Llapingachos (Pasteles de Papa Rellenos de Queso Ecuatorianos)

Acerca de esta receta

Los llapingachos son las grandes tortas de papa de los Andes ecuatorianos, un plato tan querido que el pueblo de Ambato, en la sierra central, celebra un festival anual en su honor. El nombre proviene del quechua llapina (hacer puré) y originalmente eran un humilde granero de la cocina indígena kichwa: una forma de utilizar puré de papa frío rellenándolo con cualquier queso, queso fresco o quesillo que tuviera a mano y doblándolo en la sartén con grasa de cerdo de color achiote. Hoy en día, se sirven con mayor frecuencia como pieza central de un vasto plato típico: dos o tres pasteles dorados, relucientes con aceite de achiote de naranja, comparten el plato con un huevo frito, un trozo de chorizo ​​brillante (o fritada, carne de cerdo frita a fuego lento), una ensalada de lechuga y tomate, rodajas de aguacate y la indispensable salsa de maní, una suave salsa dorada de maní que se vierte sobre todo. El placer es el contraste: la corteza exterior del pastel se rompe bajo el tenedor para revelar un interior suave y esponjoso del que ha comenzado a rezumar queso elástico; la salsa de maní cubre la papa; la yema líquida del huevo se funde con la salsa; el chorizo ​​aporta una carne ahumada y el aguacate una calma fresca y grasosa. Es un brunch del tipo más extravagante: se come los domingos en el casco antiguo de Quito, en los paraderos a lo largo de la carretera Panamericana y en las largas mesas de almuerzo de Ambato durante la semana de fiesta.

Ingredientes

Sirve 4

• 1 kgpatatas con almidón (russet o Yukon gold), peladas y cortadas en cuartos
• 2 cdaaceite de achiote (achiote)(semillas de achiote calentadas suavemente en aceite; menos de 2 cucharadas de aceite neutro más una pizca de cúrcuma)
• 1 pequeñocebolla blanca, muy finamente picada, más 1 diente de ajo machacado
• 250 gqueso fresco o mozzarella, rallado grueso(el relleno debe derretirse)
• 150 gmantequilla de maní suave sin azúcar (para la salsa de maní)
• 300 mlleche entera, más 1 cebolla pequeña y 1 tomate (para la salsa)
• 4chorizos frescos (para el plato), más 4 huevos y 1 aguacate
• sal marina, comino molido, cilantro fresco y lechuga rallada para servir

Instrucciones

1. 1

   Hervir y arroz las patatas.

   Coloque los trozos de papa en una olla, cúbralos con agua fría con sal, déjelos hervir y cocine de 18 a 20 minutos hasta que estén completamente tiernos. Escurrir muy bien y regresar a la olla caliente vacía durante 60 segundos para que se evapore la humedad. Pasar por un pasapurés o triturar bien hasta que quede suave y sin grumos.

   La papa mojada hace tortas mojadas que se deshacen en la sartén; El paso de secado es fundamental.

2. 2

   Sazona el puré

   Caliente 1 cucharada de aceite de achiote en una sartén pequeña y sude la cebolla y el ajo picados durante 4 minutos hasta que estén suaves y traslúcidos. Agrega la papa junto con ½ cucharadita de sal y una pizca de comino. Mezcle bien y deje enfriar hasta que esté tibio, aproximadamente 15 minutos.

3. 3

   hacer la salsa de maní

   En una licuadora, mezcle la mantequilla de maní, la leche, la segunda cebolla pequeña picada (cruda), el tomate, ½ cucharadita de sal y una pizca de comino hasta que quede perfectamente suave. Vierta en una cacerola pequeña y cocine a fuego lento durante 8 minutos, batiendo, hasta que espese y obtenga una crema que se pueda verter. Sabor: debe ser a nuez, sabroso y ligeramente dulce. Manténgase caliente.

4. 4

   Formar y rellenar las tartas.

   Divida la patata en 8 bolas iguales (de unos 100 g cada una). Aplana uno en la palma de tu mano, coloca 2 cucharadas de queso rallado en el centro, junta los bordes sobre el queso y séllalo. Forme un disco de 2 cm de espesor, sellando las grietas. Repita con todas las bolas.

   Las manos mojadas evitan que se peguen; cualquier queso visible se filtrará en la sartén.

5. 5

   Cocer el chorizo y los huevos.

   Mientras se forman, cocine los chorizos en una sartén seca a fuego medio durante 10 minutos, volteándolos, hasta que estén bien cocidos y brillantes. Levante a un plato caliente. En la misma sartén con la grasa extraída, fríe los huevos con el lado soleado hacia arriba durante 3 minutos; las yemas deben permanecer líquidas.

6. 6

   Freír los llapingachos

   Caliente la cucharada restante de aceite de achiote en una sartén ancha antiadherente a fuego medio. Agregue los pasteles de papa (no los amontone; trabaje en tandas si es necesario) y cocine 4 minutos por cada lado hasta que estén profundamente dorados y crujientes. El queso del interior debe estar derretido y tirantemente fibroso al romperse.

7. 7

   Emplatar el plato típico

   En platos anchos, coloque un pequeño montón de lechuga rallada. Coloque 2 llapingachos por persona, cubra con un huevo frito, reserve un chorizo, abanique unas rodajas de aguacate y vierta una generosa salsa de maní sobre las tortas de papa (no el huevo). Esparcimos cilantro y unos dados de tomate picado. Comer inmediatamente mientras todo esté caliente y las yemas corriendo.

Variaciones

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  Llapingachos morados: prepárelos con papas moradas (papa morada) para obtener una impresionante versión violeta de Imbabura.

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  Plato vegetariano: reemplace el chorizo con halloumi asado y duplique el aguacate.

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  Relleno de queso de chancho: sustituya el queso de cabeza por una versión otavalana más rica.

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  Cuy llapingachos: en el sur de Ecuador se sirve junto con cuy asado (cuy) en lugar de chorizo para las fiestas.

Almacenamiento

Refrigere los pasteles cocidos hasta por 3 días; Vuelva a calentar en una sartén seca durante 4 minutos por lado para que vuelvan a estar crujientes. Los pasteles crudos formados se congelan maravillosamente en una bandeja y luego se empaquetan en bolsas; se cocinan congelados y se agregan 2 minutos por cada lado. La salsa de maní se mantiene refrigerada por 5 días; diluya con leche al recalentar.

Preguntas frecuentes