Ganbian Doujiao (fagiolini cinesi fritti a secco)

A proposito di questa ricetta

Il Ganbian doujiao, o fagiolini fritti a secco, è un piatto basato sulla tecnica del Sichuan in cui i fagiolini vengono fritti in olio caldo finché la loro buccia non si gonfia e non si raggrinzisce, un processo che concentra il loro sapore e conferisce loro una caratteristica consistenza gommosa e tenera a differenza dei fagioli semplicemente cotti al vapore o bolliti. Vengono poi saltati brevemente in padella con carne di maiale tritata, aglio, zenzero e verdure conservate o peperoncino, creando un piatto saporito, leggermente piccante e pieno di contrasto materico. La tecnica che definisce questo piatto è la "frittura a secco" iniziale (che in realtà significa friggere nell'olio, non letteralmente a secco) a una temperatura relativamente alta finché i fagioli non si gonfiano, si raggrinziscono leggermente e sviluppano piccole macchie marroni - questo può richiedere diversi minuti e richiede abbastanza olio e pazienza per non affrettare il processo bollendo o cuocendo a vapore. Una volta adeguatamente riempiti, i fagioli vengono rimossi e il maiale e gli aromi vengono saltati in padella rapidamente prima di unire il tutto per un lancio finale. Servito come contorno o con riso come piatto principale leggero, il ganbian doujiao mette in mostra la passione della cucina del Sichuan per i sapori concentrati e ricchi di umami ottenuti attraverso una tecnica precisa e ad alto calore piuttosto che salse pesanti.

Ingredienti

Serve 4

• 500 gfagiolini(tagliato)
• 0.5 cupolio neutro(per friggere i fagioli)
• 100 gcarne di maiale macinata
• 3 clovesaglio(tritato)
• 1 tbspzenzero grattugiato
• 2 tbspya cai o senape conservata(tritato, facoltativo)
• 1 tbspsalsa di soia
• 1 tsppasta di fagioli al peperoncino (doubanjiang)
• 1 tspzucchero
• 2 stalksscalogno(affettato)

Istruzioni

1. 1

   Friggere i fagioli a secco

   Scaldare l'olio in un wok a fuoco medio-alto. Aggiungere i fagiolini e friggerli, mescolando di tanto in tanto, per 8-10 minuti finché non si formano bolle, raggrinziscono e sviluppano macchie marrone chiaro. Rimuovere e scolare.

2. 2

   Scaricare l'olio in eccesso

   Versare la maggior parte dell'olio dal wok, lasciando circa 1 cucchiaio.

3. 3

   Cuocere il maiale

   Aggiungere la carne di maiale macinata nel wok e soffriggere finché non diventa dorata e friabile, circa 3-4 minuti.

4. 4

   Aggiungi aromi

   Aggiungere l'aglio, lo zenzero e la senape conservata, se utilizzata, friggendo per 30 secondi finché non diventa fragrante.

5. 5

   Stagione

   Aggiungi la salsa di soia, la pasta di fagioli di peperoncino e lo zucchero, mescolando per unire.

6. 6

   Combina

   Riporta i fagiolini fritti nel wok, mescolando il tutto per 1-2 minuti finché non saranno ben ricoperti.

7. 7

   Servire

   Guarnire con scalogno e servire caldo con riso.

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Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 3 giorni in un contenitore ermetico. Riscaldare in un wok o in una padella calda per un paio di minuti per ripristinare parte della consistenza dei fagioli; il microonde li ammorbidisce ulteriormente.

Domande frequenti