Dominican Sancocho Siete Carnes

À propos de cette recette

Le Sancocho de siete carnes est le ragoût phare de la République dominicaine : un pot parfumé et profondément charnu réservé aux mariages, aux baptêmes, aux anniversaires et aux samedis pluvieux lorsque la famille arrive à l'improviste. Les « sept viandes » (siete carnes) sont non négociables dans la stricte tradition : paleron de bœuf, épaule de porc, poulet, saucisse longaniza fumée, chèvre (ou agneau), queue de bœuf et côtes levées — chacune apporte sa propre profondeur et sa texture au bouillon. Les légumes sont tout aussi spécifiques : yuca (manioc), ñame (igname jaune), yautía (taro), auyama (citrouille antillaise), plantain vert, plantain mûr et épi de maïs coupé en rondelles. L'arôme de base est le sofrito (oignon, poivron, ail et coriandre sautés), lié à de la pâte de tomate, de l'origan et une généreuse poignée de culantro (recao), cousin caribéen piquant de la coriandre. Un vrai sancocho dure au minimum 4 heures et produit un bouillon de couleur café faible, légèrement épaissi par les amidons dissolvants des légumes-racines, avec tellement de morceaux de viande que chaque louche devient une petite aventure. Il est servi dans des bols en bois profonds avec du riz blanc en accompagnement, un morceau d'avocat, une petite burette de sauce piquante locale piquante et une bière Presidente glacée. Le proverbe dominicain dit : « Sancocho no se come, sancocho se Celebra ». — Le Sancocho ne se mange pas, le sancocho est célébré.

Ingrédients

Sert 10

• 500 gpaleron de bœuf, coupé en cubes de 4 cm
• 500 gépaule de porc, coupée en cubes de 4 cm
• 500 gcuisses et pilons de poulet avec os
• 300 gLonganiza dominicaine ou n'importe quelle saucisse de porc fumée, tranchée épaisse
• 500 gépaule de chèvre ou d'agneau, avec os, coupée en morceaux
• 500 gqueue de bœuf, coupée aux articulations
• 500 gcôtes de bœuf coupées à l'anglaise
• 2 limesto wash meats
• 1 grandeoignon jaune, brunoise fine
• 1poivron vert, dés fins
• 8 goussesail, haché fin
• 1 bottecoriandre hachée (environ 60 g)
• 6 feuillesculantro (recao), hachée ou coriandre supplémentaire
• 3 c. à s.concentré de tomate
• 1 c. à s.origan séché
• 2feuilles de laurier
• 3 c. à s.huile neutre
• 1 cubeBouillon de poulet Maggi (facultatif mais traditionnel)
• 1 grandeYuca, pelé et coupé en morceaux de 4 cm
• 1ñaname (igname jaune), pelé et coupé en cubes
• 1yautía (taro), pelée et coupée en cubes
• 500 gauyama (citrouille antillaise) ou kabocha, en cubes
• 1plantain vert, pelé et coupé en rondelles
• 1plantain mûr, pelé et coupé en rondelles
• 2 earsépis de maïs, coupés en 4 rondelles chacune
• riz blanc cuit, quartiers d'avocat, citron vert, sauce piquante, pour servir

Étapes

1. 1

   Laver et assaisonner les viandes

   Placez toutes les viandes dans un grand bol, frottez-les avec les citrons verts coupés et rincez-les sous l'eau froide — une tradition dominicaine qui élimine les impuretés de surface et tout gibier. Séchez en tapotant. Assaisonnez généreusement avec du sel, la moitié de l'ail, la moitié de l'origan et une cuillère à soupe de coriandre. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

2. 2

   Faire dorer les viandes par étapes

   Faites chauffer l'huile dans une très grande casserole épaisse (8 à 10 litres) à feu vif. En travaillant par lots par type de viande, faites dorer chaque sorte durement de tous les côtés : le bœuf et la chèvre d'abord (plus longs), puis le porc, puis la queue de bœuf et les côtes levées, enfin le poulet. Réserver les viandes dorées dans un bol. Le fond en bas est doré.

