10 plats principaux de légumes turcs (Sebze Yemekleri)
Plats turcs à base de légumes - aubergines farcies, ragoûts de haricots et plats de boulgour - conçus pour le dîner en semaine.
Les Sebze yemekleri – plats de légumes – occupent une place différente dans la cuisine turque que « le côté légumes » ailleurs : aubergines, haricots, tomates et boulgour sont régulièrement en tête d'affiche plutôt que de soutenir un morceau de viande. Karnıyarık et patlıcan musakka utilisent une quantité modeste de viande hachée comme assaisonnement pour l'aubergine plutôt que l'inverse, kuru fasulye transforme un pot de haricots blancs en l'événement principal d'un repas entier, et des plats comme la poêle de courgettes égéennes et le plateau de tomates d'Izmir sautent complètement la viande. Cette collection se concentre sur les plats principaux à base de légumes qui peuvent véritablement remplacer, et pas seulement accompagner, un dîner de semaine.
Les plats d'aubergines farcies utilisent la viande comme assaisonnement, pas comme événement principal
Karnıyarık et patlıcan musakka utilisent tous deux de la viande hachée, mais le rapport compte : l'aubergine représente le volume du plat, et la garniture à la viande est là pour l'assaisonner et l'humidifier plutôt que pour être le point central. Si vous cuisinez pour un repas à base de légumes, cela vaut la peine de le remarquer : réduire la quantité de viande d'un tiers ou plus produit toujours une version reconnaissable et satisfaisante du plat, car l'aubergine faisait déjà l'essentiel du travail structurel.
Kuru Fasulye prouve qu'un ragoût de légumineuses peut constituer un dîner complet
Le Kuru fasulye est généralement servi comme repas complet dans les foyers turcs, généralement avec du riz et des cornichons plutôt qu'en accompagnement de la viande. Le mijotage de deux heures est ce qui transforme les haricots secs en quelque chose d'assez crémeux pour contenir un repas à lui seul - précipiter le temps de cuisson avec des haricots en conserve produit un ragoût plus fin et moins satisfaisant, car les haricots n'ont pas eu le temps de se décomposer et d'épaissir la sauce eux-mêmes.
Le boulgour fait le travail du riz dans d'autres cuisines
Le pilaf au boulgour et le bol de riz au boulgour aux tomates s'appuient tous deux sur le boulgour plutôt que sur le riz blanc comme base de céréales - un choix typiquement anatolien qui ajoute plus de fibres et une saveur plus noisette que le riz. Le boulgour cuit également plus rapidement que le riz à partir d'un grain cru, ce qui explique en partie pourquoi il apparaît si souvent dans les plats plus rapides à base de légumes plutôt que dans les plats mijotés plus longtemps.
Le feu direct change ce qu'un côté végétal peut devenir
Mangal sebzeleri et közlenmiş patlıcan dépendent tous deux d'un feu vif ou d'un gril très chaud plutôt que d'un four, et le charbon qui en résulte n'est pas facultatif - c'est la saveur. Les deux peuvent être transformés d'une portion d'accompagnement à une assiette complète simplement en augmentant la quantité de légumes et en ajoutant un grain comme le boulgour pilaf, transformant ce qui ressemble à un plat d'accompagnement de barbecue en un dîner végétarien complet.
La tomate est l'ingrédient de liaison dans toute cette catégorie
Qu'il s'agisse de la tomate rôtie fumée dans le plateau d'Izmir, de la base tomate-paprika du kuru fasulye ou de la tomate qui ancre le pilaf de boulgour, la tomate (fraîche, en pâte ou rôtie) apparaît comme la base de saveur dans presque tous les plats ici. Se familiariser avec la façon dont la cuisine turque construit une base de tomate – souvent associée à de la pâte de poivre (biber salçası) plutôt qu'à de la pâte de tomate seule – améliorera sensiblement les résultats dans l'ensemble de cette collection, et pas seulement dans une seule recette.
Recettes en vedette
Karnıyarık
Aubergines fendues farcies d'un mélange de viande hachée et de légumes, cuites au four jusqu'à tendreté — les légumes sont la vedette visuelle et structurelle même si la farce contient de la viande.
Voir la recette →Patlıcan Musakka
Aubergine en couches cuite au four avec une garniture savoureuse, distincte de la moussaka grecque par sa sauce plus légère et son montage plus simple.
