Spiedini di manzo piatti e croccanti tempestati di semi di melograno, coriandolo fresco e semi di coriandolo tritati: l'iconico kebab del nord Pashtun del Pakistan.
Il chapli kebab ("kebab piatto" — chapli che significa sandalo in pashto, così chiamato per la sua forma) viene da Peshawar, nel nord-ovest del Pakistan. A differenza degli spiedini, i chapli sono polpette saltate in padella arricchite con farina di mais per una crosta scoscesa, ravvivata da semi di melograno e coriandolo tritato. Sono il cibo definitivo della provincia di Khyber Pakhtunkhwa.
Serve 4
Unire tutti gli ingredienti tranne il pomodoro a fette e l'olio. Mescola delicatamente: il troppo lavoro rende i kebab difficili.
Per prima cosa spremere l'umidità in eccesso dalla cipolla e dal pomodoro tritati, altrimenti il composto sarà troppo bagnato per mantenere la sua forma.
Coprire e conservare in frigorifero per 30 minuti.
Mani bagnate. Prendete una manciata generosa e appiattitela in polpette sottili larghe circa 12 cm e spesse 1 cm. Premere una fetta di pomodoro nella parte superiore di ciascuno.
Più sottile è meglio: una polpetta sottile massimizza la croccantezza della crosta mentre il breve tempo di cottura mantiene l'interno succoso.
Scaldare l'olio in una padella ampia. Friggere gli spiedini per 4 minuti per lato, ungendoli con olio: devono essere ben dorati e croccanti all'esterno.
I negozi di kebab di Peshawari friggono nel grasso animale su un enorme tawa: pochi cucchiai di burro chiarificato nell'olio ti avvicinano a quel sapore.
Scolare brevemente su carta assorbente.
Servire caldo con naan, cipolla cruda affettata, chutney di menta e spicchi di limone.
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Più sottili saranno gli spiedini, migliore sarà il rapporto croccante/succoso.
Se l'impasto è troppo umido per essere modellato, aggiungere altra farina di mais 1 cucchiaio alla volta.
Utilizzare carne macinata al 20%; la carne magra produce kebab asciutti e friabili che non si imbastiscono da soli.
Tritare grossolanamente i semi di coriandolo e l'anardana: i frammenti interi di spezie che scoppiano sul dente fanno parte dell'esperienza.
Friggere prima un piccolo tortino di prova per verificare il condimento e la legatura prima di commettere l'intero lotto.
Usa l'agnello tritato al posto del manzo
Aggiungi 1 cucchiaio di farina di grammo per legare ulteriormente
Cospargere l'olio di peperoncino rosso sopra prima di servire per un calore da strada
Premi un uovo sbattuto su un lato durante l'ultimo minuto di frittura per la popolare variazione anda chapli.
Meglio fresco. Congelare le polpette crude fino a 2 mesi: friggerle da congelate, +2 minuti per lato.
I kebab Chapli sono originari di Peshawar, il cuore culturale della regione pashtun del Pakistan, e si sono diffusi in tutto il paese attraverso i negozi di kebab gestiti da pashtun. La versione tradizionale utilizza il burro chiarificato locale e cuoce gli spiedini su una gigantesca tawa piatta a fuoco vivo, ungendoli costantemente.
Il melograno essiccato (anardana) conferisce la caratteristica nota acidula e fruttata che distingue il chapli dagli altri kebab.
Sì, 220°C per 12 minuti per lato. La consistenza è meno croccante ma comunque ottima.
La miscela era troppo bagnata o troppo magra. Il chapli kebab ha bisogno di circa il 20% di grasso tritato per legarsi e imbastirsi, la cipolla e il pomodoro tritati devono essere spremuti dal succo in eccesso e la farina di mais e l'uovo necessitano di un riposo di 30 minuti per idratarsi. Se una polpetta di prova si rompe, aggiungi un altro cucchiaio di farina di mais e raffredda nuovamente il composto prima di friggerlo.
Sono opposti nella trama. Gli shami kebab sono fatti con carne bollita e lenticchie macinate fino a ottenere una pasta liscia, che dà un tortino morbido e sciolto in bocca. Chapli utilizza carne macinata cruda grossolana con spezie intere tritate e pezzi di verdura, fritti per ottenere una crosta croccante e un interno rustico e succoso. Chapli è il cibo di strada di Peshawar; Lo shami appartiene alla raffinata cucina Mughlai.
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