Arancini Siciliens (Boules de Riz Farcies)

À propos de cette recette

Les arancini — littéralement « petites oranges » en raison de leur forme ronde dorée — sont le street food définissant la Sicile et l'une des grandes réalisations de la friture italienne. La base est un risotto au safran ferme et intensément jaune, cuit au beurre et au Parmigiano jusqu'à atteindre la consistance voulue pour être moulé, puis refroidi une nuit entière pour être façonné à la main. Un cœur de la taille d'une noix contenant un ragù de viande cuit lentement parsemé de petits pois et un cube de mozzarella fraîche est enfoui au centre de chaque boule, le riz étant fermé autour. Le tout est ensuite roulé dans la farine, trempé dans l'œuf et enrobé de chapelure grossière avant d'être plongé dans l'huile à 175 °C jusqu'à couleur acajou. Le résultat est le grand théâtre sicilien des textures : la croûte craquante comme du verre, le riz dessous est chaud et savoureux, et le cœur coulant explose en mordant. À Palerme, les arancini sont ronds ; à Catane, ils sont coniques pour honorer l'Etna ; à Messine, ils sont ovales. On les vend dans chaque friggitoria et rosticceria du petit-déjeuner jusqu'à minuit, mangés debout avec une serviette en papier enroulée autour du bas. Les faire à la maison est un projet — le riz doit reposer correctement et l'assemblage est minutieux — mais un plateau d'arancini faits maison est l'une des choses les plus généreuses et festives que vous puissiez mettre sur une table.

Ingrédients

Sert 8

• 500 gRiz Arborio ou Carnaroli (Carnaroli conserve mieux sa forme)
• 1.5 Lbouillon de poulet ou de légumes chaud, laissé mijoter
• 1 large pinchfils de safran fleuris dans 3 cuillères à soupe de bouillon chaud (la couleur n'est pas négociable)
• 100 gParmigiano Reggiano finement râpé et 60 g de beurre doux
• 300 gragù de bœuf et de porc (cuit lentement, très épais), avec 80 g de petits pois mélangés
• 150 gmozzarella fior di latte fraîche, bien égouttée et coupée en cubes de 1 cm
• 120 gfarine nature mélangée à une pincée de sel, pour le dragage
• 3 grandeœufs battus avec 2 cuillères à soupe d'eau
• 300 gchapelure sèche grossière (pangrattato), pas de panko
• 2 Lhuile de friture neutre (tournesol ou arachide), pour la friture

Étapes

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   Cuire la base du risotto

   Faites griller le riz dans une poêle à fond épais 2 minutes sans matière grasse, puis ajoutez le bouillon de safran et commencez à verser le bouillon chaud à la louche comme pour un risotto en remuant toutes les minutes. Cuire 16 à 18 minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste al dente et que la majeure partie du liquide soit absorbée ; le mélange doit être beaucoup plus sec qu'un risotto normal.

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   Terminer et refroidir

   Hors du feu, incorporez vigoureusement le beurre et le Parmigiano pendant 60 secondes – cette « mantecatura » rend le riz suffisamment collant pour moisir. Étaler sur un plateau pour refroidir 30 minutes, puis réfrigérer à découvert au moins 4 heures (idéalement toute la nuit) pour que le riz se raffermisse complètement.

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   Préparez la garniture

   Assurez-vous que votre ragù est très épais – presque une pâte – et froid. S'il est lâche, faites-le réduire encore 10 minutes à feu moyen. Égoutter les cubes de mozzarella sur du papier absorbant pendant 30 minutes afin qu'ils ne s'échappent pas de vapeur plus tard et ne fassent éclater les arancini.

   Une garniture froide et sèche est le facteur le plus important pour que les arancini n'explosent pas dans l'huile.

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   Façonner les arancini

   Avec les mains mouillées, prélevez environ 100 g de riz réfrigéré et aplatissez-le en disque sur votre paume. Pressez une cuillère à café de ragù et un cube de mozzarella au centre, puis fermez le riz autour de la garniture et roulez fermement en boule ou en cône. Visez 8 à 10 arancini au total, chacun de la taille d'une petite orange.

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   Triple-coat

   Rouler chaque arancino dans la farine assaisonnée, en secouant l'excédent. Tremper soigneusement dans l'œuf battu en laissant tomber les gouttes. Enfin, roulez-la dans la chapelure, en appuyant doucement pour que la couche soit uniforme et complète – tout espace s'écoulera dans l'huile.

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   Chauffer l'huile

   Faites chauffer l'huile de friture dans une casserole haute et étroite à 175°C (347°F) – vérifiez avec un thermomètre ; cette température est critique. Trop frais et les arancini seront gras ; trop chaud et la croûte brûlera avant que le centre ne soit chaud.

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   Frire en plusieurs fois

   Abaissez 2 à 3 arancini à la fois dans l’huile avec une écumoire. Faire frire 5 à 6 minutes, en roulant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient entièrement dorées et que le noyau ait eu le temps de fondre. La température de l’huile baissera – réglez le brûleur pour qu’il se maintienne entre 170 et 175 °C.

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   Égoutter et laisser reposer

   Soulever sur une grille posée sur un plateau (pas de papier, qui cuit la croûte à la vapeur). Reposez-vous 4 minutes – l’intérieur est volcanique tout droit sorti de l’huile. Servir chaud, idéalement avec un peu de ragù en accompagnement.

Variantes

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  Arancini al burro — fourré de beurre, jambon et béchamel au lieu de ragù ; une spécialité de Palerme, plus douce en saveur.

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  À la Catane - en forme de cône, rempli de ragù et d'aubergines, surmonté avant la friture d'un éclat de tomate pour évoquer l'éruption de l'Etna.

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  Végétarien – garnissez d'épinards sautés, de ricotta et d'un cube de provola affumicata (provolone fumé).

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  À la Norcina – remplissez de saucisses, de crème et de truffe noire pour un crossover ombrien extrêmement indulgent.

Stockage

Les arancini non cuits, façonnés et panés se congèlent magnifiquement sur un plateau ; une fois solides, mettez-les dans un sac et congelez-les jusqu'à 3 mois. Faire frire congelé à 165°C pendant 9 à 10 minutes. Les arancini cuits se conservent 2 jours au réfrigérateur ; réchauffer au four à 200°C pendant 12 minutes (jamais au micro-ondes, la croûte devient coriace).

Foire aux questions