Le plat national albanais : agneau tendre cuit sous une crème anglaise acidulée aux œufs et au yaourt jusqu'à dorure, servi avec pain croustillant.
Tavë kosi est le plat définisseur de l'Albanie, la fierté nationale du pays et le genre de cuisine que les grands-mères refusent de confier à la commodité. Les cubes d'épaule d'agneau sont braisés avec l'oignon, l'ail et l'origan, puis nichés dans une tava (plat en terre cuite). Une crème anglaise de yaourt épais de type grec, d'œufs, de beurre, de farine et une main généreuse de paprika est versée dessus et cuite lentement jusqu'à ce que le sommet soit bronzé et légèrement gonflé, l'agneau dedans fondant, et la sauce une crème anglaise acidulée qui vibre quand vous la versez. Originaire d'Elbasan au centre de l'Albanie (où on l'appelle tavë Elbasani), le plat a voyagé avec les communautés de la diaspora en Turquie, aux États-Unis et en Australie. Mangé avec du pain croustillant pour tremper la sauce, une salade tomate-oignon et un verre de raki.
Sert 4
Chauffez l'huile d'olive et le beurre dans une large poêle allant au four à feu moyen-élevé. Braisez les cubes d'agneau dur, 6 minutes par côté, par lots si nécessaire. Assaisonnez avec sel et poivre.
Baissez le feu. Ajoutez l'oignon et cuisez 6 minutes jusqu'à doux et or pâle. Mélangez l'ail, l'origan, la paprika et le poivre ; cuisez 1 minute jusqu'à ce que parfumé.
Si vous utilisez le riz, mélangez-le et toastez 1 minute. Versez le bouillon. Amenez à un frémissement.
Couvrez la poêle hermétiquement et transférez dans un four à 170°C pendant 40 minutes. L'agneau doit être tendre mais pas qui tombe en morceaux. Le riz aura absorbé la plupart du liquide.
Tandis que l'agneau braise, fouettez le yaourt, les œufs, la farine, le beurre fondu et 1 c. à café de sel dans un grand bol jusqu'à lisse et soyeux. Le mélange doit être comme une pâte à crêpes épaisse.
Sortez la poêle d'agneau du four. Versez la crème anglaise uniformément sur le sommet. Ne remuez pas ; laissez-la reposer comme une couche distincte.
Retournez au four, découvert, à 200°C pendant 35-40 minutes jusqu'à ce que la crème anglaise soit prise, le sommet doré profond avec des taches bronzées, et le centre ne bouge que légèrement quand secoué.
Laissez reposer la tavë 10 minutes. La crème anglaise se solidifie complètement en refroidissant. Saupoudrez le sommet de la paprika de finition. Servez droit de la poêle avec du pain croustillant et une salade tomate.
Utilisez du yaourt grec entier. Le yaourt faible en gras ou fin se divise au four et ruine la texture de la crème anglaise.
La farine stabilise la crème anglaise ; sans elle, le yaourt pleurera du liquide en cuisant.
N'ouvrez pas le four pendant la deuxième cuisson. Le gonflage et la solidification de la crème anglaise dépendent tous deux de la chaleur stable.
Saupoudrez la paprika de finition juste avant de servir ; la faire cuire et elle goûte le brûlé.
Certaines familles d'Elbasan ajoutent une couche d'aubergines cuites et pelées sous l'agneau.
Tavë kosi au poulet (tavë kosi me pulë) utilise les cuisses avec os au lieu de l'agneau. Plus léger et rapide.
Végétatif : remplacez l'agneau par l'aubergine rôtie et les fèves beurre ; la crème anglaise fonctionne parfaitement.
Réfrigérez jusqu'à 3 jours. Réchauffez couvert dans un four à 150°C avec une éclaboussure d'eau. La crème anglaise peut se dessécher à haute température. Évitez le micro-ondes ; cela rend le yaourt caoutchouteux.
Tavë kosi a été documentée comme le plat de signature d'Elbasan depuis au moins le 1700, quand les cuisiniers locaux de l'époque ottomane ont combiné les troupeaux d'agneau de la région avec le yaourt abondant de la vallée Shkumbin. Elle a été élevée au statut du plat national non officiel de l'Albanie au 20e siècle.
Soit le yaourt était trop fin (il doit être du yaourt grec entier) ou le four était trop chaud au démarrage de la deuxième cuisson. 200°C est le plafond absolu.
Non. Beaucoup de recettes traditionnelles d'Elbasan l'omettent. Le riz absorbe les jus d'agneau et donne au plat du corps, mais une tavë kosi sans riz est plus légère et tout aussi authentique.
Les deux cuisent l'agneau avec des sauces à base de yaourt ou de tomate, mais youvetsi utilise l'orzo et la tomate ; tavë kosi est yaourt-œuf-seulement et a un sommet de crème anglaise-set distinctif.
Par portion (380g) · 4 portions totales
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