La rica pasta de atún de las Maldivas, rica en umami, servida con pan plano roshi tibio, un condimento de sabor intenso y elemento básico de la vida isleña.
Rihaakuru es la respuesta de las Maldivas a las pastas de pescado fermentadas del sudeste asiático: una pasta de atún espesa, oscura y de sabor intenso que se elabora hirviendo caldo de pescado durante horas hasta que se reduce a un concentrado denso y brillante. Es el sabor fundamental de la cocina de las Maldivas, se utiliza como condimento, pasta de condimento y acompañamiento independiente del pan roshi y de los tubérculos hervidos. La pasta es extraordinariamente rica en umami y profundamente sabrosa, con una profundidad oceánica distintiva que la hace diferente a cualquier otra cosa en la cocina mundial. Un poco ayuda mucho.
Sirve 8
Coloque el atún, el agua, la sal, el pandan y la hierba de limón en una olla grande. Llevar a fuego lento y cocinar durante 45 minutos, desnatando periódicamente. Retire el atún y reserve.
Cuela el caldo y regrésalo a la olla a fuego medio-bajo. Cocine a fuego lento sin tapar, revolviendo ocasionalmente, durante 1,5 a 2 horas hasta que se reduzca a una pasta espesa, oscura y almibarada. Esto requiere paciencia y revolver regularmente en los últimos 30 minutos para evitar que se queme.
El rihaakuru estará listo cuando tenga una consistencia espesa, brillante, parecida a la de una mermelada y un color marrón intenso. Vierta en un frasco y deje enfriar.
Sirva una cucharada de rihaakuru junto con roshi tibio con chalotes en rodajas y chile verde para mojar y servir.
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Nunca dejes la reducción desatendida en los últimos 30 minutos; puede quemarse rápidamente.
Revuelva continuamente con una cuchara de madera una vez que el caldo alcance la etapa de almíbar.
Guárdelo en un frasco esterilizado; el contenido de sal lo conserva de forma natural.
Pruebe y ajuste la sal al final — los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen, y un pellizco final de sal escamosa afilará todo el plato.
Agregue una nuez de jengibre al caldo para darle más calidez.
Agrega una pequeña cantidad al curry como sustituto de la pasta de pescado.
Úselo como condimento para arroz frito en lugar de salsa de soja.
Vegetariano: intercambie la proteína por champiñones ostra rey asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajuste el condimento ligeramente hacia arriba para compensar.
Se conserva en un frasco sellado en el refrigerador hasta por 1 mes. Se puede congelar durante 3 meses.
El rihaakuru se produce en las Maldivas desde hace siglos como una forma de conservar el intenso sabor del atún mucho tiempo después de su captura. Históricamente fue un producto comercial, intercambiado con Sri Lanka y el sur de la India por arroz y especias. Hoy en día sigue siendo el condimento más esencial en las cocinas de Maldivas.
Es muy salado y de sabor intenso; funciona como condimento y condimento más que como un plato por derecho propio. Úselo con moderación.
Sí — la mayoría de los componentes se pueden preparar hasta un día antes y refrigerar por separado. Recaliente suavemente y ensamble justo antes de servir para que las texturas permanezcan distintas.
Manténgase cerca del papel que juega cada ingrediente: intercambie aromáticos por similares (echalota por cebolla, lima por limón) y mantenga el balance grasa-ácido-sal intacto. Las mezclas de especias generalmente se pueden aproximar con lo que está en la alacena.
La autenticidad se encuentra en un espectro — lo que importa más es honrar la técnica y el balance de sabores. Si el plato tiene un sabor armonioso y respeta cómo los cocineros en su región de origen lo construirían, está en terreno sólido.
Por porción (80g) · 8 porciones totales
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