Poutine Québécoise

À propos de cette recette

Poutine est le plat le plus québécois qui existe - une assiette en papier ou un bol en polystyrène empilé de frites deux fois frites croustillantes, couvert de curds de fromage frais, et noyé dans une sauce brune chaude, sombre et brillante versée dessus afin que les curds moitié-fondent et craquent entre les dents. Le plat est né dans le Québec rural à la fin des années 1950 - presque certainement à Drummondville ou Warwick - et est resté strictement régional jusqu'aux années 1990, quand les restaurants et les bars de Montréal l'ont adopté. La technique est sans complication mais les détails comptent : les frites doivent être deux fois frites pour le bon choc-puis-rendez, les curds doivent être frais et à température ambiante afin qu'ils craquent, et la sauce doit être versée à la très dernière seconde afin qu'elle réchauffe mais ne dissolve pas le fromage.

Ingrédients

Sert 4

• 1.2 kgpommes de terre russet ou maris piper
• huile neutre pour la friture profonde (environ 2 L)
• 30 gbeurre non salé
• 30 gfarine blanche
• 500 mlriche bouillon de poulet
• 250 mlriche bouillon de boeuf
• 1 tbsppâte de tomate
• 1 tspsauce Worcestershire
• 1 tspvinaigre de malt (ou vinaigre de cidre)
• 1/2 tsppoivre noir fraîchement moulu
• sel de mer fin
• 300 gcurds de fromage cheddar blanc frais, à température ambiante

Étapes

1. 1

   Couper et tremper les pommes de terre

   Peler (ou frotter) les pommes de terre. Couper en bâtons de 1 cm d'épaisseur. Tremper dans l'eau froide 30 minutes, puis égoutter et sécher complètement avec des serviettes de cuisine - les frites humides vont cracher et devenir molles.

2. 2

   Faire la sauce

   Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Fouetter la farine et cuire 2 minutes dans un roux pâle. Fouetter lentement dans les bouillons de poulet et de boeuf. Ajouter la pâte de tomate, Worcestershire, vinaigre et poivre. Mijoter 12 minutes, en remuant, jusqu'à brillant et légèrement épaissi. Assaisonner avec le sel. Garder chaud.

3. 3

   Première friture

   Chauffer l'huile à 150°C. Faire frire les pommes de terre par lots pendant 5-6 minutes jusqu'à pâle, cuites et molles. Soulever sur une grille métallique. Refroidir au moins 10 minutes.

4. 4

   Chauffer l'huile plus haut

   Augmenter la température de l'huile à 190°C.

5. 5

   Deuxième friture

   Faire frire les bâtons refroidis par lots pendant 3-4 minutes jusqu'à or profond, croustillant et boursouflé. Égoutter sur une grille fraîche. Saler pendant que chaud.

6. 6

   Assembler

   Empiler les frites chaudes sur les assiettes chaudes. Immédiatement parsemer généreusement avec les curds de fromage à température ambiante - ils doivent représenter au moins la moitié du volume des frites à l'oeil.

7. 7

   Verser et servir

   Verser la sauce très chaude sur les curds et frites à la table, afin que les invités entendent le sifflement. Les curds transpireront et se ramoliront mais ne fondront pas. Manger immédiatement avec une fourchette.

Variantes

• •

  Poutine au smoked meat: garnir de smoked brisket de style Montréal.

• •

  Poutine au foie gras: un classique de Pied de Cochon - garnir de foie gras poêlé.

• •

  Végétarienne: utiliser le bouillon de champignons et ajouter une éclaboussure de sauce soja pour la couleur et la profondeur.

Stockage

Manger immédiatement - la poutine ne se conserve pas. Les restes réfrigérés peuvent être ravivés seulement en remoussant les frites dans un four chaud et en réchauffant la sauce séparément.

Foire aux questions