Pinchos de pollo del tamaño de un bocado asados sobre carbón de coco y bañados en una salsa dulce de kecap-cacahuate — la comida callejera más famosa de Indonesia, estilo Madura.
Sate ayam Madura es la variante más amada de la comida callejera nacional de Indonesia, llamada así por la pequeña isla de Madura fuera de Java Oriental, donde el plato fue perfeccionado por vendedores Madurese que luego lo extendieron por todo el archipiélago. Lo que distingue el satay Madurese de otros estilos regionales (Padang, Bali, Solo) es la salsa — un aderezo espeso y dulce de cacahuate-y-kecap-manis (soja dulce) diluido con agua caliente, perfumado con hoja de lima kaffir, azúcar de palma y un beso de chile. El pollo en sí se corta en pequeños dados, se ensarta en pinchos de bambú delgados, se marina brevemente en kecap y chalota, luego se asa sobre carbón de cáscara de coco que da un aroma distintivamente ahumado-dulce que puedes oler desde bloques lejos. Los pinchos se cepillan mientras se cocinan y se sirven apilados en un plato con salsa de cacahuate adicional, una cuña de lontong (pastel de arroz comprimido), chalota cortada en tiras, chalotas fritas, galletas kerupuk y una pizca de chile fresco. Comido con las manos o un tenedor y cuchara, satay Madurese es el olor de una noche indonesa — los vendedores abanican sus asadores con abanicos de ratán al atardecer, el humo y el aroma dulce fluyen por las callejuelas, y todo el país hace cola en el carrito.
Sirve 4
Combina el pollo con 2 cucharadas de kecap manis, las chalotas picadas, ajo, agua de tamarindo y una pizca de sal. Masajea bien y reposa 30 minutos (o hasta 4 horas refrigeradas). La marinada es ligera — kecap es el sabor, no una remoción de especias pesada.
Tuesta los cacahuates en seco en una sartén pesada a fuego medio 8–10 minutos, tossando constantemente, hasta que las pieles se oscurezcan y las nueces huelan intensamente tostadas. Enfría 5 minutos, luego frota entre las palmas o en una toalla de cocina para quitar las pieles sueltas (un poco de piel restante está bien y es tradicional).
En un mortero o licuadora, aplasta los chiles, chalotas y ajo en una pasta gruesa. Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén pequeña y fríe la pasta 4 minutos a fuego medio hasta que esté fragante. Agrega los cacahuates (molidos en una comida gruesa en un procesador de alimentos), azúcar de palma, hojas de lima kaffir y 300 ml de agua caliente. Simmer 6–8 minutos hasta que esté espeso y brilloso. Ajusta con kecap, agua de tamarindo y sal — la salsa debe ser dulce, con sabor a cacahuate, ligeramente agria y levemente caliente.
Para textura ultra-auténtica, usa un mortero de granito (cobek) y aplasta los cacahuates a mano — la textura áspera se adhiere mejor al satay.
Ensarta 4–5 cubos de pollo apretadamente juntos en la mitad superior de cada pincho remojado. Los cubos deben tocarse mutuamente (no espaciados) — esto protege el interior del cocimiento excesivo y da al plato su mordida densa y jugosa.
Enciende el carbón de cáscara de coco si puedes encontrarlo (los abarrotes asiáticos lo venden como "arang batok kelapa") — quema más caliente y más dulce que el carbón regular. De lo contrario, usa madera dura en trozos. Déjalo ceniciento completamente antes de asar. Ten un pequeño tazón de kecap manis diluido con un splash de agua y un pincel de cepillo listo.
Coloca los pinchos sobre carbón directo y caliente. Asa 2 minutos por lado, luego cepilla con la mezcla de kecap diluida y asa otro minuto por lado. Repite el cepillo y da vuelta una vez más — tiempo total de asado alrededor de 6–7 minutos para exteriores adecuadamente caramelizados e interiores jugosos (interior 72°C / 162°F).
Acomoda 5 pinchos por servicio en un plato, vierte generosamente la salsa de cacahuate sobre la parte superior, y termina con chalotas fritas, chalota cruda cortada en rebanadas, una cuña de lima y una pizca de chile fresco cortado en rebanadas. Sirve con lontong o arroz al vapor y un pequeño montón de galletas kerupuk.
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Kecap manis es innegociable — la salsa de soja dulce indonesa (marcas ABC o Bango) tiene una calidad espesa y sirope que la salsa de soja ordinaria no puede replicar. Ningún sustituto hace satay adecuado.
Corta el pollo pequeño — cubos de 1.5 cm son el estándar Madurese. Los cubos más grandes no obtendrán la proporción de área de superficie al carne que define el plato.
El carbón de cáscara de coco realmente sabe diferente — más dulce y más aromático. Vale la pena pedir en línea de abarrotes indonesios o tailandeses.
No ahogues el satay en salsa en la mesa — el pollo debe brillar. Vierte la cantidad justa para cubrir, con extra en un pequeño tazón para mojar.
Sate kambing (satay de cordero) — reemplaza el pollo con cubos de muslo de cordero, marina un poco más tiempo.
Sate Padang — omite la salsa de cacahuate completamente y sirve con una salsa de gravy amarilla de turmeric-harina de arroz.
Vegetariano — sustituye cubos de tofu firme y tempeh, marinados 1 hora para la penetración del sabor.
Sate lilit Bali — pollo picado sazonado con base genep balinesa y envuelto alrededor de tallos de lemongrass en lugar de bambú.
Refrigera satay cocido hasta 2 días; recalienta sobre una parrilla o bajo un asador 90 segundos, nunca microondas (caucho la carne). La salsa de cacahuate se mantiene refrigerada 5 días; dilúyela con agua caliente cuando recalientes ya que se espesa dramáticamente cuando está fría. Ambas congelan 1 mes pero la textura sufre.
Satay rastrea comerciantes árabes que introdujeron técnicas de kebab al archipiélago indonesio en los siglos XVIII y XIX, donde los cocineros locales lo adaptaron con cacahuates nativos, kecap manis y aromáticos tropicales. Los vendedores Madurese de Java Oriental perfeccionaron la versión de pollo en el siglo XX temprano, y mientras migraban por Indonesia extendieron el plato a cada ciudad principal, haciendo sate ayam Madura el estilo más extendido del plato nacional.
Sí — tritura los cacahuates tostados en una comida gruesa, luego procede como está escrito. No licúes en mantequilla de cacahuate suave; la salsa debe tener textura.
Mezcla 3 partes de salsa de soja oscura con 1 parte de melaza o azúcar de palma — calienta suavemente para disolver. No es lo mismo pero aceptable. Las marcas ABC y Bango se venden en línea en todo el mundo.
Ya sea que tu carbón esté demasiado caliente, olvidaste remojar los pinchos, o estés asando demasiado cerca de la llama. Coloca la rejilla 10 cm por encima del carbón ceniciento, y remoja previamente los pinchos 30 minutos.
El muslo tiene más grasa y se mantiene jugoso en una parrilla caliente; la pechuga se seca en 90 segundos a este calor. Si debes usar pechuga, corta cubos más grandes y reduce el tiempo de asado.
Por porción (380g) · 4 porciones totales
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