Cavolo ceco Zelí al forno con pancetta e cumino

A proposito di questa ricetta

Il cavolo brasato, zelí, è un contorno base della cucina ceca, spesso servito insieme a maiale arrosto o anatra, preparato cuocendo lentamente il cavolo sminuzzato con grasso di pancetta fuso, cipolla e una generosa quantità di semi di cumino finché non diventa morbido, dolce e profondamente saporito. Un tocco di aceto e zucchero bilanciano il piatto, conferendogli un delicato carattere agrodolce meno deciso dei crauti ma comunque decisamente piccante. Questa versione al forno prende una base di cavolo ben brasata per gran parte sul piano cottura, quindi la finisce scoperta nel forno in modo che la parte superiore si caramelli leggermente e la pancetta si crocca ai bordi, aggiungendo un contrasto materico con il cavolo sottostante altrimenti morbido e setoso. Il seme di cumino è essenziale qui, il suo sapore leggermente amaro, simile all'anice, taglia la ricchezza del grasso della pancetta. Rendere il cavolo adeguatamente morbido - brasato abbastanza a lungo da perdere completamente la sua croccantezza cruda e diventare quasi marmellato - è l'obiettivo tecnico principale, poiché il cavolo poco cotto rimane duro e non svilupperà lo stesso carattere profondo e saporito. Servito con arrosto di maiale, gnocchi o semplicemente da solo con il pane, questo piatto di cavolo mostra come la cucina ceca trasformi un'umile verdura in un vero e proprio comfort food.

Ingredienti

Serve 5

• 1 kgcavolo verde(triturato)
• 150 gpancetta(tagliato a dadini)
• 1cipolla(affettato sottilmente)
• 1.5 cucchiainosemi di cumino
• 2 cucchiaioaceto di mele
• 1 cucchiaiozucchero
• 1 tazzabrodo di pollo o vegetale
• 1 cucchiainosale marino fino
• 0.25 cucchiainopepe nero

Istruzioni

1. 1

   Rendi la pancetta

   Cuocere la pancetta a dadini in una pentola grande adatta al forno a fuoco medio fino a renderla croccante, circa 6 minuti. Toglierne la metà per guarnire e lasciare il resto con il grasso fuso.

2. 2

   Cuocere la cipolla

   Aggiungere la cipolla al grasso della pancetta e cuocere finché diventa morbida e dorata, circa 6 minuti. Mescolare i semi di cumino e cuocere ancora 1 minuto.

3. 3

   Brasare il cavolo

   Aggiungere il cavolo tritato, l'aceto, lo zucchero, il brodo, il sale e il pepe. Coprire e cuocere a fuoco lento per 25 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il cavolo non si sarà ammorbidito sostanzialmente.

   Cuoci il cavolo finché non perde tutta la croccantezza cruda e diventa quasi setoso: il cavolo poco cotto non svilupperà il sapore profondo e dolce per cui questo piatto è noto.

4. 4

   Finire in forno

   Trasferisci la pentola, scoperta, nel forno a 200°C e cuoci per 15-20 minuti finché la parte superiore non si caramella leggermente.

5. 5

   Servire

   Cospargere con la pancetta croccante messa da parte e servire caldo insieme a arrosto di maiale o gnocchi.

Variazioni

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  Usa cavolo rosso al posto di quello verde per una versione più dolce e più colorata, comune in alcune varianti regionali.

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  Salta il passaggio in forno per una versione più semplice, interamente sul fornello, se non vuoi la finitura caramellata.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 5 giorni; il sapore migliora durante la notte. Riscaldare dolcemente sul fuoco o in una pirofila coperta nel forno, aggiungendo un po' di brodo se si asciuga.

Domande frequenti