La sopa de pescado con cebolla encurtida del Ecuador con yuca, tomate y cilantro — el remedio para la resaca elegido de la costa del Pacífico.
Encebollado es el clásico de la costa ecuatoriana: un caldo rico de tomate y comino espesado con yuca (mandioca), salpicado de trozos de atún blanco, y coronado con un ramillete generoso de cebollas rojas curadas en jugo de limón y sal. Comido en todo Ecuador desde las 7 am en adelante — y especialmente las mañanas de domingo después de una larga noche de sábado — es el remedio para la resaca más famoso del país. El elemento crucial es la cobertura de cebolla: cebollas rojas finamente rebanadas masajeadas con sal para marchitarlas, luego empapadas en limón y revueltas con cilantro hasta que huelan casi florales. La combinación de caldo caliente y fragante, yuca suave, atún carnudo y cebolla picante es una restauración intencional en un tazón.
Sirve 4
Mezcla cebollas rojas rebanadas con 1 cucharadita de sal; masajea y deja reposar 10 minutos hasta que se marchiten. Enjuaga bien para eliminar la aspereza. Combina con jugo de limón, tomate picado, cilantro y chile. Deja a un lado mientras se cocina la sopa (las cebollas necesitan al menos 30 minutos para suavizarse).
Las cebollas adecuadamente curadas tienen un sabor dulce y floral, no pungente — el paso del enjuague es esencial.
Calienta aceite. Sofríe cebolla blanca 4 minutos. Agrega ajo, comino y achiote; florece 1 minuto. Incorpora tomate molido; reduce 5 minutos hasta que esté más oscuro y pastoso.
Vierte agua y sal. Calienta a fuego lento. Desliza los filetes de atún en el caldo y cocina a fuego lento 12 minutos.
Saca el atún. Desmenúzalo en trozos del tamaño de un bocado. Deja a un lado.
Agrega yuca al caldo a fuego lento. Cocina 25-30 minutos hasta que esté muy tierna y comience a desmenuzarse. Machaca algunos trozos de yuca contra la olla para espesar ligeramente el caldo.
Incorpora el atún desmenuzado nuevamente. Prueba el caldo; ajusta sal y limón. La sopa debe ser profundamente tomatosa, caliente con comino y ligeramente espesada.
Sirve en tazones profundos. Cubre cada uno generosamente con la mezcla de cebolla curada y sus jugos. Sirve chifles y palomitas al lado para desmenuzar según sea deseado.
Solo yuca fresca — la yuca congelada se vuelve blanda y arenosa. Busca raíces sin cera que chasqueen limpiamente.
La cobertura de cebolla debe reposar 30+ minutos antes de servir — la cebolla recién cortada sabrá cruda y arruinará el tazón.
Los chifles y las palomitas no son un truco de guarnición — son adiciones tradicionales crujientes, muy parecidas a las galletas en la sopa de almejas.
Encebollado de pescado: usa cualquier pescado blanco carnudo en lugar de atún (mahi, marlin).
Picante: mezcla un ají amarillo en la base de tomate.
Agrega un huevo duro pelado y dividido por tazón en el estilo Guayaquil.
Refrigera el caldo y el atún juntos hasta 2 días. Prepara una cobertura de cebolla fresca cada vez. Recalienta el caldo suavemente — hervir endurece el atún.
Encebollado es un plato del siglo XX de la costa del Pacífico ecuatoriano, particularmente de la ciudad de Guayaquil, donde los pescadores tradicionalmente lo comían como comida matutina después de las capturas del amanecer. Su reputación como remedio para la resaca se extendió por todo el país en los años 70 y 80.
La yuca congelada es aceptable en un apuro (aunque más arenosa). No sustituyas papa — la textura y el nivel de almidón son incorrectos, y la sopa no tendrá el cuerpo adecuado.
Técnicamente sí, en aceite envasado, agregado al final. Pero el atún blanco fresco escalfado en el caldo es la técnica definitoria — las versiones de atún enlatado tienen un sabor plano y demasiado a pescado.
La sal marchita las cebollas y extrae sus compuestos de azufre agudo. El enjuague elimina tanto la sal como la aspereza, dejándolas dulces, suaves y listas para absorber jugo de limón.
Los ecuatorianos lo juras — y hay lógica: el caldo salado caliente rehidrata, el limón y la cebolla entregan vitamina C, el atún proporciona proteína, y la yuca calma el estómago. Si funciona depende de tu mañana.
Por porción (520g) · 4 porciones totales
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