3. 3

   Construire le sofrito

   Réduire le feu à moyen. Dans la même casserole, faire revenir l'oignon, le poivron, le reste de l'ail et le concentré de tomate 6 minutes jusqu'à ce que la tomate noircisse et adhère aux légumes. Ajouter les feuilles de laurier, le reste de l'origan et le culantro. Cuire 60 secondes.

4. 4

   Premier mijotage : viandes les plus dures

   Remettez le bœuf, le porc, la chèvre, la queue de bœuf et les côtes levées dans la marmite (pas encore le poulet ni les saucisses). Versez suffisamment d'eau pour couvrir 4 cm (environ 3 litres). Ajoutez le cube Maggi si vous en utilisez. Porter à ébullition, écumer la surface, puis réduire à feu doux. Cuire à couvert 90 minutes, en écumant de temps en temps.

5. 5

   Ajouter le poulet et les saucisses

   Au bout de 90 minutes, ajoutez le poulet et les tranches de saucisse. Laisser mijoter encore 30 minutes. Le poulet doit être à peine cuit et les autres viandes presque tendres.

6. 6

   Incorporer les légumes

   Ajoutez le yuca, le ñame, le yautía et l'auyama (les légumes les plus fermes). Laisser mijoter 20 minutes. Ajoutez ensuite les rondelles de plantain vert et les rondelles de maïs – laissez mijoter 15 minutes. Ajoutez enfin le plantain mûr – laissez mijoter 10 minutes. Temps de cuisson total des légumes : environ 45 minutes.

7. 7

   Écraser pour épaissir

   Une fois que les légumes sont tendres, prélevez une tasse des morceaux les plus mous (auyama et yuca), écrasez-les avec une fourchette et remuez dans la casserole. Cela épaissit le bouillon jusqu'à obtenir la consistance appropriée du sancocho – légèrement crémeux mais toujours velouté.

   S'il est encore trop fin, écrasez-en davantage. S'il est trop épais, ajoutez de l'eau chaude 200 ml à la fois.

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   Terminer et laisser reposer

   Incorporer le reste de la coriandre et de la coriandre. Goût – ajustez fortement le sel ; le sancocho a besoin d'un assaisonnement affirmé pour passer à travers toutes les viandes. Hors du feu, laissez reposer 15 minutes à découvert pour que les saveurs se marient et que la graisse monte pour écumer.

9. 9

   Servir de célébration

   Versez dans des bols profonds, en vous assurant que chaque bol contient un morceau de chaque viande et quelques légumes différents. Servir le riz blanc dans un petit plat à côté (certains Dominicains l'ajoutent au bol, d'autres le mangent à côté). Passez des quartiers d'avocat, des quartiers de citron vert et une petite bouteille de sauce piquante locale piquante. Bière fraîche obligatoire.

Variantes

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  Sancocho de pollo : version en semaine au poulet uniquement, beaucoup plus rapide (90 minutes au total), utilise toujours les mêmes légumes.

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  Sancocho prieto : sancocho noir avec des viandes fumées et cuisson plus longue pour un bouillon plus riche et plus foncé.

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  Ajoutez du vin blanc à l'étape 4 (250 ml) pour une profondeur non traditionnelle mais excellente.

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  Végétarien : omettez toutes les viandes et utilisez un bouillon de légumes profondément rôtis, des légumes-racines doublés et des haricots - pas authentiques mais légitimement satisfaisants.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 4 jours dans un contenant scellé; la saveur culmine le jour 2. Se congèle 3 mois dans des sacs plats zippés. Réchauffez doucement avec un peu d'eau et ré-écrasez quelques légumes pour redonner du corps. Le bouillon gélifie lorsqu'il est froid – c'est le collagène des os et c'est le signe d'un bon sancocho.

Foire aux questions