Chapli Kebab
Spiedini di manzo piatti e croccanti tempestati di semi di melograno, coriandolo fresco e semi di coriandolo tritati: l'iconico kebab del nord Pashtun del Pakistan.
A proposito di questa ricetta
Il chapli kebab ("kebab piatto" — chapli che significa sandalo in pashto, così chiamato per la sua forma) viene da Peshawar, nel nord-ovest del Pakistan. A differenza degli spiedini, i chapli sono polpette saltate in padella arricchite con farina di mais per una crosta scoscesa, ravvivata da semi di melograno e coriandolo tritato. Sono il cibo definitivo della provincia di Khyber Pakhtunkhwa.
Ingredienti
Serve 4
- 500 gcarne macinata(20% di grassi)
- 1 mediocipolla(tritato molto finemente)
- 2 mediopomodori(senza semi, tritato finemente)
- 3peperoncini verdi(tritato finemente)
- 1 piccolo mazzocoriandolo fresco(tritato)
- 2 cucchiaiosemi di melograno (anardana)(essiccato, tritato)
- 2 cucchiaiosemi di coriandolo freschi(schiacciato)
- 1 cucchiainopepe nero appena macinato
- 1 cucchiainosale
- 1 cucchiainoscaglie di peperoncino rosso
- 3 cucchiaiofarina di mais (farina di mais)
- 1uovo(leggermente battuto)
- 100 mlolio vegetale(per friggere)
- 1pomodoro(tagliato a rondelle, per guarnire)
Istruzioni
- 1
Mescolare
Unire tutti gli ingredienti tranne il pomodoro a fette e l'olio. Mescola delicatamente: il troppo lavoro rende i kebab difficili.
Per prima cosa spremere l'umidità in eccesso dalla cipolla e dal pomodoro tritati, altrimenti il composto sarà troppo bagnato per mantenere la sua forma.
- 2
Riposo
Coprire e conservare in frigorifero per 30 minuti.
- 3
Forma
Mani bagnate. Prendete una manciata generosa e appiattitela in polpette sottili larghe circa 12 cm e spesse 1 cm. Premere una fetta di pomodoro nella parte superiore di ciascuno.
Più sottile è meglio: una polpetta sottile massimizza la croccantezza della crosta mentre il breve tempo di cottura mantiene l'interno succoso.
- 4
Friggere
Scaldare l'olio in una padella ampia. Friggere gli spiedini per 4 minuti per lato, ungendoli con olio: devono essere ben dorati e croccanti all'esterno.
I negozi di kebab di Peshawari friggono nel grasso animale su un enorme tawa: pochi cucchiai di burro chiarificato nell'olio ti avvicinano a quel sapore.
- 5
Scolare
Scolare brevemente su carta assorbente.
- 6
Servire
Servire caldo con naan, cipolla cruda affettata, chutney di menta e spicchi di limone.
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Suggerimenti professionali
- →
Più sottili saranno gli spiedini, migliore sarà il rapporto croccante/succoso.
- →
Se l'impasto è troppo umido per essere modellato, aggiungere altra farina di mais 1 cucchiaio alla volta.
- →
Utilizzare carne macinata al 20%; la carne magra produce kebab asciutti e friabili che non si imbastiscono da soli.
- →
Tritare grossolanamente i semi di coriandolo e l'anardana: i frammenti interi di spezie che scoppiano sul dente fanno parte dell'esperienza.
- →
Friggere prima un piccolo tortino di prova per verificare il condimento e la legatura prima di commettere l'intero lotto.
Variazioni
- •
Usa l'agnello tritato al posto del manzo
- •
Aggiungi 1 cucchiaio di farina di grammo per legare ulteriormente
- •
Cospargere l'olio di peperoncino rosso sopra prima di servire per un calore da strada
- •
Premi un uovo sbattuto su un lato durante l'ultimo minuto di frittura per la popolare variazione anda chapli.
Stoccaggio
Meglio fresco. Congelare le polpette crude fino a 2 mesi: friggerle da congelate, +2 minuti per lato.
Storia e origine
I kebab Chapli sono originari di Peshawar, il cuore culturale della regione pashtun del Pakistan, e si sono diffusi in tutto il paese attraverso i negozi di kebab gestiti da pashtun. La versione tradizionale utilizza il burro chiarificato locale e cuoce gli spiedini su una gigantesca tawa piatta a fuoco vivo, ungendoli costantemente.
Domande frequenti
Perché i semi di melograno?
Il melograno essiccato (anardana) conferisce la caratteristica nota acidula e fruttata che distingue il chapli dagli altri kebab.
Posso cuocere al forno invece di friggere?
Sì, 220°C per 12 minuti per lato. La consistenza è meno croccante ma comunque ottima.
Perché i miei kebab si sono sfaldati nella padella?
La miscela era troppo bagnata o troppo magra. Il chapli kebab ha bisogno di circa il 20% di grasso tritato per legarsi e imbastirsi, la cipolla e il pomodoro tritati devono essere spremuti dal succo in eccesso e la farina di mais e l'uovo necessitano di un riposo di 30 minuti per idratarsi. Se una polpetta di prova si rompe, aggiungi un altro cucchiaio di farina di mais e raffredda nuovamente il composto prima di friggerlo.
Qual è la differenza tra chapli e shami kebab?
Sono opposti nella trama. Gli shami kebab sono fatti con carne bollita e lenticchie macinate fino a ottenere una pasta liscia, che dà un tortino morbido e sciolto in bocca. Chapli utilizza carne macinata cruda grossolana con spezie intere tritate e pezzi di verdura, fritti per ottenere una crosta croccante e un interno rustico e succoso. Chapli è il cibo di strada di Peshawar; Lo shami appartiene alla raffinata cucina Mughlai.
Fatti nutrizionali
Per porzione · 4 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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