketupat (pasteles de arroz prensados ​​envueltos en hojas de coco tejidas) y trozos de cebolla y pepino crudos realzan la riqueza. Satay tiene sus orígenes en la comida callejera de influencia árabe javanesa de los siglos XVIII y XIX, traída a Singapur por inmigrantes javaneses y malayos.

Ingredientes

Sirve 6

• 700 gmuslos de pollo deshuesados, cortados en cubos de 2 cm
• 300 gsolomillo o grupa de ternera, cortado en trozos finos de 2 cm
• 3 talloslimoncillo, solo la parte blanca, finamente cortado
• 3 cmgalanga fresca, en rodajas
• 2 cdtacilantro molido
• 1 cdtacomino molido
• 1 cdtacúrcuma molida
• 2 cdaazúcar de palma o azúcar moreno
• 1 cdtasal
• 2 cdaaceite neutro
• 25brochetas de bambú, remojadas en agua 30 minutos
• 200 gmaní tostado, sin piel
• 3 cdasambal belacan
• 2 cdapasta de tamarindo
• 200 mlleche de coco
• 2 cdaazúcar de palma(para salsa de maní)
• 1 cdtasal(para salsa de maní)
• 1pepino, cortado en trozos(para servir)
• 2cebollas rojas, en cuartos(para servir)

Instrucciones

1. 1

   Hacer la marinada y marinar.

   Licue limoncillo, galanga, cilantro, comino, cúrcuma, azúcar de palma, sal y aceite hasta obtener una pasta fina. Mezcle el pollo y la carne por separado con la marinada. Cubra y refrigere por al menos 2 horas; durante la noche es mejor.

2. 2

   pinchar la carne

   Enhebre de 3 a 4 trozos de carne marinada en cada brocheta de bambú empapada, apretándolos bien para que no giren. Mantenga la punta de la brocheta seca y expuesta para manipularla en la parrilla.

3. 3

   hacer salsa de maní

   Pulse los cacahuetes tostados en un procesador de alimentos hasta obtener una migaja gruesa, no en polvo fino ni en trozos. Freír el sambal belacan en 1 cucharada de aceite durante 2 minutos. Agrega maní, pasta de tamarindo, leche de coco, azúcar de palma y sal. Cocine a fuego lento durante 8 a 10 minutos, revolviendo, hasta que la salsa espese hasta obtener una consistencia rica y rebozada. Sabor y equilibrio: debe ser dulce, ácido, salado y con sabor a nuez.

4. 4

   preparar la parrilla

   Encienda el carbón y déjelo arder hasta que esté completamente ceniciento; nada de carbones negros con llamas. La parrilla debe estar muy caliente (no se puede mantener la mano a 5 cm por encima de ella durante más de 2 segundos). El carbón es esencial para lograr un auténtico sabor ahumado; una parrilla de gas produce un resultado notablemente diferente.

   Airee vigorosamente las brasas durante la parrilla con un abanico de hoja de palma o un trozo de cartón; esta es la técnica del vendedor ambulante que logra los bordes caramelizados intensos.

5. 5

   Asa el satay

   Coloque las brochetas sobre la parte más caliente de la parrilla. Ase 2 minutos por lado, volteándolos 3 o 4 veces. Pincelar con un poco de aceite en cada vuelta. El exterior debe carbonizarse en los bordes; el interior debe estar bien cocido. El pollo suele tardar entre 6 y 8 minutos en total; carne de res de 4 a 6 minutos.

6. 6

   servir

   Coloca las brochetas en un plato. Sirva la salsa de maní en un tazón junto con trozos de pepino y cebolla morada en cuartos. Si usa ketupat, coloque las tortas de arroz a un lado.

   Caliente la salsa de maní suavemente antes de servir; la salsa de maní fría es demasiado espesa para cubrir las brochetas adecuadamente.

Variaciones

• •

  Satay de cordero: la versión más preciada de los vendedores ambulantes de Singapur; los vendedores ambulantes malayos mayores todavía lo sirven a diario en Lau Pa Sat.

• •

  Tofu satay: tofu prensado marinado de manera idéntica y asado a la parrilla para una opción vegetariana; sirva con la misma salsa de maní.

• •

  Satay celup (estilo Malaca): brochetas crudas bañadas en salsa satay hirviendo en la mesa: interactivas y desordenadas de la mejor manera.

Almacenamiento

La carne marinada se puede mantener refrigerada hasta 24 horas antes de asarla. La salsa de maní se refrigera hasta por 1 semana; recalentar con un chorrito de agua para que se suelte. Es mejor comer satay a la parrilla inmediatamente fuera del carbón.

Preguntas frecuentes