La leggendaria grigliata argentina: costolette di manzo, bistecca e chorizo cotto lentamente su brace di legna, condito con salsa erbacea chimichurri.
L'asado è più di un pasto in Argentina: è un'istituzione domenicale, un rito culturale, il fulcro della vita familiare e la fonte dell'orgoglio nazionale. Un vero asado dura quattro ore: il legno (quebracho o quercia) viene ridotto in brace in un focolare separato, la brace spalata sotto una griglia parrilla orizzontale e tagli di manzo cotti lentamente e lentamente fino a quando il grasso si scioglie e le superfici si incrostano. L'asador - il maestro della griglia, quasi sempre maschio, spesso il patriarca della famiglia - sceglie i tagli, scandisce il pasto e rifiuta l'aiuto in uno stallo argentino semiamichevole. I classici tagli di asado escono a ondate: prima le achuras (frattaglie - animelle, sanguinaccio, chinchulines), poi i chorizos e le morcillas, poi le costolette (asado de tira) e infine le bistecche più grandi (vacío, bife de chorizo, entraña). La salsa che definisce è il chimichurri: una salsa verde brillante di prezzemolo a foglia piatta tritato finemente, aglio, origano secco, scaglie di peperoncino, aceto di vino rosso e olio d'oliva, mai frullato, mai con coriandolo. Viene messo sulla carne a piacere, mai marinato. L'accompagnamento è un'insalata di foglie non condite, una baguette e una bottiglia di Mendoza Malbec. Questa versione casalinga utilizza una griglia a carbone e tre tagli classici per ricreare lo spirito dell'asado senza la configurazione della parrilla. Mangiato all'aperto, lentamente, con tre generazioni a tavola.
Serve 6
In una ciotola di vetro, unire il prezzemolo tritato finemente, l'aglio tritato, l'origano secco, il peperoncino in scaglie, sale e pepe. Incorporare l'aceto di vino rosso e l'acqua tiepida; lasciare riposare 5 minuti per ammorbidire le erbe secche. Sbattere l'olio d'oliva per ultimo. Gusto: dovrebbe essere piccante, erbaceo, delicatamente piccante. Coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente per 1–24 ore; migliora con il tempo. Non frullare mai: il chimichurri è una salsa tritata, non una purea.
Accendi un camino con carbone naturale di legno duro, mai liquido per accendini (contamina la carne). Una volta completamente imbiancato, distribuire i carboni in uno spesso strato su un lato della griglia, lasciando l'altro lato vuoto per la cottura indiretta. La griglia dovrebbe essere abbastanza calda da poter tenere la mano a 12 cm sopra la griglia per soli 3-4 secondi.
Asciugare bene tutte le carni. Salare generosamente le costolette e la bistecca con sale grosso almeno 30 minuti prima di grigliarla: gli asadores argentini spesso salano 1 ora prima. Non condire con altro; il chimichurri fornisce tutto il sapore. Lasciare i chorizo semplici.
Metti i chorizo sul lato indiretto della griglia (zona più fredda) per 10 minuti, girandoli di tanto in tanto: questo scioglierà lentamente il grasso senza rompere l'involucro. Quindi spostare sul fuoco diretto 4 minuti per lato fino a quando non sarà caramellato scuro. Tirare e tagliare in sbieco per il primo giro.
Appoggia le strisce di costolette corte con il lato dell'osso rivolto verso il basso sul lato indiretto. Coprire con un pezzo di pellicola (o chiudere il coperchio della griglia). Cuocere per 45 minuti, quindi girarla con il lato della carne rivolto verso il basso per 15 minuti: l'osso protegge la carne dal fuoco. Le costole dovrebbero essere ben dorate, con il grasso fuso che gocciola nella brace (causando fiammate, che gli argentini apprezzano per il sapore).
