Tavë Kosi (Agneau cuit au four albain avec yaourt)

À propos de cette recette

Tavë kosi est le plat définisseur de l'Albanie, la fierté nationale du pays et le genre de cuisine que les grands-mères refusent de confier à la commodité. Les cubes d'épaule d'agneau sont braisés avec l'oignon, l'ail et l'origan, puis nichés dans une tava (plat en terre cuite). Une crème anglaise de yaourt épais de type grec, d'œufs, de beurre, de farine et une main généreuse de paprika est versée dessus et cuite lentement jusqu'à ce que le sommet soit bronzé et légèrement gonflé, l'agneau dedans fondant, et la sauce une crème anglaise acidulée qui vibre quand vous la versez. Originaire d'Elbasan au centre de l'Albanie (où on l'appelle tavë Elbasani), le plat a voyagé avec les communautés de la diaspora en Turquie, aux États-Unis et en Australie. Mangé avec du pain croustillant pour tremper la sauce, une salade tomate-oignon et un verre de raki.

Ingrédients

Sert 4

• 700 gépaule d'agneau, coupée en cubes de 3 cm
• 3 c. à s.huile d'olive
• 30 gbeurre
• 1 grandeoignon jaune, finement haché
• 4 goussesail, minced
• 1 c. à s.origan séché
• 1 c. à c.paprika douce
• 1/2 c. à c.poivre noir moulu
• 100 griz long grain (optionnel, pour le corps)
• 300 mlbouillon d'agneau ou de poulet
• 500 gyaourt grec épais
• 3 grandeœufs
• 2 c. à s.farine tout usage
• 30 gbeurre, fondu (pour la crème anglaise)
• 1 c. à c.paprika douce (pour finir)
• sel au goût

Étapes

1. 1

   Brunir l'agneau

   Chauffez l'huile d'olive et le beurre dans une large poêle allant au four à feu moyen-élevé. Braisez les cubes d'agneau dur, 6 minutes par côté, par lots si nécessaire. Assaisonnez avec sel et poivre.

2. 2

   Aromatiques

   Baissez le feu. Ajoutez l'oignon et cuisez 6 minutes jusqu'à doux et or pâle. Mélangez l'ail, l'origan, la paprika et le poivre ; cuisez 1 minute jusqu'à ce que parfumé.

3. 3

   Ajouter riz et bouillon

   Si vous utilisez le riz, mélangez-le et toastez 1 minute. Versez le bouillon. Amenez à un frémissement.

4. 4

   Première cuisson

   Couvrez la poêle hermétiquement et transférez dans un four à 170°C pendant 40 minutes. L'agneau doit être tendre mais pas qui tombe en morceaux. Le riz aura absorbé la plupart du liquide.

5. 5

   Préparer la crème anglaise

   Tandis que l'agneau braise, fouettez le yaourt, les œufs, la farine, le beurre fondu et 1 c. à café de sel dans un grand bol jusqu'à lisse et soyeux. Le mélange doit être comme une pâte à crêpes épaisse.

6. 6

   Combiner

   Sortez la poêle d'agneau du four. Versez la crème anglaise uniformément sur le sommet. Ne remuez pas ; laissez-la reposer comme une couche distincte.

7. 7

   Cuire à nouveau

   Retournez au four, découvert, à 200°C pendant 35-40 minutes jusqu'à ce que la crème anglaise soit prise, le sommet doré profond avec des taches bronzées, et le centre ne bouge que légèrement quand secoué.

8. 8

   Reposer et finir

   Laissez reposer la tavë 10 minutes. La crème anglaise se solidifie complètement en refroidissant. Saupoudrez le sommet de la paprika de finition. Servez droit de la poêle avec du pain croustillant et une salade tomate.

Variantes

• •

  Certaines familles d'Elbasan ajoutent une couche d'aubergines cuites et pelées sous l'agneau.

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  Tavë kosi au poulet (tavë kosi me pulë) utilise les cuisses avec os au lieu de l'agneau. Plus léger et rapide.

• •

  Végétatif : remplacez l'agneau par l'aubergine rôtie et les fèves beurre ; la crème anglaise fonctionne parfaitement.

Stockage

Réfrigérez jusqu'à 3 jours. Réchauffez couvert dans un four à 150°C avec une éclaboussure d'eau. La crème anglaise peut se dessécher à haute température. Évitez le micro-ondes ; cela rend le yaourt caoutchouteux.

Foire aux questions