Marmitako (Basque Tuna and Potato Stew)

À propos de cette recette

Marmitako tire son nom de la marmita, la marmite en fer profonde que les pêcheurs de thon basques transportaient à bord de leurs bateaux pour cuire les prises du jour sur un petit poêle à charbon. Il s'agit d'un humble ragoût de bonito del norte (thon à viande blanche), de pommes de terre cireuses, d'oignon, de poivron vert, de tomate mûre et de l'indispensable piment choricero séché, dont la chair douce et fumée est grattée de la peau et mélangée pour le corps et la couleur. La technique qui définit un vrai marmitako est le cachelar : les pommes de terre ne sont pas tranchées mais fendues avec un couteau d'office (insérez et tournez) de sorte que les bords cassés libèrent de l'amidon et épaississent naturellement le bouillon pour lui donner une consistance brillante, presque semblable à celle d'un ragoût. Le thon est introduit à la toute fin, hors du feu, et on le laisse pocher doucement dans la chaleur résiduelle pendant seulement deux ou trois minutes ; cuit plus longtemps, il devient crayeux et sec. Le résultat est un plat au goût du golfe de Gascogne : oignon doux, tomate mûre, musc légèrement fumé du choricero et thon encore rosé en son centre. Au Pays Basque, il est servi avec du pain croustillant, un verre de txakoli et l'insistance absolue pour que le chef s'assoie et mange avec la compagnie.

Ingrédients

Sert 4

• 600 glonge de bonite fraîche ou de thon albacore, coupée en cubes de 3 cm
• 800 gpommes de terre cireuses (Charlotte ou Yukon Gold), pelées
• 2 grandepiments choricero séchés, trempés 30 min et pulpe grattée
• 1 grandeoignon blanc, finement haché
• 1poivre vert italien, finement haché
• 3tomates mûres, râpées (peau jetée)
• 3gousses d'ail, finement tranchées
• 800 mlbouillon de poisson léger, chaud
• 60 mlHuile d'olive extra vierge espagnole
• 1 c. à c.sweet pimentón
• sel de mer et poivre noir, au goût

Étapes

1. 1

   Faire tremper et préparer le choricero

   Faire tremper les piments choricero séchés dans de l'eau juste bouillie pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ouvrez-les, jetez les graines et les tiges et grattez la pulpe molle de la peau avec une cuillère. Réservez la pulpe, c'est l'âme gustative du plat.

2. 2

   Construire le sofrito

   Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole à feu moyen-doux. Ajoutez l'oignon et le poivron vert avec une pincée de sel et faites suer lentement pendant 12 minutes jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres et légèrement dorés. Ajouter l'ail et cuire encore 1 minute sans coloration.

3. 3

   Ajouter la tomate et le pimentón

   Incorporer la tomate râpée et cuire 6 à 8 minutes jusqu'à ce que le liquide s'évapore et que le sofrito noircisse. Retirer du feu et incorporer le pimentón et la pulpe de choricero; cuire encore 30 secondes pour que le paprika ne brûle pas.

4. 4

   Casser les pommes de terre

   Tenez chaque pomme de terre pelée dans une main. Insérez un couteau d'office à environ 2 cm de profondeur et tournez-le brusquement pour casser un morceau déchiqueté – répétez l'opération pour casser la pomme de terre en morceaux de 3 cm avec des bords rugueux. Cette technique de « cachelar » libère de l'amidon qui épaissit le bouillon.

   Ne coupez jamais les pommes de terre proprement. Les bords lisses n’épaississent pas le bouillon et la texture est mauvaise.

5. 5

   Simmer

   Ajouter les pommes de terre concassées au sofrito et remuer pour bien les enrober. Versez le bouillon de poisson chaud jusqu'à ce qu'il couvre à peine. Porter à ébullition et cuire à découvert à petite bulle pendant 18 à 22 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et que le bouillon ait épaissi en un ragoût.

6. 6

   Ajouter le thon hors du feu

   Goûtez et rectifiez en sel et poivre. Retirez la casserole du feu. Assaisonnez les cubes de thon avec du sel et glissez-les dans le ragoût chaud en appuyant doucement pour les immerger. Couvrir et laisser reposer 3 minutes – la chaleur résiduelle pochera le thon jusqu'à ce qu'il soit rosé.

7. 7

   Laisser reposer et servir

   Laissez le ragoût reposer 5 minutes de plus hors du feu pour qu'il se stabilise et que les saveurs se marient. Servir dans des bols chauds avec du pain croustillant et, si vous en trouvez, un verre de txakoli bien frais.

Variantes

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  Version bonite en huile : ajoutez de la poitrine de bonite en pot à table au lieu de cuire du thon cru – un raccourci domestique en semaine.

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  Version poivron rouge : ajoutez 1 poivron rouge rôti au sofrito pour un ragoût plus sucré et plus brillant populaire autour de Bilbao.

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  Variante cidre : remplacez 100 ml de bouillon de poisson par du sidra basque sec pour un profil plus pointu et plus rustique.

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  Végétarien : omettez le thon et ajoutez 200 g de haricots blancs cuits et une cuillère supplémentaire de pulpe de choricero à la fin.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 2 jours; le thon se raffermit légèrement en refroidissant mais le ragoût approfondit sa saveur. Réchauffer doucement – ​​ne jamais faire bouillir – à feu doux jusqu'à ce qu'il soit juste fumant. La congélation est déconseillée : les pommes de terre deviennent granuleuses et le thon se dessèche.

Foire aux questions