Voir la recette →Kuru Fasulye (Ragoût de Haricots Blancs Turcs)
Haricots blancs mijotés lentement dans une base tomate-paprika — le plat de légumineuses le plus emblématique de Turquie, et un vrai plat principal végétal à lui seul.
Voir la recette →Pilaf de Bulgur
Un accompagnement de céréales à base de tomate et de pâte de poivron, souvent servi avec les autres plats pour compléter l'assiette.
Voir la recette →Bol de riz anatolien aux tomates et au boulgour
Un bol complet de céréales à base de tomate et de boulgour — une alternative plus rapide, en un seul plat, au pilaf de boulgour servi en accompagnement.
Voir la recette →Dîner à la poêle de courgettes aux herbes égéennes
Courgettes cuites dans une poêle riche en herbes — représentatif de la cuisine de légumes plus légère et aux herbes abondantes de la côte égéenne.
Voir la recette →Plateau de tomates fumées d'Izmir
Un plat au four à base de tomates rôties fumées — un plat principal de légumes sans surveillance pour un soir de semaine où une préparation sur la cuisinière n'est pas pratique.
Voir la recette →Légumes Grillés
Poivrons, tomates et aubergine grillés entiers à feu vif et assaisonnés de citron et d'huile d'olive — l'accompagnement du mangal (barbecue) qui devient facilement une assiette végétarienne complète.
Voir la recette →Aubergine Grillée
Lanières d'aubergine grillées au feu, assaisonnées simplement — un plat principal de légumes plus léger et plus rapide que les plats cuits au four et farcis ailleurs dans cette liste.
Voir la recette →Trempette aux Aubergines
Aubergine grillée et fumée écrasée avec ail et citron — assez consistante avec du pain pour faire un repas léger à base de légumes, pas seulement une entrée.
Voir la recette →Foire aux questions
Les plats de légumes turcs sont-ils toujours végétariens ?
Pas toujours – le karnıyarık et le patlıcan musakka utilisent tous deux une quantité modeste de viande hachée comme assaisonnement, bien que l'aubergine reste la pièce maîtresse de la structure. Le Kuru fasulye, le boulgour pilaf et les plats de légumes grillés sont naturellement végétariens.
Quelle est la différence entre karnıyarık et patlıcan musakka ?
Karnıyarık divise les aubergines entières et les farcit d'une garniture à la viande et aux légumes avant la cuisson. Patlıcan musakka superpose des aubergines tranchées avec la garniture à la place, plus proche dans sa construction d'une cocotte.
Pourquoi le kuru fasulye met-il deux heures à cuisiner ?
Le long mijotage décompose les haricots secs jusqu'à ce qu'ils épaississent eux-mêmes la sauce, donnant au ragoût un corps crémeux que les haricots en conserve ou un temps de cuisson plus court ne peuvent pas reproduire.
Puis-je réaliser ces plats sans grill pour les recettes mangal ?
Une poêle à griller en fonte ou un brûleur à gaz (pour les poivrons entiers et les tomates) se rapproche assez bien du charbon à feu direct, bien qu'un gril au charbon de bois produise une fumée plus complexe.
Quelle céréale se marie le mieux avec le kuru fasulye ?
Le pilaf blanc ou boulgour est l'accord traditionnel, accompagné de légumes marinés (turşu) en accompagnement - le pilaf boulgour de cette collection fonctionne bien si vous souhaitez conserver le repas entier à base de céréales.
Le boulgour est-il plus sain que le riz dans ces recettes ?
Le boulgour est un grain entier contenant plus de fibres que le riz blanc, et il cuit plus rapidement puisqu'il est pré-étuvé - mais le meilleur choix dépend du plat et des préférences personnelles plutôt que d'un plat universellement supérieur.
La leçon de cette collection est qu'un plat de légumes n'a pas besoin de viande pour ressembler à un dîner s'il a suffisamment de temps de cuisson, le bon grain à côté ou un feu direct effectuant le travail de saveur qu'une protéine fournirait autrement. Commencez par kuru fasulye si vous voulez la preuve qu'un pot de haricots peut constituer un repas complet, ou par karnıyarık si vous préférez vous lancer dans une cuisine axée sur les légumes avec une petite quantité de viande encore dans le mélange.
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