Fiskesuppe (Sopa de Pescado Cremosa Noruega)

Acerca de esta receta

Fiskesuppe es la gran sopa de pescado de Noruega y uno de los platos definitorios de la costa de los fiordos occidentales, particularmente Bergen, donde la riqueza del comercio pesquero de siglos convirtió incluso la comida cotidiana de los pescadores en algo pulido y refinado.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.2 lbuen caldo de pescado (casero con espinas de pescado blanco o comprado de calidad)
• 300 mlnata espesa más 100 ml de leche entera
• 40 gmantequilla sin sal más 30 g de harina común (para el roux)
• 2Puerros grandes, solo blancos y verde pálido, cortados en aros de 5 mm
• 2zanahorias, peladas y cortadas en bastones finos
• 350 gfilete de bacalao deshuesado y sin piel, cortado en trozos de 3 cm
• 250 gfilete de salmón deshuesado y sin piel, cortado en trozos de 3 cm
• 150 gcamarones pequeños cocidos de agua fría, pelados
• 150 mlvino blanco seco, más 1 hoja de laurel y 6 granos de pimienta blanca
• eneldo fresco, cebollino, sal marina fina, pimienta blanca y rodajas de limón para servir

Instrucciones

1. 1

   Sudar las verduras

   Derrita la mantequilla en una olla pesada a fuego medio-bajo. Añade los aros de puerro cortados en rodajas y los bastones de zanahoria con una pizca de sal y suda suavemente durante 8 minutos, revolviendo, hasta que se ablanden pero no tomen color. Deben quedar tiernos y traslúcidos.

   Dorar las verduras no es correcto para la fiskesuppe: el caldo debe permanecer pálido y limpio.

2. 2

   Preparar el roux

   Espolvoree la harina sobre las verduras y revuelva para cubrirlas. Cocine durante 90 segundos, revolviendo constantemente, hasta que desaparezca el olor a harina y se forme una pasta pálida. No dejes que coloree.

3. 3

   Añadir vino y caldo

   Vierta el vino blanco y bata con fuerza para disolver completamente el roux. Deje burbujear durante 60 segundos. Agrega el caldo de pescado en forma constante, batiendo constantemente para evitar grumos. Agrega la hoja de laurel y los granos de pimienta blanca. Lleve a fuego lento, luego reduzca el fuego y cocine durante 15 minutos; el caldo se espesará un poco y las verduras quedarán muy tiernas.

4. 4

   Enriquecer con crema

   Agregue la crema espesa y la leche. Vuelva a llevar a fuego lento; no hierva demasiado o la crema podría partirse. Cocine suavemente durante 5 minutos para que los sabores se combinen. Sabor: debe ser sedoso, ligeramente espesado, dulce por la crema y el caldo de pescado. Ajustar con sal y pimienta blanca.

5. 5

   Pochar primero el pescado blanco

   Reduzca el fuego al mínimo: la sopa apenas debe temblar, no burbujear. Agrega los trozos de bacalao y cocina 3 minutos, hasta que se vuelvan opacos en los bordes. El pescado blanco se cocina demasiado instantáneamente con calor residual; sea conservador.

6. 6

   Agrega el salmón y los camarones

   Agregue los trozos de salmón y cocine otros 2 minutos; el salmón debe quedar apenas traslúcido en el centro, no opaco por completo. Apague el fuego por completo y agregue los camarones cocidos. El calor residual los calentará en 60 segundos. Saque la hoja de laurel.

7. 7

   Descansar y decorar

   Deje reposar la sopa 3 minutos fuera del fuego; el pescado termina de cocinarse suavemente y los sabores se asientan. Agrega un puñado generoso de eneldo fresco picado. Sirva en tazones anchos y calientes, asegurándose de que cada porción contenga un poco de cada pescado, algunos camarones y algunas verduras.

8. 8

   Servir con pan de centeno

   Adorne cada tazón con un mechón de eneldo, una pizca de cebollino y una pizca de pimienta blanca. Coloque una rodaja de limón en el borde de cada tazón; un pequeño chorrito ilumina la crema, pero es opcional. Sirva con rebanadas gruesas de pan oscuro de centeno noruego y mantequilla salada, acompañado de una cerveza fría o Riesling alsaciano frío.

Variaciones

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  Añade 200 g de fletán o trozos de rape para obtener una versión aún más lujosa.

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  Mejillones y almejas: cocine al vapor 500 g de cada uno de ellos por separado y luego agréguelos junto con el caldo colado en el paso final.

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  Fiskesuppe de curry: agregue 1 cucharadita de curry suave en polvo con el roux para darle un toque popular y moderno de Oslo.

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  Acabado con salmón ahumado: cubra cada plato con finas rodajas de salmón ahumado en frío como guarnición para una fusión sueco-noruega.

Almacenamiento

Mejor el día en que se hace; Las sopas de pescado a base de crema no se recalientan bien. Refrigere suavemente hasta por 24 horas y vuelva a calentar a fuego muy lento sin que hierva. No se congela: la crema se parte y el pescado se vuelve blando. Si lo prepara con anticipación, prepare la base de crema sin pescado, refrigere y agregue pescado fresco al servir.

Preguntas frecuentes