Stufato di fagioli e mais alla locro argentina con pepe e limone

A proposito di questa ricetta

Locro è l'iconico stufato invernale dell'Argentina, una pentola densa e cotta lentamente di mais essiccato, fagioli bianchi, zucca e vari tagli di carne, tradizionalmente consumata durante le festività nazionali come il 25 maggio e il 9 luglio. Questa versione semplifica l'elenco degli ingredienti puntando su fagioli bianchi e mais come punto fermo, mantenendo l'essenziale cottura lenta e bassa che consente a tutto di scomporsi in uno stufato denso e coeso e termina con una spruzzata di limone e pepe nero spezzato per dare luminosità alla base profonda e ricca dello stufato. La tecnica che definisce il locro è il tempo e la pazienza: la pentola ha bisogno di una cottura lenta e delicata, spesso due ore o più, in modo che i fagioli e il mais si ammorbidiscano completamente e parte dell'amido venga rilasciata nel brodo, addensandolo naturalmente senza aggiunta di farina. Un veloce olio di peperoncino e paprika, chiamato salsa criolla o "refrito", viene spesso mescolato verso la fine o messo sopra per aumentare il colore e il sapore subito prima di servire. Servito in ciotole profonde con un extra di refrito sul lato per chi vuole più calore, questo è un cibo veramente caldo e comune, pensato per il freddo e una tavola piena.

Ingredienti

Serve 6

• 2 tazzefagioli bianchi secchi(imbevuto durante la notte)
• 1 tazzamais essiccato(imbevuto durante la notte)
• 500 gcostolette di manzo o spezzatino di manzo
• 200 gpancetta di maiale o pancetta(a cubetti)
• 2 tazzezucca calabaza(a cubetti)
• 1cipolla(tagliato a dadini)
• 8 tazzeacqua o brodo
• 2 cucchiainosale
• 3 cucchiaioolio d'oliva
• 1 cucchiaiopaprika dolce
• 0.5 cucchiainofiocchi di Cile
• 1limone(spremuto)
• 1 cucchiainopepe nero(appena rotto)
• 0.25 tazzacipolla verde(tritato)

Istruzioni

1. 1

   Avvia la pentola

   Unisci i fagioli ammollati, il mais hominy, il manzo, la pancetta di maiale, la cipolla e l'acqua in una pentola grande e pesante. Portare a ebollizione, scremare l'eventuale schiuma, quindi ridurre il fuoco a fuoco lento.

2. 2

   Fai bollire lentamente

   Coprire parzialmente e cuocere a fuoco lento per 1,5 o 2 ore, mescolando di tanto in tanto, fino a quando i fagioli e il mais saranno completamente morbidi e il brodo si sarà addensato.

3. 3

   Aggiungi la zucca

   Aggiungere la zucca e il sale negli ultimi 30 minuti di cottura, mescolando di tanto in tanto in modo che si rompa leggermente e aiuti ad addensare ulteriormente lo stufato.

4. 4

   Fai il refrito

   In un pentolino, scaldare l'olio d'oliva a fuoco basso con la paprika e il peperoncino in scaglie per 1 minuto finché non diventa fragrante, facendo attenzione a non bruciare la paprika.

5. 5

   Terminare e servire

   Mescola la maggior parte del refrito nella pentola, conservandone un po' per il tavolo. Spremi il succo di limone, macina generosamente pepe nero e spargi la cipolla verde prima di servire.

Variazioni

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Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 5 giorni; lo spezzatino si addensa ulteriormente e il sapore si approfondisce. Si congela bene fino a 3 mesi. Riscaldare delicatamente con una spruzzata di acqua o brodo.

Domande frequenti