Tigadegena (Ragoût de Poulet aux Arachides du Mali)

À propos de cette recette

Le tigadegena, parfois orthographié tigadeguena ou tigadégué, est le grand ragoût d'arachides du Mali et l'un des plats déterminants de la cuisine sahélienne ouest-africaine. Le nom en bambara signifie simplement « avec du beurre de cacahuète » (tiga = cacahuète, dege = beurre, na = sauce). Il appartient à la même famille que le mafé sénégalais et la soupe d'arachide ghanéenne, mais les cuisiniers maliens insistent sur le fait que leur version est l'originale et la plus riche : plus dense, moins lourde en tomates, avec l'arachide dominante. Un poulet entier est doré, puis mijoté avec de l'oignon sué, de la pâte de tomate et un peu de bouillon ; à peu près à mi-cuisson, une épaisse bouillie de beurre de cacahuète pur non sucré est incorporée, et à partir de ce moment la sauce se transforme. La cacahuète se brise et s'émulsionne dans une sauce brillante à l'orange de Sienne qui s'épaissit régulièrement au fur et à mesure de la cuisson, prenant un profond parfum de noisette équilibré par la douceur de l'oignon caramélisé et la douce umami d'un cube Maggi. Un scotch bonnet flotte entier dans le pot pour parfumer, et parfois quelques cubes de patate douce ou de gombo sont ajoutés dans les dernières minutes. Servi sur un large plateau émaillé rempli de riz blanc, avec les morceaux de poulet noyés dans leur sauce cuivrée et l'odeur des cacahuètes grillées et de l'oignon remplissant la cour, le tigadegena est la nourriture des déjeuners familiaux du dimanche à Bamako, Mopti et Ségou. C'est une sauce réconfortante, profondément savoureuse, étonnamment luxueuse pour si peu d'ingrédients et l'une des sauces les plus addictives du continent africain.

Ingrédients

Sert 6

• 1.5 kgmorceaux de poulet avec os et peau (les cuisses et les cuisses fonctionnent mieux)
• 3 c. à s.huile neutre (huile d'arachide traditionnelle)
• 2 grandeoignons jaunes, finement hachés
• 4gousses d'ail, écrasées, plus 1 pouce de gingembre râpé
• 3 c. à s.pâte de tomate, plus 2 tomates fraîches hachées
• 300 gbeurre de cacahuète naturel et non sucré(pas de sucre, pas d'huile de palme — lisez l'étiquette)
• 1 lbouillon de poulet chaud (ou eau plus 2 cubes Maggi)
• 1bonnet écossais, percé mais entier, plus 1 feuille de laurier
• sel de mer, poivre blanc, riz à grains longs cuit à la vapeur pour servir

Étapes

1. 1

   Dorer le poulet

   Assaisonner le poulet avec du sel et du poivre blanc. Chauffer l'huile dans une casserole à fond épais à feu moyen-vif et faire dorer le poulet en deux fois, 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée. Transférez-le dans une assiette – ne vous inquiétez pas de la cuisson, vous voulez juste de la couleur pour la saveur.

   Le brunissement est l’étape la plus importante en matière de saveur ; ne surchargez jamais la marmite, sinon le poulet va cuire à la vapeur.

2. 2

   Étuver les aromatiques

   Réduire le feu à moyen. Ajouter les oignons hachés à la graisse de poulet et cuire 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés. Ajouter l'ail et le gingembre et cuire 90 secondes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Incorporer la pâte de tomate et cuire 2 minutes jusqu'à ce qu'elle noircisse légèrement et que l'odeur d'étain cru disparaisse.

3. 3

   Construire la base

   Ajoutez les tomates fraîches hachées et faites cuire 4 minutes jusqu'à ce qu'elles s'effondrent. Remettez les morceaux de poulet et leur jus dans la casserole. Versez sur le bouillon chaud – il doit juste recouvrir le poulet. Ajoutez le laurier et le scotch bonnet percé. Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire 25 minutes.

4. 4

   Faire la pâte d'arachide

   Pendant la cuisson du poulet, versez le beurre de cacahuète dans un bol. Versez dessus 250 ml de liquide de fondue et fouettez fort jusqu'à obtenir une crème lisse, sans grumeaux et versable, comme une crème anglaise en vrac. Cette étape de pré-émulsification évite que la sauce ne se brise par la suite.

5. 5

   Ajouter l'arachide et cuire sans couvrir

   Incorporer la bouillie d'arachide dans la casserole, en retournant délicatement les morceaux de poulet pour les enrober. Découvrir et laisser mijoter à feu doux-moyen pendant 25 à 30 minutes, en remuant toutes les 5 minutes pour éviter qu'il ne colle. La sauce s'épaissira progressivement, passera de la terre cuite au cuivre profond et développera un éclat brillant. Une fine pellicule d’huile d’arachide orange remontant à la surface est le signe traditionnel que la sauce est terminée.

6. 6

   Ajuster et finir

   Pêchez la baie et (avec précaution !) le scotch bonnet. Goût – la sauce doit être profondément noisetée, légèrement sucrée, légèrement salée, avec une chaleur de piment au fond de la gorge. Ajoutez du sel au goût. Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec de l'eau chaude 2 cuillères à soupe à la fois ; si c'est trop liquide, laisser mijoter encore 5 minutes à découvert.

7. 7

   Servir

   Mettez du riz blanc à grains longs chaud sur une large assiette. Disposez les morceaux de poulet dessus et versez généreusement la sauce aux cacahuètes cuivrée sur et autour. Traditionnellement mangé avec la main droite, avec un côté de piment sambal frais et de l'eau froide – mais une fourchette fonctionne parfaitement.

Variantes

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  Tigadegena au gombo – ajoutez 200 g de gombo tranché dans les 10 dernières minutes pour obtenir du corps et un épaississement doux.

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  Mafé (cousin sénégalais) — ajoutez des morceaux de carottes, de chou et de patate douce dans les 20 dernières minutes pour une version riche en légumes.

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  Végétarien : remplacez le poulet par des morceaux de courge musquée et de pois chiches et utilisez du bouillon de légumes.

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  Avec de l'agneau – remplacez l'épaule d'agneau, faites-la bien dorer et prolongez le temps de cuisson total à 2 heures.

Stockage

Réfrigérer dans la sauce jusqu'à 4 jours ; la sauce s'épaissit considérablement en refroidissant – détendez-la avec de l'eau chaude en la réchauffant. Se congèle très bien 3 mois. Décongeler toute la nuit au réfrigérateur et réchauffer doucement en remuant constamment pour réémulsionner. Riz stocké séparément.

Foire aux questions