Sopa Paraguaya (Pain de Maïs du Paraguay)

À propos de cette recette

La sopa paraguaya est la grande plaisanterie de l'appellation sud-américaine : c'est une soupe qui est en fait un gâteau. L'histoire remonte au XIXe siècle et dans la cuisine de Don Carlos Antonio López, alors président du Paraguay, dont la cuisinière espagnole a accidentellement ajouté trop de farine de maïs à la soupe qu'elle préparait et, plutôt que de la gaspiller, a fait cuire la pâte épaisse dans un four en fer chaud. Le résultat était un pain moelleux, dense et doré que tout le monde préférait à la soupe originale, et dont le nom est resté. Ce plat est désormais l'une des deux pâtisseries nationales paraguayennes (avec la chipa, le pain au fromage). Il est construit autour de quatre ingrédients qui définissent la cuisine paraguayenne : semoule de maïs blanche (harina de maíz blanca, jamais jaune), de généreuses quantités de queso Paraguay - un fromage au lait de vache blanc frais semblable au queso fresco - de l'oignon blanc sué (toujours sué dans du saindoux ou du beurre jusqu'à ce qu'il soit très tendre, jamais cru) et des œufs entiers. Le lait lie tout. Le résultat, cuit dans un large plateau, est un carré dense et profondément jaune coupé en tranches épaisses, avec une croûte légèrement croustillante sur les bords et un centre tendre, salé-savoureux, légèrement sucré par le maïs et enfilé de poches de fromage fondu. Il est servi chaud avec presque tous les plats principaux paraguayens - plus particulièrement avec les viandes grillées (asado) lors des réunions du dimanche, avec la grande soupe-ragoût paraguayenne puchero et avec la soupe aux boulettes bori-bori. Une tranche avec une tasse de maté cocido au petit-déjeuner ou avec du tereré par une chaude après-midi est l'un des plaisirs simples et parfaits de la vie quotidienne asunceño.

Ingrédients

Sert 9

• 2 grandeoignons blancs, finement hachés
• 100 gsaindoux de porc ou beurre non salé (le saindoux est traditionnel et plus riche)
• 400 gsemoule de maïs blanche (harina de maíz blanca)(doit être blanc; le jaune donne une mauvaise saveur et une mauvaise couleur)
• 350 gqueso Paraguay ou queso fresco, émietté(la feta fonctionne à la rigueur mais est plus salée – réduisez le sel ajouté)
• 4 grandeoeufs, à température ambiante, séparés
• 400 mllait entier, légèrement réchauffé
• 1 c. à c.sel de mer fin et 1 cuillère à soupe d'huile neutre (pour graisser la poêle)
• du fromage supplémentaire s'émiette et une noix de saindoux (pour la surface)

Étapes

1. 1

   Faire suer les oignons

   Chauffer le four à 190°C / 375°F. Dans une grande poêle, faire fondre le saindoux ou le beurre à feu moyen-doux. Ajoutez les oignons hachés et une pincée de sel et faites cuire très doucement 12 à 15 minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres, translucides et commencent tout juste à devenir dorés – jamais dorés. Cette transpiration profonde est l’âme du plat.

   Faire chauffer les oignons à feu vif donne un résultat plus net et moins sucré ; faible et lent est essentiel.

2. 2

   Refroidir le mélange d'oignons

   Grattez les oignons ainsi que toute leur graisse de cuisson dans un grand bol à mélanger. Laisser refroidir 10 minutes – ne doit pas être chaud lorsque les œufs sont ajoutés, sinon ils se brouilleront.

3. 3

   Mélanger les ingrédients humides

   Fouettez légèrement les jaunes d'œufs et incorporez-les au mélange d'oignons avec le lait chaud et le fromage émietté. Mélangez bien – le fromage doit être en miettes distinctes, pas en pâte.

4. 4

   Ajouter la semoule de maïs

   Saupoudrer la semoule de maïs et 1 cuillère à café de sel sur le mélange humide. Remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé – la pâte sera très épaisse, comme une pâte à gâteau ferme. Ne pas trop mélanger.

5. 5

   Fouetter et plier les blancs d'œufs

   Dans un bol propre et sec, fouettez les blancs d'œufs avec une pincée de sel jusqu'à obtenir des pics mous et non fermes. Incorporez un tiers à la pâte à base de semoule de maïs pour la détendre, puis incorporez délicatement le reste en gardant le plus d'air possible. Les blancs sont ce qui empêche la sopa paraguaya d’être une brique.

   Les pics souples se plient proprement ; les pics raides se brisent et perdent de l'air.

6. 6

   Bake

   Beurrer généreusement un plat allant au four carré de 23 cm (ou rond de 28 cm) avec du saindoux ou du beurre. Grattez la pâte, lissez le dessus avec une spatule, parsemez des miettes de fromage supplémentaires et parsemez de quelques petites noix de saindoux. Cuire au four sur la grille du milieu pendant 40 à 50 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré, que les bords se soient éloignés du moule et qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte avec seulement quelques miettes humides.

7. 7

   Laisser reposer et servir

   Laisser refroidir dans le moule 10 minutes avant de couper en 9 carrés généreux. Servir chaud en accompagnement de viandes grillées, de soupes ou de ragoûts. Le pain doit être moelleux et tendre au centre, légèrement croustillant sur les bords, avec des taches visibles de fromage et d'oignon sué partout.

Variantes

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  Sopa so'o — ajoutez 200 g de bœuf haché cuit finement haché à la pâte pour une version du dimanche plus copieuse.

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  Chipa guazú – remplacez la semoule de maïs par des grains de maïs sucrés frais râpés pour un cousin d'été totalement différent.

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  Avec de l'anis – ajoutez 1 cuillère à café de graines d'anis à la pâte pour une touche du sud du Paraguay.

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  Mini sopa paraguaya — cuire au four dans des moules à muffins pendant 22 minutes pour des portions individuelles idéales pour les fêtes.

Stockage

Réfrigérer, couvert, jusqu'à 4 jours ; réchauffer les tranches au four à 180°C / 360°F pendant 8 minutes (le micro-ondes le rend gommeux). Se congèle bien 2 mois – enveloppez bien les tranches individuelles. Décongeler toute la nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.

Foire aux questions