Spalla di maiale Bo Ssäm - Ispirata a David Chang

A proposito di questa ricetta

Questa ricetta è ispirata all'iconico bo ssäm dello chef David Chang al Momofuku Ssäm Bar di New York, forse il piatto unico più famoso del suo intero gruppo. Il bossäm coreano utilizza tradizionalmente il maiale bollito; La rivoluzionaria versione del menu 2008 di Chang cura e arrostisce lentamente la spalla, la rifinisce a fuoco vivo per una crosta glassata di zucchero, quindi la serve intera al tavolo con lattuga, kimchi, ssamjang (pasta piccante coreana) e ostriche. Il risultato è un piatto centrale che si colloca tra la tradizione ssäm coreana e la moderna cucina asiatica-americana.

Ingredienti

Serve 8

• 2.5 kgspalla di maiale disossata(pelle, cappuccio adiposo intatto)
• 200 gzucchero di canna(per la cura)
• 60 gsale kosher(per la cura)
• 60 gzucchero di canna(per lo smalto)
• 1 cucchiaioSale marino di Maldon(per lo smalto)
• 3 cucchiaiogochujang
• 2 cucchiaiodoenjang (pasta di soia coreana)(o miso bianco)
• 2 cucchiaiotesoro
• 2 cucchiaioaceto di riso
• 2 spicchiaglio(tritato)
• 1 cucchiainoolio di sesamo tostato
• 2 headslattuga al burro
• 300 gkimchi ben fermentato
• 3 tazzeriso cotto a grani corti
• 12ostriche fresche sul semiguscio(facoltativo ma classico)
• 1 mazzocipolline(affettato sottilmente)

Istruzioni

1. 1

   Cura durante la notte (giorno 1)

   Mescola lo zucchero di canna e il sale kosher per la cura. Asciugare la spalla di maiale. Strofina la cura su ogni superficie, premendo con decisione. Disporre la carne in una teglia con il lato grasso rivolto verso l'alto. Coprire e conservare in frigorifero ALMENO 12 ore, fino a 24.

2. 2

   Arrosto lento (giorno 2)

   Preriscaldare il forno a 150°C/300°F. Eliminare eventuali liquidi e scartarli. Metti il ​​maiale su una griglia in una teglia. Arrostire scoperto per 5-6 ore, irrorandolo con il sugo della padella ogni ora. La temperatura interna dovrebbe raggiungere i 90–93°C (non si tratta di una temperatura sicura, ma della degradazione del collagene).

3. 3

   Prepara lo ssamjang

   Sbattere gochujang, doenjang, miele, aceto di riso, aglio e olio di sesamo. Lasciare riposare 30 minuti affinché i sapori si fondano.

4. 4

   La finitura smaltata

   Aumentare la temperatura del forno a 250°C/480°F. Mescolare la seconda porzione di zucchero di canna con sale Maldon. Asciugare la superficie superiore del maiale. Premere la glassa sulla superficie formando una crosta uniforme. Arrostire a fuoco alto per 10-15 minuti finché la glassa non si caramella formando una profonda crosta di mogano: fai attenzione che non bruci.

5. 5

   Riposare e assemblare

   Fai riposare il maiale per 15 minuti. Portatelo in tavola intero. Prepara tutti gli ingredienti: foglie di lattuga, kimchi, riso, ostriche, ssamjang, cipolline.

6. 6

   Mangia in stile SSäm

   Ogni commensale costruisce il proprio impacco: foglia di lattuga, cucchiaio di riso, una striscia di maiale tirata direttamente dalla spalla, una piccola quantità di ssamjang, kimchi, un'ostrica se si usa, una manciata di cipolline. Avvolgere in un pacchetto. Mangia in un boccone. Ripetere.

Variazioni

• •

  Spalla di maiale piccante: strofinare con pasta di gochugaru prima di arrostire lentamente.

• •

  Formato più piccolo: utilizzare una spalla da 1,2 kg, polimerizzare 12 ore, arrostire 3 ore in totale.

Stoccaggio

Gli avanzi si conservano in frigorifero per 4 giorni. Ottimo nel riso fritto o nei panini.

Domande frequenti