Un risotto au safran doré enrobant un cœur coulant de ragù et mozzarella, pané et frit en immersion jusqu'à une croûte craquante — le street food le plus emblématique de Palerme.
Les arancini — littéralement « petites oranges » en raison de leur forme ronde dorée — sont le street food définissant la Sicile et l'une des grandes réalisations de la friture italienne. La base est un risotto au safran ferme et intensément jaune, cuit au beurre et au Parmigiano jusqu'à atteindre la consistance voulue pour être moulé, puis refroidi une nuit entière pour être façonné à la main. Un cœur de la taille d'une noix contenant un ragù de viande cuit lentement parsemé de petits pois et un cube de mozzarella fraîche est enfoui au centre de chaque boule, le riz étant fermé autour. Le tout est ensuite roulé dans la farine, trempé dans l'œuf et enrobé de chapelure grossière avant d'être plongé dans l'huile à 175 °C jusqu'à couleur acajou. Le résultat est le grand théâtre sicilien des textures : la croûte craquante comme du verre, le riz dessous est chaud et savoureux, et le cœur coulant explose en mordant. À Palerme, les arancini sont ronds ; à Catane, ils sont coniques pour honorer l'Etna ; à Messine, ils sont ovales. On les vend dans chaque friggitoria et rosticceria du petit-déjeuner jusqu'à minuit, mangés debout avec une serviette en papier enroulée autour du bas. Les faire à la maison est un projet — le riz doit reposer correctement et l'assemblage est minutieux — mais un plateau d'arancini faits maison est l'une des choses les plus généreuses et festives que vous puissiez mettre sur une table.
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Faites griller le riz dans une poêle à fond épais 2 minutes sans matière grasse, puis ajoutez le bouillon de safran et commencez à verser le bouillon chaud à la louche comme pour un risotto en remuant toutes les minutes. Cuire 16 à 18 minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste al dente et que la majeure partie du liquide soit absorbée ; le mélange doit être beaucoup plus sec qu'un risotto normal.
Hors du feu, incorporez vigoureusement le beurre et le Parmigiano pendant 60 secondes – cette « mantecatura » rend le riz suffisamment collant pour moisir. Étaler sur un plateau pour refroidir 30 minutes, puis réfrigérer à découvert au moins 4 heures (idéalement toute la nuit) pour que le riz se raffermisse complètement.
Assurez-vous que votre ragù est très épais – presque une pâte – et froid. S'il est lâche, faites-le réduire encore 10 minutes à feu moyen. Égoutter les cubes de mozzarella sur du papier absorbant pendant 30 minutes afin qu'ils ne s'échappent pas de vapeur plus tard et ne fassent éclater les arancini.
Une garniture froide et sèche est le facteur le plus important pour que les arancini n'explosent pas dans l'huile.
Avec les mains mouillées, prélevez environ 100 g de riz réfrigéré et aplatissez-le en disque sur votre paume. Pressez une cuillère à café de ragù et un cube de mozzarella au centre, puis fermez le riz autour de la garniture et roulez fermement en boule ou en cône. Visez 8 à 10 arancini au total, chacun de la taille d'une petite orange.
Rouler chaque arancino dans la farine assaisonnée, en secouant l'excédent. Tremper soigneusement dans l'œuf battu en laissant tomber les gouttes. Enfin, roulez-la dans la chapelure, en appuyant doucement pour que la couche soit uniforme et complète – tout espace s'écoulera dans l'huile.
Faites chauffer l'huile de friture dans une casserole haute et étroite à 175°C (347°F) – vérifiez avec un thermomètre ; cette température est critique. Trop frais et les arancini seront gras ; trop chaud et la croûte brûlera avant que le centre ne soit chaud.
Abaissez 2 à 3 arancini à la fois dans l’huile avec une écumoire. Faire frire 5 à 6 minutes, en roulant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient entièrement dorées et que le noyau ait eu le temps de fondre. La température de l’huile baissera – réglez le brûleur pour qu’il se maintienne entre 170 et 175 °C.
Soulever sur une grille posée sur un plateau (pas de papier, qui cuit la croûte à la vapeur). Reposez-vous 4 minutes – l’intérieur est volcanique tout droit sorti de l’huile. Servir chaud, idéalement avec un peu de ragù en accompagnement.
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Préparez le risotto une journée entière à l'avance. Les arancini du jour s'effritent presque toujours lors du façonnage car l'amidon n'a pas eu le temps de prendre.
Utilisez de la chapelure grossière à l'italienne, pas du panko : le panko se brise et ne se scelle pas correctement et la croûte fuira.
N'encombrez pas la friteuse. Deux ou trois à la fois maintiennent la température de l'huile stable ; six à la fois provoquent une baisse de 20°C et des arancini détrempés.
S'il vous reste du risotto au safran d'un autre repas, les arancini sont la façon traditionnelle sicilienne de l'utiliser - c'est littéralement ainsi que le plat a été inventé.
Arancini al burro — fourré de beurre, jambon et béchamel au lieu de ragù ; une spécialité de Palerme, plus douce en saveur.
À la Catane - en forme de cône, rempli de ragù et d'aubergines, surmonté avant la friture d'un éclat de tomate pour évoquer l'éruption de l'Etna.
Végétarien – garnissez d'épinards sautés, de ricotta et d'un cube de provola affumicata (provolone fumé).
À la Norcina – remplissez de saucisses, de crème et de truffe noire pour un crossover ombrien extrêmement indulgent.
Les arancini non cuits, façonnés et panés se congèlent magnifiquement sur un plateau ; une fois solides, mettez-les dans un sac et congelez-les jusqu'à 3 mois. Faire frire congelé à 165°C pendant 9 à 10 minutes. Les arancini cuits se conservent 2 jours au réfrigérateur ; réchauffer au four à 200°C pendant 12 minutes (jamais au micro-ondes, la croûte devient coriace).
On pense que les Arancini descendent de la Sicile arabe du Xe siècle, lorsque le riz au safran accompagné de viande était un aliment de base de Palerme sous domination musulmane. La version frite et panée que nous connaissons aujourd'hui est apparue aux XVIIIe et XIXe siècles, lorsque l'enrobage de chapelure faisait des boulettes de riz un aliment portable pour les travailleurs des champs et des ports.
Trois causes : la garniture était tiède ou humide (dégage de la vapeur), la chapelure était trouée ou l'huile était trop chaude (plus de 185°C). Le remplissage à froid, le revêtement complet et la lecture d'un thermomètre à 175°C résolvent ces trois problèmes.
Vous pouvez : vaporiser généreusement d’huile et cuire au four à 220°C pendant 20 minutes. La texture est acceptable mais n'a pas la croûte brisée des arancini frits. Une friteuse à air à 200°C pendant 15 minutes est plus adaptée.
Le Carnaroli est le meilleur car il conserve sa forme après refroidissement. Arborio fonctionne mais est légèrement plus collant. Évitez les grains longs ou basmati – ils n'ont pas l'amidon nécessaire pour se lier.
Non, les supplì sont les cousins romains : plus petits, ovales, remplis principalement de mozzarella et préparés avec un risotto aux tomates. Les arancini sont plus gros, jaune safran et contiennent toujours du ragù et des petits pois (ou l'une des variantes régionales).
Par portion (220g) · 8 portions totales
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