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À propos de cette recette

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Ingrédients

Sert 4

• 300 griz arborio ou carnaroli
• 700 mlbouillon de poulet ou de légumes, tiède
• 1 petiteoignon, en dés
• 100 mlvin blanc (facultatif)
• 50 gbeurre
• 80 gParmigiano-Reggiano, râpé
• 3 egg yolksjaunes d'œufs, battus
• 200 gragù (sauce à la viande de bœuf ou de porc) ou bœuf haché
• 100 gpetits pois surgelés (ou petits pois frais écossés)
• 100 gmozzarella, coupée en petits cubes
• 100 gfarine tout usage (pour le dragage)
• 2 grandeœufs, battus
• 150 gpanko ou chapelure fine
• for fryinghuile végétale (ou un mélange d'olive et de légumes)
• 1 pincéesel de mer

Étapes

1. 1

   Faire le risotto

   Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande casserole. Ajouter l'oignon coupé en dés et cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit ramolli (environ 2 minutes). Ajoutez le riz et remuez pendant 1 minute jusqu'à ce que les grains soient enrobés d'huile. Versez le vin blanc si vous en utilisez et remuez jusqu'à absorption.

2. 2

   Cuire le risotto

   Ajoutez le bouillon chaud une louche à la fois, en remuant constamment et en laissant chaque ajout être absorbé avant d'ajouter le suivant. Continuez pendant 18 à 20 minutes jusqu'à ce que le riz soit al dente et crémeux. Le risotto devrait tomber facilement de la cuillère.

3. 3

   Terminez le risotto

   Retirer du feu et incorporer le beurre, le Parmigiano-Reggiano et les jaunes d'œufs. Cela crée une liaison crémeuse. Assaisonner de sel. Étaler sur une plaque à pâtisserie et laisser refroidir à température ambiante, environ 30 minutes.

4. 4

   Préparez la garniture

   Pendant que le risotto refroidit, réchauffez le ragù et faites cuire les petits pois (si vous les utilisez surgelés, décongelez-les simplement). Les composants de remplissage doivent être chauds mais pas chauds lorsqu'ils sont utilisés.

5. 5

   Façonner les arancini

   Une fois que le risotto est froid mais encore souple, versez une portion de la taille d'une paume (environ 60 g) dans votre main et appuyez avec votre pouce au centre pour créer un petit puits. Ajoutez une petite cuillerée de ragù, quelques petits pois et un cube de mozzarella. Pliez le riz autour de la garniture pour former une boule. Répétez avec le reste du riz.

6. 6

   Paner les arancini

   Préparez trois bols : farine, œufs battus et chapelure. Rouler chaque arancino dans la farine en secouant l'excédent, tremper dans l'œuf, puis rouler dans la chapelure en pressant doucement. Placer sur une assiette recouverte de papier sulfurisé. Réfrigérer au moins 30 minutes avant de faire frire.

7. 7

   Chauffer l'huile

   Chauffer l'huile dans une casserole profonde ou une casserole à 170°C (340°F). Utilisez un thermomètre – la température est critique. Trop chaud et l’extérieur brûle avant que l’intérieur ne se réchauffe ; trop froids et les arancini absorbent l’huile et deviennent gras.

8. 8

   Faire frire les arancini

   Abaissez délicatement les arancini dans l’huile chaude, quelques-uns à la fois. Faire frire pendant 2 à 3 minutes, en retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de tous les côtés. L'arancino doit paraître croustillant lorsqu'on le tapote. Transférer sur du papier absorbant.

9. 9

   Servir chaud

   Servir les arancini immédiatement, encore chauds et croustillants. Il est préférable de les consommer dans les 5 minutes suivant la friture. Fournissez des serviettes – ce sont des aliments de rue tenus à la main destinés à être consommés chauds et souvent en désordre.

Variantes

• •

  Arancini bianchi (arancini blanc) – omettez le ragù et remplissez uniquement de petits pois, de beurre, de mozzarella et de Parmigiano pour une version plus légère.

• •

  Arancini al burro (arancini au beurre) – ajoutez un cube de beurre au centre avec du fromage et des pois pour plus de richesse.

• •

  Arancini aux fruits de mer – remplissez-les de crevettes, de pétoncles ou d'espadon pour une variante côtière.

• •

  Arancini au four – badigeonner les boules panées d'huile d'olive et cuire au four à 190 °C (375 °F) pendant 15 à 18 minutes au lieu de les faire frire (plus légers mais moins croustillants).

Stockage

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Foire aux questions