L'adoré ragoût d'arachide et de poulet de Guinée-Bissau mijoté à l'huile de palme et à la patate douce.
Le Caldo de Mancarra est l'âme de la cuisine guinéenne. Des arachides entières grillées sont réduites en pâte épaisse qui enveloppe des morceaux de poulet tendre, de la patate douce et des feuilles vertes dans un bouillon riche de couleur terracotta. Une généreuse giclée d'huile de palme rouge lui confère une profondeur incontestable. Les familles le cuisinent dans des marmites en fonte sur des feux de bois pour les réunions de fin de semaine, et il est largement considéré comme le plat national du pays.
Sert 4
Chauffez l'huile de palme dans une grande marmite à feu moyen-vif. Assaisonnez le poulet de sel et poivre et dorez de tous les côtés pendant 8 minutes. Retirez et réservez.
Ajoutez la pâte d'arachide moulue à la marmite avec 800 ml d'eau, en fouettant jusqu'à obtenir une texture lisse. Portez à frémissement à feu moyen, en remuant constamment pour éviter que ça n'attache.
Remettez le poulet dans la marmite avec la patate douce. Couvrez et cuisez à feu doux pendant 30 minutes jusqu'à ce que le poulet soit cuit et la patate douce tendre.
Incorporez les épinards et cuisez à découvert pendant 5 minutes. Ajustez l'assaisonnement.
Versez sur du riz blanc ordinaire et servez immédiatement.
Remuez le bouillon d'arachide fréquemment pour éviter qu'il ne brûle.
Utilisez du beurre d'arachide lisse comme substitut rapide aux arachides moulues.
Goûtez et ajustez le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une pincée finale de sel floconneux aiguise le plat entier.
La mise en place se paie d'elle-même : hachez, mesurez et pré-mélangez tout avant de mettre la chaleur, surtout pour toute étape qui avance vite.
Ajoutez du gombo tranché dans les 10 dernières minutes pour plus de corps.
Remplacez le poulet par de la viande de chèvre pour une version plus traditionnelle.
Végétarien : remplacez la protéine par des champignons huître rois grillés, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — augmentez légèrement l'assaisonnement pour compenser.
Plus épicé : ajoutez du piment frais finement haché ou une cuillerée à café de piment d'Alep ou d'Urfa écrasé aux aromats pour une chaleur chaleureuse et stratifiée au lieu d'une seule piqûre nette.
Réfrigérez jusqu'à 3 jours. Réchauffez doucement avec une giclée d'eau.
Mancarra signifie arachide en créole, la lingua franca de Guinée-Bissau. Les arachides sont arrivées via les routes commerciales portugaises au 16e siècle et sont rapidement devenues une culture de base, ce ragoût symbolisant la fusion culinaire de l'ère coloniale.
Oui. Utilisez 4 cuillerées à soupe de beurre d'arachide lisse et non sucré dilué dans l'eau.
Les épinards, les navets ou les feuilles de manioc fonctionnent tous bien.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffez doucement et assemblez juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Restez fidèle au rôle que joue chaque ingrédient : remplacez les aromats par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron) et maintenez l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qu'il y a dans le placard.
Par portion (420g) · 4 portions totales
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