Pollo cocido a fuego lento con tubérculos y hierbas aromáticas, cocinado al vapor en horno de tierra tradicional o olla cerrada.
Mumu es el antiguo método de cocción en horno de tierra de Papúa y, cuando se aplica al pollo con batata, taro y hierbas aromáticas, crea una carne tierna y desmoronada con un trasfondo terroso y ahumado. Esta es comida de festival, comida de celebración: capas de proteínas y almidones cocinados juntos hasta que se combinan en un plato armonioso. Arraigado en la cocina cotidiana de las cocinas papúes, el pollo Papuan Mumu equilibra técnica y tradición: el pollo, cortado en trozos, se trata con cuidado, basándose en proporciones tradicionales que los lugareños han refinado a lo largo de generaciones. El plato tiene una firma sensorial inconfundible: aromas que llenan la cocina mientras se cocina, texturas en capas que se revelan bocado a bocado y una profundidad de sabor que proviene de los condimentos pacientes en lugar de atajos. Ya sea que se sirva como cena entre semana o como pieza central de una mesa de celebración, refleja una despensa regional donde los productos locales, los hábitos de condimentos y los recipientes para cocinar dan forma al resultado final. Los cocineros caseros que preparan este plato a menudo notan lo indulgente que es una vez que se entiende el método básico, y cómo unas cuantas pequeñas decisiones (la frescura del pollo, cortado en trozos, el orden de las adiciones, el tiempo de reposo al final) separan una buena versión de una memorable. Esta receta analiza esas opciones para que el plato llegue con el carácter que tiene en su propio territorio.
Sirve 6
En una olla grande tapada, coloque capas de camote, taro y cebolla en el fondo.
Coloque los trozos de pollo encima. Esparza las hierbas y rocíe aceite de coco.
Tape bien y cocine a fuego lento (o en horno lento a 160°C) durante 90 minutos hasta que el pollo esté muy tierno.
Todo debería quedar tierno y desmoronado. Sirva al estilo familiar, echando el jugo de la cocción por encima.
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No abras la tapa: la cocción al vapor es crucial.
Las verduras se descompondrán parcialmente y espesarán los jugos; esto es perfecto.
El fuego lento y lento es esencial.
Consiga el pollo más fresco, cortado en trozos, que pueda encontrar: es el ancla de sabor del plato.
Condimente en capas mientras avanza; probar en cada etapa previene un resultado final plano o demasiado salado.
Agregue tubérculos como yuca o ñame.
Incluya verduras de hojas verdes encima en los últimos 20 minutos.
Utilice carne de cerdo o ternera en lugar de pollo.
Vegetariano: reemplace la proteína principal con hongos, queso paneer, tofu o legumbres abundantes para una versión sin carne.
Más picante: agregue chile fresco, pasta de chile o una pizca de cayena con los aromáticos para un perfil más cálido.
Refrigere por 3 días. Se recalienta maravillosamente. Refrigere en un recipiente hermético por hasta 3 a 4 días. Vuelve a calentar suavemente en la estufa a fuego lento con un chorrito de agua o caldo para que se suelte, o en el microondas al 60% de potencia tapado para que se caliente sin secar. Se congela bien hasta por 2 meses en recipientes en porciones; Descongele durante la noche en el refrigerador antes de recalentarlo. Los platos elaborados con elementos lácteos o fritos pueden cambiar de textura después de congelarlos; refrésquelos con una guarnición crujiente.
La cocina mumu se remonta a siglos atrás en Papúa, un método de cocción lenta en hoyos que se adaptó a las cocinas modernas. Como muchos clásicos papúes, evolucionó en las cocinas caseras antes de ganarse un lugar en los menús de los restaurantes, y los cocineros regionales todavía discuten afablemente sobre la forma "correcta" de prepararlo. La siguiente versión refleja el modelo más cocinado, con notas en las que las prácticas locales divergen.
Sí, tapar bien y hornear a 160°C durante 90 minutos.
El taro es un tubérculo con almidón común en el Pacífico. Sustitúyalo por ñame o yuca.
Sí—la mayoría de los componentes se mantienen bien en la nevera durante un día o dos. Recaliente suavemente con un poco de líquido para revivirlo.
Si es difícil encontrar pollo cortado en trozos, los sustitutos más cercanos comparten su textura y contenido de agua. Ajuste ligeramente el condimento, ya que los sustitutos suelen tener menos carácter propio.
Por porción · 6 porciones totales
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