Cawl (ragoût gallois d’agneau et poireaux)

À propos de cette recette

Le cawl (prononcé cowl) est le plat national du Pays de Galles, un ragoût si profondément ancré dans la vie rurale galloise que le mot signifie simplement « soupe » en gallois. Chaque famille galloise a une version, mais les os sont toujours les mêmes : un morceau d'agneau gallois (épaule ou cou, idéalement sur l'os), la sainte trinité du jardin d'hiver gallois — rutabaga, carottes et pommes de terre — et l'indispensable garniture de poireau frais haché, le légume national, mélangé cru à la toute fin pour qu'il reste doux et brillant contre le bouillon longuement cuit. Le but du cawl est la patience : l'agneau est mijoté pendant des heures avec les légumes-racines les plus durs pour former un riche bouillon doré, puis le cawl est reposé toute la nuit dans un endroit frais pour que la graisse monte et puisse être écumée, que les saveurs s'approfondissent et que la viande se rende. Il est réchauffé le lendemain, les poireaux fraîchement hachés ajoutés à la dernière minute et servi dans des bols profonds avec un morceau de fromage Caerphilly affiné dans une assiette séparée. Traditionnellement, chaque convive cuillere du bouillon et des légumes, mange d'abord le bouillon en entrée, puis prend la viande et les légumes restants comme plat principal avec le fromage fondu dessus. C'est le plat de la Saint-David le 1er mars, des cuisines froides des fermes et de tout foyer où garder le corps au chaud pendant un hiver gallois compte plus que la mode.

Ingrédients

Sert 6

• 1.2 kgÉpaule ou cou d'agneau gallois, avec l'os, coupé en morceaux de 5 cm
• 2grosses carottes pelées et coupées en morceaux de 3 cm
• 1 petiterutabaga (rutabaga), pelé et coupé en morceaux de 3 cm
• 1 grandeoignon blanc, coupé en 8 quartiers
• 600 gPommes de terre Maris Piper, pelées et coupées en gros morceaux
• 3 grandepoireaux, coupés en deux dans le sens de la longueur, lavés et tranchés sur 1 cm
• 2 Leau froide
• 2feuilles de laurier
• 1 petite bottepersil plat, finement haché
• 1 c. à c.sel de mer, et plus au goût
• 1 c. à c.poivre noir fraîchement moulu
• 200 gfromage Caerphilly affiné, pour servir
• pain croustillant, pour servir

Étapes

1. 1

   Monter le bouillon

   Placez les morceaux d'agneau dans une grande casserole à fond épais. Couvrir d’eau froide et porter lentement à ébullition à feu moyen – ne pas faire bouillir agressivement. Écumez toute mousse grise qui remonte à la surface à l'aide d'une écumoire pendant les 10 premières minutes.

2. 2

   Ajouter les aromates et les légumes racines

   Une fois écrémé, ajoutez les quartiers d'oignon, les morceaux de carottes, les morceaux de rutabagas, les feuilles de laurier, le sel et le poivre. Remettre sur feu doux, couvrir partiellement et cuire à feu doux pendant 90 minutes, jusqu'à ce que l'agneau soit fondant et se détache de l'os.

3. 3

   Ajouter les pommes de terre

   Ajoutez les morceaux de pommes de terre et laissez mijoter à découvert pendant encore 25 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Le bouillon aurait dû réduire et s'intensifier pour devenir un bouillon doré profond à ce stade.

4. 4

   Repos pendant la nuit (essentiel)

   Retirez la casserole du feu, laissez-la refroidir à température ambiante, puis réfrigérez à couvert toute la nuit. Cette étape n'est pas négociable pour le vrai cawl : le repos transforme le plat et laisse la graisse d'agneau remonter jusqu'au sommet pour l'écumer.

   Sauter cette étape vous donne une soupe d'agneau ; l’honorer vous donne du courage.

5. 5

   Écumer et réchauffer

   Soulevez la couche solide de graisse d'agneau du dessus du cawl froid avec une cuillère et jetez-la (ou conservez-la pour les pommes de terre rôties). Mettez la casserole sur feu moyen et portez à nouveau à ébullition douce. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement – ​​le refroidissement aura légèrement aplati le sel.

6. 6

   Ajouter les poireaux au dernier moment

   Une fois que le cawl est bien chaud, parsemez-y les poireaux crus et le persil hachés. Cuire seulement 3 à 4 minutes – les poireaux doivent ramollir mais rester vert vif et sucré, sans jamais devenir gris ou pâteux. Retirez du feu.

7. 7

   Servir traditionnellement

   Verser dans des bols chauds et profonds, en veillant à ce que tout le monde reçoive du bouillon, de l'agneau et une généreuse portion de chaque légume. Servir avec des morceaux de fromage Caerphilly friable dans une assiette séparée et du pain croustillant. Certains foyers gallois servent le bouillon en premier, puis la viande et les légumes dans le même bol.

Variantes

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  Bacon cawl – ajoutez 200 g de bacon fumé gallois au début pour une version plus riche et plus fumée, populaire dans les vallées du sud du Pays de Galles.

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  Cawl de mouton – l'original fait avec de la viande de mouton plus ancienne ; plus riche et plus ludique, cuisinez pendant une heure supplémentaire.

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  Cawl aux légumes – la version sans viande avec des légumes-racines supplémentaires, de l'orge perlé et un bouillon de légumes fort ; consommé tout au long de l'année, pas seulement le Carême.

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  Cawl Mam Iesu (le cawl de la mère de Jésus) – une variante de la Saint-David avec des poireaux supplémentaires pour le symbolisme.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 4 jours, en approfondissant la saveur chaque jour. Se congèle 3 mois en barquettes – décongeler toute la nuit et réchauffer doucement en ajoutant les poireaux frais seulement au dernier moment. La pratique traditionnelle galloise consiste à préparer une énorme marmite et à la manger pendant trois ou quatre repas consécutifs.

Foire aux questions