Sancocho de Gallina (Ragoût de Poulet Panaméen)

À propos de cette recette

Le sancocho est considéré comme le plat national du Panama, un ragoût limpide et profondément savoureux construit autour d'une poule mature (gallina) plutôt qu'un jeune poulet, puisque la viande plus dure et plus savoureuse d'un oiseau plus vieux produit un bouillon bien plus riche sur son long mijoté. Le ragoût est ancré par le ñame (igname) et autres légumes racines amidonnées, ainsi que le maïs en épi et le yuca, mais l'ingrédient qui définit véritablement le sancocho panaméen est le culantro — un cousin plus pointu et pungent de la cilantro qui infuse le bouillon avec une profondeur herbale impossible à reproduire avec la cilantro régulière seule. Le sancocho tient une place particulière dans la culture panaméenne comme un plat régénérant, souvent cuit le matin après une fin de nuit tardive ou servi à quiconque se sent mal, crédité (seulement à moitié en plaisantant) de guérir les gueules de bois et les rhumes alike. C'est aussi un élément des rassemblements familiaux du week-end, mijoté pendant des heures dans un grand pot tandis que tout le monde attend, le bouillon devenant plus concentré et savoureux le plus longtemps la poule cuit. Servi chaud dans des bols profonds avec du riz blanc sur le côté, le sancocho est simple dans sa liste d'ingrédients mais construit entièrement sur la patience — précipiter le mijoté est la seule erreur qui sépare un pot médiocre d'un vraiment excellent.

Ingrédients

Sert 6

• 1.5 kgwhole hen or bone-in chicken, cut into large pieces
• 2.5 litreseau
• 1 grandeonion, quartered
• 4 goussesail, écrasé
• 3 brinsfresh culantro (or 1 bunch cilantro plus extra as garnish)
• 2scallions, chopped
• 1ají dulce pepper, whole
• 500 gñame (yam), peeled and cut into chunks
• 500 gyuca, peeled and cut into chunks
• 2corn cobs, cut into thirds
• 1otoe or taro root, peeled and cubed (optional)
• 2 c. à c.sel fin, plus au goût
• 1 c. à c.poivre noir
• 2 tassescooked white rice, for serving

Étapes

1. 1

   Démarrer le bouillon

   Placez les morceaux de poule ou de poulet dans une grande casserole avec de l'eau, l'oignon, l'ail, le culantro, les oignons verts et le poivre ají dulce entier. Portez à ébullition, en écumant toute mousse qui monte.

2. 2

   Mijoter la viande

   Réduisez la chaleur à faible et laissez mijoter, partiellement couvert, pendant 45-60 minutes (plus longtemps si vous utilisez une poule coriace) jusqu'à ce que la viande soit très tendre et que le bouillon soit devenu riche et doré.

3. 3

   Ajouter les légumes racines

   Ajoutez le ñame, le yuca et otoe si vous l'utilisez. Laissez mijoter 20-25 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres à la fourchette mais ne s'effondrent pas.

4. 4

   Ajouter le maïs

   Ajoutez les morceaux de maïs et laissez mijoter encore 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres.

5. 5

   Assaisonner et finir

   Assaisonnez avec du sel et du poivre au goût. Retirez les brins de culantro et le poivre entier avant de servir.

6. 6

   Servir

   Versez le bouillon chaud, la viande et les légumes dans des bols profonds. Servez avec un côté de riz blanc et du culantro frais supplémentaire ou de la cilantro pour la garnison.

Variantes

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  Sancocho de rabo échange la poule pour la queue de boeuf, donnant un bouillon encore plus riche et gélatineux.

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  Certaines régions ajoutent les chunks de platane aux côtés des autres légumes racines pour l'amidon et la douceur supplémentaire.

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  Une version plus légère utilise la poitrine de poulet et les cuisses sur l'os et réduit le temps de mijoter à environ 40 minutes.

Stockage

Réfrigérez le sancocho jusqu'à 4 jours ; la saveur s'améliore à mesure qu'il repose. Réchauffez doucement à la cuisinière, en ajoutant un trait d'eau si le bouillon s'est trop épaissi. Se congèle bien jusqu'à 3 mois.

Foire aux questions