Pepián de Pollo (Ragoût de Poulet Guatémaltèque)

À propos de cette recette

Le pepián est largement reconnu comme le plat national du Guatemala et l'une des plus anciennes recettes du pays, avec des racines qui remontent aux traditions culinaires mayas antérieures à la colonisation espagnole. Sa caractéristique déterminante est le recado — une sauce construite par le rôtissage à sec des graines de courge, des graines de sésame et de plusieurs variétés de piments secs jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, puis les moudre avec des tomates, des tomatilles et une tortilla de maïs en une pâte épaisse, noisette et terreuse qui parfume et épaissit le ragoût à la fois. Les morceaux de poulet mijotent directement dans cette sauce aux côtés de morceaux de pomme de terre, de carotte et de haricots verts, prenant une couleur rougeâtre-brune profonde et une saveur fumée et légèrement amère des graines rôties plutôt que d'une chaleur épicée nette. Contrairement à de nombreux ragoûts d'Amérique latine qui s'appuient sur les herbes fraîches pour la brillance, le caractère du pepián provient presque entièrement de l'étape de rôtissage — les graines et les piments sous-rôtis produisent une sauce plate et boueuse, tandis que les correctement rôtis donnent au ragoût sa profondeur caractéristique. Servi sur du riz blanc avec des tortillas supplémentaires sur le côté pour scoop, le pepián est un plat généralement réservé aux occasions spéciales et aux repas familiaux du dimanche, considéré par de nombreux Guatémaltèques comme une question de véritable fierté culinaire et d'identité.

Ingrédients

Sert 6

• 1.5 kgbone-in chicken thighs and drumsticks
• 1.5 litrewater or chicken stock
• 1 petiteonion, halved (for poaching chicken)
• 2 goussesgarlic (for poaching chicken)
• 0.5 tasseraw pumpkin seeds (pepitas)
• 0.25 tassegraines de sésame
• 3dried guajillo chiles, stemmed and seeded
• 2dried pasilla chiles, stemmed and seeded
• 3plum tomatoes
• 3tomatillos, husked
• 1corn tortilla, torn
• 2cloves garlic, for the sauce
• 1 c. à c.thym séché
• 3whole allspice berries
• 2potatoes, peeled and quartered
• 2carrots, sliced into thick rounds
• 1 tassegreen beans, trimmed
• 2 c. à s.huile végétale
• 1.5 c. à c.sel fin, plus au goût

Étapes

1. 1

   Pocher le poulet

   Placez le poulet dans une grande casserole avec de l'eau, un oignon coupé en deux et 2 gousses d'ail. Portez à ébullition, écumez la mousse, puis réduisez la chaleur et laissez mijoter 25 minutes jusqu'à ce qu'il soit juste bien cuit. Retirez le poulet et passez, en réservant le bouillon.

2. 2

   Griller les graines et les piments

   Dans une poêle sèche à feu moyen, griller les graines de citrouille et les graines de sésame séparément jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et légèrement éclatantes, environ 3-4 minutes chacune. Griller brièvement les piments secs, 20-30 secondes par côté, jusqu'à ce que ce soit parfumé mais pas brûlé.

3. 3

   Charrer les légumes

   Dans la même poêle sèche, charrer les tomates et les tomatilles, en tournant occasionnellement, jusqu'à ce qu'elles soient noircies en endroits, environ 8-10 minutes.

4. 4

   Mélanger le recado

   Réhydratez les piments grillés dans l'eau chaude pendant 10 minutes, puis égouttez. Mélangez les piments, les graines grillées, les tomates et les tomatilles charbonnées, la tortilla, l'ail, le thym et le piment de la Jamaïque avec une tasse du bouillon de poulet réservé jusqu'à ce que ce soit lisse.

5. 5

   Cuire la sauce

   Chauffez l'huile dans une grande casserole. Versez soigneusement la sauce mélangée (elle va éclabouser) et faites cuire, en remuant souvent, pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elle s'assombrisse et s'épaississe légèrement.

6. 6

   Mijoter avec le poulet et les légumes

   Ajoutez le bouillon réservé restant pour atteindre une consistance de ragoût. Ajoutez le poulet, les pommes de terre, les carottes et le sel. Laissez mijoter 20 minutes, puis ajoutez les haricots verts et faites cuire 8-10 minutes supplémentaires jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres.

7. 7

   Servir

   Ajustez le sel au goût. Servez chaud sur du riz blanc avec des tortillas chaudes sur le côté.

Variantes

• •

  Pepián de res utilise le boeuf au lieu du poulet et nécessite un mijoter plus long pour attendrir la viande.

• •

  Certaines régions ajoutent la courge chayote ou güisquil aux côtés des pommes de terre et des carottes.

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  Une version végétarienne remplace le poulet par des légumes supplémentaires et des champignons mijoté dans la même sauce recado.

Stockage

Réfrigérez le pepián jusqu'à 4 jours ; la saveur s'approfondit pendant la nuit, ce qui rend les restes peut-être encore meilleurs. Réchauffez doucement à la cuisinière avec un trait d'eau ou de bouillon pour détendre la sauce. Congèle bien jusqu'à 2 mois.

Foire aux questions