Encebollado Ecuatoriano

Acerca de esta receta

Encebollado es el clásico de la costa ecuatoriana: un caldo rico de tomate y comino espesado con yuca (mandioca), salpicado de trozos de atún blanco, y coronado con un ramillete generoso de cebollas rojas curadas en jugo de limón y sal. Comido en todo Ecuador desde las 7 am en adelante — y especialmente las mañanas de domingo después de una larga noche de sábado — es el remedio para la resaca más famoso del país. El elemento crucial es la cobertura de cebolla: cebollas rojas finamente rebanadas masajeadas con sal para marchitarlas, luego empapadas en limón y revueltas con cilantro hasta que huelan casi florales. La combinación de caldo caliente y fragante, yuca suave, atún carnudo y cebolla picante es una restauración intencional en un tazón.

Ingredientes

Sirve 4

• 600 gfiletes de atún blanco fresco (o congelado)
• 1 cdaaceite neutro
• 1cebolla blanca, picada
• 4 dientesajo, picado
• 4Tomates Roma, mezclados hasta obtener una textura suave
• 1 cdtacomino molido
• 1 cdtaachiote molido
• 1.5 Lagua
• 500 gyuca (mandioca), pelada y cortada en trozos de 4 cm
• 1.5 cdtasal
• 2 grandecebollas rojas, en rodajas muy finas
• 1 cdtasalt for curing
• 3limes, juiced
• 1tomato, diced
• 4 cdacilantro fresco, picado
• 1ají amarillo o chile fresno, en rodajas (opcional)
• chifles (chips de plátano) y palomitas de maíz para servir

Instrucciones

1. 1

   Curar las cebollas

   Mezcla cebollas rojas rebanadas con 1 cucharadita de sal; masajea y deja reposar 10 minutos hasta que se marchiten. Enjuaga bien para eliminar la aspereza. Combina con jugo de limón, tomate picado, cilantro y chile. Deja a un lado mientras se cocina la sopa (las cebollas necesitan al menos 30 minutos para suavizarse).

   Las cebollas adecuadamente curadas tienen un sabor dulce y floral, no pungente — el paso del enjuague es esencial.

2. 2

   Sofríe el refrito

   Calienta aceite. Sofríe cebolla blanca 4 minutos. Agrega ajo, comino y achiote; florece 1 minuto. Incorpora tomate molido; reduce 5 minutos hasta que esté más oscuro y pastoso.

3. 3

   Agrega agua y atún

   Vierte agua y sal. Calienta a fuego lento. Desliza los filetes de atún en el caldo y cocina a fuego lento 12 minutos.

4. 4

   Quita el atún

   Saca el atún. Desmenúzalo en trozos del tamaño de un bocado. Deja a un lado.

5. 5

   Cocina la yuca

   Agrega yuca al caldo a fuego lento. Cocina 25-30 minutos hasta que esté muy tierna y comience a desmenuzarse. Machaca algunos trozos de yuca contra la olla para espesar ligeramente el caldo.

6. 6

   Devuelve el atún

   Incorpora el atún desmenuzado nuevamente. Prueba el caldo; ajusta sal y limón. La sopa debe ser profundamente tomatosa, caliente con comino y ligeramente espesada.

7. 7

   Servir

   Sirve en tazones profundos. Cubre cada uno generosamente con la mezcla de cebolla curada y sus jugos. Sirve chifles y palomitas al lado para desmenuzar según sea deseado.

Variaciones

• •

  Encebollado de pescado: usa cualquier pescado blanco carnudo en lugar de atún (mahi, marlin).

• •

  Picante: mezcla un ají amarillo en la base de tomate.

• •

  Agrega un huevo duro pelado y dividido por tazón en el estilo Guayaquil.

Almacenamiento

Refrigera el caldo y el atún juntos hasta 2 días. Prepara una cobertura de cebolla fresca cada vez. Recalienta el caldo suavemente — hervir endurece el atún.

Preguntas frecuentes