Finlandais Karjalanpiirakka (Karelian Riz Bouchées)

À propos de cette recette

Les Karjalanpiirakka — les pâtisseries caréliennes — sont les pâtisseries les plus appréciées de Finlande, vendues dans tous les supermarchés, toutes les boulangeries et tous les cafés ferroviaires d'Helsinki à la Laponie, et un symbole déterminant de la région finlandaise orientale de la Carélie. La structure est indubitable : une croûte de seigle fine et presque croustillante, roulée très finement et façonnée en ovale, avec une garniture de bouillie de riz douce et crémeuse étalée le long du centre, et les bords pincés dans un bord cannelé qui retient la garniture sans la recouvrir (de sorte que la garniture reste exposée, dorée et légèrement carbonisée sur les bords pendant la cuisson). À la sortie du four, les pâtés sont immédiatement badigeonnés de beurre fondu – parfois mélangé à du lait chaud – ce qui adoucit la croûte de seigle et lui donne sa fameuse surface brillante et profondément brunie. L'accompagnement classique est le munavoi : des œufs durs écrasés avec du beurre ramolli et une pincée de sel, puis déposés en généreuses boules sur chaque pâtisserie au moment de servir. Karjalanpiirakka bénéficie d'un statut protégé de type UNESCO au sein de l'UE (TSG – Spécialité Traditionnelle Garantie) et est originaire de Carélie, la région qui chevauche la frontière finno-russe. Ils sont consommés au petit-déjeuner, avec du thé, de la soupe, lors des funérailles, des mariages et à Pâques – et un Finlandais jugera un autre Finlandais sur l'élégance de son sertissage.

Ingrédients

Sert 6

• 200 gfarine de seigle complète, plus un peu pour rouler
• 60 gfarine de blé nature
• 180 mleau froide
• 1 c. à c.sel de mer fin; 1 cuillère à soupe d'huile neutre
• 150 griz au lait à grains courts (ou arborio)
• 250 mleau (pour cuire la bouillie de riz)
• 750 mllait entier (pour le porridge)
• 0.5 c. à c.sel de mer fin; 1 cuillère à soupe de beurre, pour le porridge
• 80 gbeurre fondu, mélangé avec 4 cuillères à soupe de lait chaud, pour badigeonner
• 3 grandedes œufs durs et 80 g de beurre mou, pour la garniture du munavoi (beurre d'œuf)

Étapes

1. 1

   Préparez la garniture à la bouillie de riz

   Dans une casserole à fond épais, mélanger le riz avec 250 ml d'eau et porter à ébullition. Cuire 5 minutes jusqu'à ce que l'eau soit absorbée. Ajouter le lait et le sel et réduire à feu doux. Couvrir et laisser mijoter 35 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le riz soit complètement tendre et que la bouillie soit épaisse et crémeuse. Incorporer le beurre, puis laisser refroidir complètement (environ 1 heure).

2. 2

   Faire la pâte de seigle

   Mélangez les farines de seigle et de blé et le sel dans un bol. Mélangez l'eau froide et l'huile et versez dans la farine. Remuer, puis pétrir à la main 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte ferme et légèrement collante, bien plus ferme que la pâte à pain. Filmer et laisser reposer 20 minutes à température ambiante.

3. 3

   Diviser et façonner

   Divisez la pâte reposée en 12 boules égales (environ 35 g chacune). Conservez-les recouverts d'un chiffon humide pour qu'ils ne sèchent pas. Sur une surface fortement farinée de seigle, roulez chaque boule en un ovale fin comme du papier (3 mm d'épaisseur, environ 14 cm de long × 10 cm de large) – plus c'est fin, mieux c'est, mais ne déchirez pas.

4. 4

   Remplissez les pâtés

   Placez une cuillère à soupe bombée de bouillie de riz refroidie au centre de chaque ovale, en laissant un espace libre de 1,5 cm sur chaque bord long et de 2 cm sur chaque extrémité courte. Utilisez le dos d’une cuillère pour étaler soigneusement la garniture sur toute la longueur de l’ovale.

5. 5

   Sertissez les fameux bords

   Pliez chaque côté long de la pâte sur la garniture, en laissant la bande centrale de riz exposée. Avec le pouce et l'index humidifiés, pincez les bords en petits plis superposés tout le long des deux côtés - c'est le sertissage carélien caractéristique, et il devrait produire une forme de bateau cannelé qui retient la garniture. La technique demande de la pratique ; visez 7 à 10 pincées de chaque côté.

   Regardez une grand-mère finlandaise sur YouTube faire le sertissage : c'est beaucoup plus rapide de voir une fois que de lire pendant une heure.

6. 6

   Cuire chaud et rapide

   Préchauffez le four à 250 °C (480 °F) – aussi chaud que possible. Disposez les pâtés sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en laissant 2 cm entre eux. Cuire au four sur la grille supérieure pendant 14 à 16 minutes jusqu'à ce que la croûte de seigle soit profondément dorée et que la garniture au riz ait pris quelques taches brun doré.

7. 7

   Beurrer bien chaud

   Dès que vous les sortez du four, badigeonnez chaque pâte généreusement et chaudement avec le mélange beurre-lait, puis empilez-les dans un bol profond tapissé d'un torchon, en les recouvrant du torchon. Ils ramollissent à la vapeur dans la serviette pendant 15 à 20 minutes – c’est ce qui transforme la croûte de seigle croustillante en la fameuse texture carélienne souple et brillante.

8. 8

   Faire du munavoi et servir

   Pendant que les pâtés reposent, écrasez finement les œufs durs à la fourchette. Incorporez le beurre mou et une petite pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte jaune pâle ayant la texture du beurre mou. Servez les pâtés chauds ou à température ambiante avec une généreuse quantité de munavoi déposée sur chacun, et idéalement une tasse de café fort ou de thé noir.

Variantes

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  Garniture aux pommes de terre – remplacez la bouillie de riz par de la purée de pommes de terre écrasée avec du lait et du beurre ; commun dans certains villages caréliens.

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  Garniture de bouillie de sarrasin - ancienne version traditionnelle utilisant du sarrasin au lieu du riz ; saveur plus noisette et plus rustique.

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  Garniture aux carottes ou au saumon – variantes modernes ; la carotte est courante dans les cafés végétariens finlandais, le saumon dans les boulangeries haut de gamme d'Helsinki.

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  Version sucrée : bouillie de riz avec sucre, cardamome et raisins secs ; une variante de dessert servie à Pâques dans certaines familles finlandaises.

Stockage

Karjalanpiirakka se conserve 3 jours à température ambiante dans une boîte recouverte d'un torchon. Rafraîchir au four à 180°C pendant 5 minutes (ou sous un torchon humide au micro-ondes 20 secondes). Bien congeler 3 mois — congeler après cuisson sur une plaque, puis mettre en sachet une fois solide ; réchauffer du congélateur à 180°C pendant 12 minutes.

Foire aux questions