Sposta la bistecca di fianco sul fuoco diretto. Rosolare 4 minuti per lato per piatti al sangue da rari a medio-al sangue (interno 52°C / 125°F). Resisti alla tentazione di cuocere troppo: i tagli argentini come vacío ed entraña sono i migliori nel jugoso (succoso, medio-raro). Tirare e riposare 10 minuti.
Tagliare la bistecca di fianco contro la fibra con uno sbieco spesso in fette di 1 cm. Disporre le costolette (ancora con l'osso), la bistecca tagliata a fette e i chorizo su una grande tavola di legno. Versare generosamente il chimichurri sopra o versarlo in una piccola ciotola da passare in tavola. Cospargere i succhi di padella.
Servite l'asado a tavola all'aperto, con pane, insalata semplice e Malbec. Mangia lentamente, a ondate: inizia con il chorizo, poi le costolette, poi la bistecca, riempiendo i bicchieri tra un taglio e l'altro. L'asado deve durare almeno 90 minuti a tavola; affrettare un asado è un insulto nazionale.
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Il vero chimichurri argentino utilizza solo prezzemolo (mai coriandolo) e viene tritato a mano, mai frullato. Il punto è la consistenza: dovresti vedere e sentire le erbe.
Il sale marino grosso (sal parrillera) è l'unico condimento di cui la carne ha bisogno; il sale superficiale forma una delicata crosticina durante la cottura della carne.
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La pazienza non è negoziabile. Un asado è un evento di 4 ore in Argentina; affrettare il fuoco o girare troppo la carne è il segno distintivo di un asador dilettante.
Asado al asador di animale intero: far farfalla un agnello intero su una griglia di ferro a forma di croce ( cruz de asador ) e arrostire lentamente sul fuoco all'aperto per 4-6 ore. La versione estrema della Patagonia.
Animelle e chinchuline: includono molleja (animelle) grigliate con limone e chinchuline (intestini tenui) grigliati fino a renderli molto croccanti: il corso di achuras su cui insistono gli argentini.
Aggiungere la provoleta (provola grigliata): un'intera rotella di provolone scottata in un pentolino di ghisa sul fuoco fino a scioglierla, spolverata di origano e peperoncino.
Chimichurri rojo: chimichurri rosso fatto con paprika affumicata, ají molido e pomodoro tritato - la variante della Patagonia.
Le carni cotte asado refrigerare 2 giorni; riscaldare dolcemente a padella coperta con un cucchiaio di brodo di manzo. Il chimichurri si conserva in frigorifero per 2 settimane (il picco di sapore si registra al giorno 3-5) ed è delizioso su uova, panini e verdure. Sia la carne che i chimichurri si congelano male: sono cibi celebrativi pensati per essere consumati freschi.
L'asado discende dalla cucina gaucho della pampa argentina del XVIII e XIX secolo, dove i pastori di bestiame cucinavano carne fresca uccisa su pali di ferro improvvisati (asador) conficcati nel terreno accanto al fuoco. La parrilla grill è emersa nelle città del XX secolo, ha codificato l'asado della famiglia domenicale e ha reso l'asador una figura culturale unicamente argentina.
Puoi, ma non è la stessa cosa. Il fumo di legna e carbone è la metà del sapore. Se usi il gas, aggiungi una scatola affumicatore con quebracho o trucioli di quercia e accetta che il risultato sarà buono al 70%.
Gli argentini cucinano il manzo allo "jugoso" (succoso, medio-al sangue, 52°C) o "a punto" (medio, 60°C). Ben cotto è considerato un insulto culinario alla buona carne bovina. Tira la carne prima di quanto pensi.
No, il chimichurri è una salsa finale, mai una marinata in Argentina. L'aceto maschererebbe il sapore della carne e indurirebbe la superficie. Versatelo dopo averlo affettato.
Chorizo fresco argentino (criollo): carne di maiale grossolana, paprika delicata, senza fumo. La salsiccia dolce italiana è il miglior sostituto ampiamente disponibile. Il chorizo affumicato spagnolo è il piatto completamente sbagliato.
Per porzione (380g) · 6 porzioni totali
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