Haemul Pajeon
Pancake salato coreano con cipolle verdi e frutti di mare: bordi croccanti, centro gommoso, perfetto con makgeolli.
A proposito di questa ricetta
Haemul Pajeon è un amato pancake salato coreano tempestato di cipolle verdi, gamberetti, calamari e ostriche. L'esterno è dorato e croccante mentre l'interno rimane gommoso e tenero. È particolarmente popolare nei giorni di pioggia, abbinato al makgeolli (vino di riso) e servito con una salsa di soia all'aceto. Il cibo confortevole al suo meglio.
Ingredienti
Serve 4
- 1 tazzafarina per tutti gli usi
- 1/4 tazzafarina di riso
- 1uovo
- 3/4 tazzaacqua ghiacciata
- 1 cucchiainosale
- 1/2 cucchiainoaglio in polvere
- 1 mazzocipolle verdi, dimezzate nel senso della lunghezza (circa 12)
- 200 gfrutti di mare misti (gamberi, calamari, cozze), tritati
- 1 piccolocarota, tagliata a julienne
- 1peperoncino rosso, affettato
- 4 cucchiaioolio neutro
- 3 cucchiaiosalsa di soia (per immersione)
- 1 cucchiaioaceto di riso (per immersione)
- 1 cucchiainoolio di sesamo (per immersione)
- 1 cucchiainosemi di sesamo (per immersione)
Istruzioni
- 1
Prepara la pastella
Sbattere le farine, l'uovo, l'acqua ghiacciata, il sale e l'aglio in polvere fino a ottenere un composto liscio ma leggermente grumoso.
L'acqua ghiacciata è il segreto della croccantezza: ritarda la formazione del glutine e crea una crosta più leggera e croccante, esattamente come nella tempura.
- 2
Prepara la salsa
Unisci salsa di soia, aceto, olio di sesamo e semi di sesamo. Mettere da parte.
- 3
Riscaldare la padella
Scaldare 2 cucchiai di olio in una padella antiaderente grande a fuoco medio-alto.
- 4
Stratificare le cipolle verdi
Disporre le cipolle verdi in un unico strato nella padella per formare un letto.
Lascia che le cipolle sfrigolino da sole per 30 secondi prima che la pastella continui; le cipolle leggermente carbonizzate hanno un sapore molto più dolce.
- 5
Versare la pastella
Versare metà della pastella in modo uniforme sulle cipolle verdi per coprirle appena.
- 6
Aggiungi condimenti
Spargi frutti di mare, carote e peperoncino sulla pastella. Versare sopra la pastella rimanente.
- 7
Cuocere
Cuocere 4-5 minuti fino a quando i bordi saranno dorati e croccanti. Capovolgere con attenzione (o capovolgere sul piatto e quindi far scorrere indietro).
Non affrettare il primo lato; lanciarsi troppo presto è il modo in cui le lacrime del pajeon e i frutti di mare si disperdono.
- 8
Finisci
Aggiungi 1 cucchiaio di olio attorno ai bordi. Cuocere altri 4 minuti fino a quando il secondo lato sarà dorato e croccante.
- 9
Servire
Tagliare a spicchi. Servire caldo con salsa di immersione.
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Suggerimenti professionali
- →
L'acqua ghiacciata crea il pancake più croccante.
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Premere con la spatola durante la cottura per la massima croccantezza.
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Premere il pancake con una spatola mentre cuoce per massimizzare il contatto croccante con la padella.
- →
Asciugare bene i frutti di mare; calamari acquosi o gamberetti scongelati sono la causa più comune di un centro gommoso.
- →
Due pancake più piccoli sono più facili da girare e sono più croccanti di uno gigante: dividi la ricetta se la tua padella è inferiore a 28 cm.
Variazioni
- •
Kimchi pajeon: usa il kimchi tritato al posto dei frutti di mare.
- •
Aggiungi il gochujang alla salsa per speziare.
- •
Dongnae pajeon, stile Busan: terminare versandovi sopra un uovo sbattuto prima di girarlo per ottenere un pancake più ricco.
- •
Vegetariano: scambia i frutti di mare con funghi shiitake, zucchine e carote extra.
Stoccaggio
Meglio fresco. Riscaldare in padella per ripristinare la croccantezza.
Storia e origine
La tradizione coreana sostiene che il suono del pajeon fritto assomigli alla pioggia, rendendolo il cibo per eccellenza nei giorni di pioggia.
Domande frequenti
Posso renderlo vegetariano?
Sì, sostituisci i frutti di mare con funghi, tofu o semplicemente verdure extra.
Perché il mio pancake è molliccio invece che croccante?
Di solito una delle quattro cose: pastella troppo densa (dovrebbe versare come una crema sottile), acqua non abbastanza fredda, padella surriscaldata o poco oliata o frutti di mare bagnati che perdono umidità al centro. Il pajeon è fritto poco profondo: usa tutta la quantità di olio, fallo brillare prima che entrino le cipolle e aggiungi olio extra attorno ai bordi dopo averlo girato.
Cos'è makgeolli e perché viene sempre menzionato con pajeon?
Makgeolli è il vino di riso coreano non filtrato, leggermente frizzante e leggermente frizzante, delicatamente dolce e piccante con una gradazione alcolica pari a circa il 6%. La sua fresca cremosità contro il pancake caldo, oleoso e croccante è uno degli abbinamenti più apprezzati della cultura gastronomica coreana, soprattutto nei giorni di pioggia, quando la tradizione dice che il suono del pajeon fritto imita la pioggia. Cercatelo nei mercati coreani; servirlo freddo, agitato delicatamente prima di versare.
Mix di frutti di mare surgelati o freschi: ha importanza?
Il mix di frutti di mare surgelati è completamente standard per il pajeon, anche in Corea: basta scongelarlo completamente, quindi scolarlo e asciugarlo in modo aggressivo, perché il liquido scongelante è nemico di un pancake croccante. Tritare i pezzi più grandi in modo che si distribuiscano uniformemente e cuocere nel breve tempo di frittura del pancake. Gamberi e calamari freschi danno una consistenza leggermente migliore, ma la differenza è modesta.
Fatti nutrizionali
Per porzione (300g) · 4 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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