Mofongo (Plátanos Verdes Machacados Puertorriqueños con Ajo y Cerdo)

Acerca de esta receta

El mofongo es el plato que captura el alma de la cocina puertorriqueña: técnica africana, ingredientes caribeños y espíritu exclusivamente boricua. Traído a la isla por esclavos de África occidental (la técnica se parece mucho al fufu de África occidental), el mofongo evolucionó reemplazando el ñame con los plátanos verdes que crecían en todas partes de la isla y agregando el ajo y el chicharrón (carne de cerdo crujiente) que definía la cocina criolla española. Para hacerlo, los plátanos verdes verdes se fríen en aceite hasta que estén tiernos, luego se transfieren a un mortero de madera llamado pilón y se machacan con chicharrones crujientes, cantidades generosas de ajo fresco machacado hasta obtener una pasta con aceite de oliva y sal, y un chorrito de caldo de pollo para evitar que quede demasiado seco. La mezcla triturada se coloca firmemente en un tazón pequeño para darle forma y luego se coloca en un plato como una densa y fragante cúpula de plátano verde dorado salpicada de motas doradas de carne de cerdo crujiente. Servido seco como almidón con carne guisada o, más espectacularmente, en un recipiente hondo mezclado con caldo de pollo con ajo (mofongo en caldo) o cubierto con un generoso cucharón de camarones en salsa de tomate y ajo (mofongo con camarones), es la mejor comida reconfortante puertorriqueña, servida en chinchorros junto a la playa y en restaurantes de manteles blancos, desde San Juan hasta Ponce y Mayagüez.

Ingredientes

Sirve 4

• 4 grandeplátanos muy verdes (la piel debe ser dura y completamente verde)(Los plátanos amarillos maduros no funcionarán.)
• aceite neutro para freír (unos 500 ml)
• 8dientes de ajo, pelados
• 2 cdtasal kosher y más al gusto
• 4 cdaaceite de oliva virgen extra
• 200 gchicharrón de cerdo (chicharrones crujientes), partido en trozos pequeños(Chicharrón mexicano o caribeño, no chicharrones americanos)
• 120 mlcaldo de pollo tibio (casero o bajo en sodio), para humedecer
• caldo de pollo adicional o salsa de camarones, rodajas de limón y cilantro para servir

Instrucciones

1. 1

   Pelar los plátanos verdes

   La piel del plátano verde es mucho más dura que la del plátano maduro: márquela a lo largo con un cuchillo afilado a lo largo de las crestas, atravesando solo la piel, luego sáquela en tiras. Si se resisten, remojar primero en agua tibia con sal durante 10 minutos. Cortar los plátanos pelados en rodajas de 2,5 cm de grosor.

   Frótese las manos con aceite antes de pelarlas: la savia mancha las manos de negro y es difícil de quitar.

2. 2

   Remojar las rodajas de plátano

   Coloque las rodajas en un recipiente con agua tibia con 1 cucharada de sal durante 15 minutos. Esto los condimenta y evita que absorban demasiado aceite durante la fritura. Escurrir y secar bien con toallas de papel; los plátanos mojados salpican peligrosamente.

3. 3

   freír los plátanos

   Calentar 4 cm de aceite neutro en una sartén profunda a 175°C / 350°F. Fríe los plátanos en tandas, 4 minutos por lado, hasta que estén dorados pero no crujientes; deben estar lo suficientemente tiernos como para que un tenedor los perfore fácilmente. Levantar sobre un plato forrado con toallas de papel. No fría demasiado; todavía deberían estar suaves.

4. 4

   hacer la pasta de ajo

   En un mortero (o con la parte plana de un cuchillo de chef), triture los dientes de ajo pelados con 1 cucharadita de sal hasta obtener una pasta suave y fragante. Agregue el aceite de oliva para obtener un aceite suelto con un sabor intenso a ajo. Ésta es el alma del mofongo: no escatimes en ajo.

5. 5

   Golpear el mofongo

   Trabajando en 2 tandas en un pilón de madera (o un mortero grande, o un recipiente resistente con fondo de taza pesada), agregue varios trozos de plátano frito, una cucharada generosa de chicharrón partido, una cucharada de ajo-aceite de oliva y un chorrito de caldo tibio. Golpee y muela con un movimiento giratorio hacia abajo durante 90 segundos; lo que desea es un puré grueso y con trozos, no un puré suave. Deben quedar trozos visibles de chicharrón y ajo.

6. 6

   Formar la cúpula

   Empaque la mezcla machacada firmemente en un tazón de cereal pequeño (de aproximadamente 250 ml de capacidad), presionando hacia abajo para compactar. La forma debe mantenerse cuando esté volteada. Coloque un plato para servir sobre el tazón, voltéelo y levante el tazón; debe tener una cúpula suave de mofongo orgullosa sobre el plato. Repita para cada porción.

7. 7

   Serve

   Para mofongo seco: sírvalo con un tazón pequeño de caldo de pollo tibio a un lado para que los comensales lo sirvan. Para mofongo en caldo: sirva caldo de pollo caliente alrededor de la cúpula hasta que se acumule a 2 cm de profundidad. Para mofongo con camarones: sirva una generosa ración de camarones en salsa de tomate y ajo sobre y alrededor de la cúpula. En todos los casos, adornar con cilantro y una rodajita de lima.

Variaciones

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  Mofongo con camarones: cubierto con camarones cocidos a fuego lento en salsa de tomate, ajo y sofrito; la versión de restaurante más popular.

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  Trifongo: utiliza tres almidones (plátano verde, plátano dulce y yuca), todos triturados para obtener un sabor más profundo y dulce.

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  Mofongo vegano: omita el chicharrón y use champiñones fritos crujientes o garbanzos para darle el elemento crujiente salado.

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  Mofongo relleno (relleno): ahueca la cúpula y rellénala con carne de res, pollo o camarones guisados para una preparación más sustanciosa.

Almacenamiento

El mofongo se seca rápidamente; es mejor comerlo dentro de los 30 minutos posteriores a su preparación. Las sobras se refrigeran durante 2 días, pero se vuelven a calentar bien tapadas en un horno a 180 °C / 360 °F y se vierte una cucharada de caldo para volver a humedecer. No se recomienda congelar: la textura sufre mucho.

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